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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师高级考试中，腥味较重的食材应首选哪种方法？

A.用料酒焯水

B.用醋腌制

C.用姜片焯水

D.用盐腌制

【参考答案】A

【解析】料酒中的酒精成分能溶解腥味物质，焯水可有效去除腥味，是高级烹调中标准化操作。醋和姜片虽能去腥，但醋易破坏食材口感，姜片需后续处理，盐腌制无法彻底去腥。

2、传统川菜“回锅肉”的关键调味料组合是？

A.豆瓣酱+甜面酱

B.豆瓣酱+豆豉

C.豆瓣酱+糖

D.豆瓣酱+酱油

【参考答案】A

【解析】回锅肉核心是豆瓣酱与甜面酱的黄金配比（2:1），甜面酱提供鲜甜平衡咸味，糖提鲜增香，其他组合易导致度过高或风味失衡。

3、高级烹调中，控制火候对菜品成型的关键作用是？

A.提升食材口感

B.优化营养吸收

C.减少能源消耗

D.确保工艺标准化

【参考答案】D

【解析】标准化火候是高级烹调的核心要求，如煎鱼需中火定型、炖肉需小火慢煨，错误火候易导致食材变形或口感粗糙。

4、中式冷拼摆盘的黄金比例是？

A.3:7

B.5:3

C.1:1

D.2:5

【参考答案】C

【解析】1:1比例符合视觉平衡原则，主次食材对称分布，突出主题造型，其他比例易造成视觉失衡。

5、高级烹调中，处理脆嫩蔬菜（如莴笋）的工要求是？

A.滚刀块

B.片刀片

C.铡刀切

D.飞刀片

【参考答案】D

【解析】飞刀片可保持蔬菜纤维完整，切制厚度均匀（0.2-0.3cm），确保焯水后仍保持脆嫩口感，其他刀法易导致食材变形。

6、传统卤制工艺中，首次下锅的香料组合应为？

A.八角+桂皮+香叶

B.花椒+草果+丁香

C.山奈+小茴香

D.草果+豆蔻

【参考答案】A

【解析】初级卤料以八角桂皮、香叶为主，避免丁香等辛辣料过早使用破坏汤底，后续可逐步添加复杂香料。

7、高级面点制作中，使面团延展性的关键物质是？

A.酵母

B.酵母粉

C.酵母提取物

D.酵母糖

【参考答案】C

【解析】酵母提取物富含活性酶和糖分，可提升面团延展性达30%以上，酵母糖仅提供发酵动力，酵母粉活性不足。

8、中式烹饪中，判断汤汁浓稠度的传统工具是？

A.铁勺画圈

B.滴漏计时

C.青瓷碗观察

D.度计测量

【参考答案】C

【解析】青瓷碗透光性优异，可直观观察汤汁挂壁情况，铁勺易因粘度不均产生误差，其他工具不符合传统工艺标准。

9、高级烹调中，处理易氧化食材（如菠菜）的预处理步骤是？

A.焯水

B.煮熟

C.油封

D.滴油

【参考答案】A

【解析】80℃沸水快速焯水（30秒）可去除草酸并破坏氧化酶活性，油封适用于干货，其他方法无法有效控制氧化反应。

10、传统川菜“宫保鸡丁”的油温控制标准是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃为定型油温，鸡丁需快速滑炒保持嫩滑，过高温度导致外焦里生，过低温度无法定型。

11、中式烹师在雕刻人物造型时，哪种刀法最符合传统技艺要求？A.刀推拉B.麦穗刀C.刀拉切D.旋刀收尾

A.直刀推拉

B.麦穗刀

C.花刀拉切

D.旋刀收尾

【参考答案】B

【解析】麦穗刀是传统花刀典型代表，通过45度斜刀切出均匀颗粒状，常用于雕刻花果、人物发髻等精细造型，符合高级烹调师对细节的要求，其他刀法多用于基础食材处理。

12、高级烹调中控制火候的三温三热具体指什么？A.文武火交替B.冷热交替C.温热冷循环D.快炒

A.文武火交替

B.冷热交替

C.温热冷循环

D.大火快炒

【参考答案】A

【解析】温三热指根据食材特性调整火力，如炖煮用中小火温），爆炒用大火（热），适用于复杂菜肴的火候控制，其他选项不符合传统烹饪理论。

13、腌制牛肉时，哪种方法能最大限度保持蛋白质结构完整？A.低温长时间B.高温短时间C.盐渍后冷冻D.红酒浸泡

【】

A.低温长时间

B.高温短时间

C.盐渍后冷冻

D.红酒浸泡

【参考答案】A

【解析】0-4℃低温环境可抑制酶活性，腌制时间（24-48小时）使盐分充分渗透，同时保持肌肉纤维完整性，高温易导致蛋白质变性。

14、制作红烧肉时，哪种预处理能提升成菜口感？A.焯水去腥B.酒醉定型C.糖色包裹D.油炸定型

【参考答案】D

【解析】油炸使肉皮形成酥脆外壳（美拉德反应），锁住油脂，后续炖煮时肉质更紧实多汁，其他预处理无法达到类似效果。

15、高级刀工十字花刀的刀路走向应为？A.45度斜切交叉B.垂直切至食材中心C.平行直线排列D.螺旋状环绕

【参考答案】A

【解析】45度斜切交叉形成菱形块状（如萝卜雕花），便于调味渗透且保持造型完