《西餐烹调基础》期中试题卷含答案.docVIP

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《西餐烹调基础》期中考试试题

(考试时间:90分钟总分:100分考试形式:闭卷

班级：姓名：学号：

题号

一

二

三

四

五

六

合计

分数

评卷人

一、名词解释（每小题2分，共8分）

1.职业道德（狭义）

2.法国菜

3.直刀法

4.明火焗炉

二、填空题（每空2分，共20分）

1.西餐的历史大致经历了古代西餐、中世纪的西餐发展、三个主要阶段。?

2.西餐传入我国可追溯到13世纪，早在汉代，波斯王国和西亚各地的灿烂文化便通过“”传到中国，

3.俄罗斯菜吸收了欧洲其他国家的菜肴，尤其是的长处，并根据本国生活习惯逐渐形成独具特色的菜式。?

4.西餐厨师职业道德要求中，一名优秀的厨师要具备厨技、厨艺、文化素养及品行规范、，做到德艺双馨。?

5.所有易变质的热食品都必须保持温度在或以上，所有易变质的冷食品都必须保持温度在或以下。?

6.法国菜作为“欧洲烹饪之冠”，在选料上讲究广、精、鲜，常用蜗牛、青蛙、鹅肝等名贵原料，且注重用酒，烹饪时是其显著特点之一。?

7.西餐厨房“五色砧板”中，绿色砧板专门用于处理，从源头上避免食材。

8.西餐近代烹饪阶段的重要标志之一是1765年在开设了第一家真正的法国餐厅。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将最正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题2分，共20分。）

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

1.以下哪个国家的菜肴被誉为“欧洲大陆始祖”？（）

A.意大利B.法国C.英国D.俄罗斯

2.西餐传入我国可追溯到（）世纪？

A.12B.13C.14D.15

3.以下哪种是西餐厨房中用于处理即食食品、熟肉、乳制品的砧板颜色？（）

A.红色B.绿色C.白色D.蓝色

4.以下哪项不是法国菜的特点？（）

A.用酒讲究B.用料新鲜C.烹调精细D.喜食生鲜

5.以下哪道菜是意大利菜的常见名菜？（）

A.法式蜗牛B.意大利式比萨C.莫斯科红菜汤D.圣诞烤火鸡

6.西餐现代厨房中，负责领导并带领厨房团队保持和改进对客服务、控制库存及食品成本的岗位是（）？

A.行政总厨B.西餐厨师长C.热菜主管D.加工间主管

7.以下哪种设备是西餐厨房中用于炸制食品，且大部分以电加热、能自动控制油温的设备？（）

A.平扒炉B.炸炉C.明火焗炉D.烤箱

8.英国菜的特点不包括以下哪项？（）

A.早餐丰盛B.酷爱喝茶C.烹调复杂D.口味清淡

9.以下哪种调味料是由红辣椒、姜、丁香、肉桂等多种香料混合制成的粉末？（）

A.咖喱粉B.黑胡椒C.辣椒粉D.意大利黑醋

10.西餐厨师职业标准中，对于自身的要求不包括以下哪项？（）

A.良好的职业道德素养B.充沛的体力

C.勤奋好学的精神D.只专注于烹饪技术，无需掌握外语

四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题2分，共20分）

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

1.法国菜选料广泛，常选用蜗牛、青蛙、鹅肝等名贵原料，且讲究生吃，选料严格要求鲜活。（）

2.俄罗斯菜的主要特点是油大、味重、制作较简单，常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱等。（）

3.西餐近代烹饪阶段，快餐业率先在法国兴起并遍及全球。（）

4.意大利菜的常用烹调方法包括炒、煎、炸、红焖、红烩等，烧烤的菜较多。（）

5.西餐厨房“五色砧板”中，蓝色砧板用来切配禽类生肉，黄色砧板用来切配水/海产品。（）

6.美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英国菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。（）

7.西餐厨师在烹调试味时，勺可以直接入嘴，尝剩的菜肴也可