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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、蔬菜焯水时，建议焯水时间控制在（）分钟。

【】A.1B.2-3C.5D.3-5

【参考答案】B

【解析】焯水时间过长会导致蔬菜营养流失，过短则无法去除草酸和涩味。2-3分钟可平衡口感与营养，5分钟以上易使蔬菜软烂，3-5分钟适用于需长时间烹饪的食材。

2、中式烹调中，滑炒技法适用的食材主要是（）。

A.根茎类蔬菜

B.叶菜类

C.肉类

D.海鲜

【参考答案】C

【解析】滑炒需快速翻炒，防止肉类粘锅。根茎类需先焯水，叶菜易出水，海鲜多用于爆炒。滑炒多用于里脊、鱼片等嫩质食材。

3、食品安全规范要求，处理生熟食品的刀具应（）。

A.混用

B.分开专用

C.定期消毒

D.用后清洗

【参考答案】B

【解析】刀具混用易交叉污染，生熟分开可降低细菌滋生风险。定期消毒（C）和清洗（D）是必要但非唯一措施。

4、中式烹调中，勾芡作用是（）。

A.增稠

B.提鲜

C.去腥

D.塑形

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化增稠，提升汤汁浓稠度。提鲜（B）需通过调味，去腥（C）需预处理，塑形（D）多用于面点。

5、烹饪肉类时，挂糊的常用原料不包括（）。

【选项A.淀粉B.蛋清C.面粉D.

【参考答案】D

【解析】挂糊需黏性物质（淀粉/面粉）和蛋清（增加韧性）。料酒用于腌制去腥，不属于挂糊成分。

6、食品安全中，熟食的冷藏保存温度应保持在（）℃。

A.10

B.20

C.4

D.0

【参考答案】C

【解析】4℃以下抑制细菌繁殖，10℃以上易滋生腐败菌。0℃冷冻虽可长期保存，但属于冷冻而非冷藏。

7、处理海鲜时，去除腥味的最佳方法是（）。

A.盐腌

B.料酒

C.姜片

D.柠檬汁

【参考答案】B

【解析】料酒含乙醇，能与腥味物质发生酯化反应。盐腌（A）可保水但去腥不足，姜（C）需长时间炖煮，柠檬（D）多用于提味。

8、烹饪时三色原则要求菜品应包含（）。

A.红黄绿

B.黑白灰

C.橙紫蓝.青红白

【参考答案】A

【解析】三色原则以红（辣椒）、黄（玉米）、绿（蔬菜）为主，符合色相搭配美学。其他组合不符合传统色系。

9、中式烹调中，炒与爆的主要区别在于（）。

A.火候

B.时间

C.工具

D.食材

【参考答案】A

【解析】炒强调中火长时间翻炒（如滑炒），爆用大火快速猛炒（如滑爆）。时间（B）差异是结果而非根本区别。

10、鲜鱼蒸制前需去除腥味，正确的方法是（）。

A.直接沸水下锅

B.擦干鱼身水分后蒸

C.料酒腌制20分钟

D.腹部划刀后油炸

【参考答案】B

【解析】擦干水分可减少蒸制时腥味物质溶出，直接沸水会导致腥味扩散。料酒腌制能去腥但需控制时间，油炸会改变口感。B选项科学有效。

11、炒制肉丝时，热锅冷油的目的是（）。

A.提油温缩短炒制时间

B.避免粘锅同时保持肉质嫩滑

C.促进油脂快速氧化变质

D.增加菜品颜色亮度

【参考答案】B

【解析】热锅冷油使油温均匀，锁住肉汁且减少粘锅风险。A选项易导致外焦内生，C选项违反食品安全，D选项需配合大火快炒。B最符合中式烹调原则。

12、制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金比例是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

【参考答案】B

【解析】糖醋比2:1能形成最佳酸甜平衡，1:1易酸涩，3:2甜味过重，1:2口感失衡。传统烹饪中需根据鱼量微调但基准比例固定。

13、处理干辣椒时，去籽可减少（）。

A.辛辣味

B.酸味

C.维生素C

D.胡萝卜素

【参考答案】A

【解析】辣椒籽含有更多辣椒素，去籽后辛辣度降低30%-50%。维生素C和胡萝卜素主要存在于辣椒肉中，酸味与加工工艺相关。

14、蒸包子时，三开两闭指（）。

A.开火时三次开盖，关火时两次开盖

B.开火时两次开盖，关火时三次开盖

C.开火时三次关盖，关火时两次关盖

D.开火时两次关盖，关火时三次关盖

【参考答案】A

【解析】开火阶段三次开盖观察火候，关火后二次开盖释放余热。B选项开火次数不足易导致包子塌陷，C选项关火次数过多影响收汁。

15、制作红烧肉时，先焯水后煸炒的顺序作用是（）。

A.降低食材成本

B.去除血沫和腥味

C.增加菜品粘稠度

D.提高效率

【参考答案】B

【解析】焯水可去除肉腥和血沫，煸炒能逼出多余油脂。直接红烧易产生苦味，B最符合工艺逻辑。

16、冷盘制作中，三凉原则要求（）。

A.冷藏、冷冻、冰镇交替使用

B.食材处理全在0℃以下进行

C.调料、食材