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2025年重庆中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试在线模拟题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.重庆火锅门店在2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，对牛油底料复炸的极性组分指标要求不得超过（）。

A.15%B.20%C.27%D.35%

答案：C

解析：2025年地方标准DB50/T1211-2024规定，重庆火锅复用油极性组分≤27%，高于国标GB2716-2022的27%上限，但附加辣椒碱残留≤5mg/kg。

2.某餐厅采用“前厅后厂”模式，其成本核算对象应选择（）。

A.订单批次B.生产班组C.菜品单品D.就餐人数

答案：A

解析：前厅后厂以订单为驱动，批次成本可直接对接收入，避免人工分摊误差。

3.在CMEP能力模型中，属于“数字运营”二级指标的是（）。

A.私域裂变率B.商圈渗透率C.坪效人效比D.菜单工程指数

答案：A

解析：CMEP2025版将私域裂变率列为数字运营核心指标，反映会员二次传播效率。

4.重庆小面门店使用“重庆小面”地理标志商标，须同时满足面条直径（）mm。

A.1.0±0.2B.1.5±0.2C.2.0±0.2D.2.5±0.2

答案：B

解析：渝地标GB/T20584-2024规定重庆小面生面条直径1.5±0.2mm，煮熟后≥1.8mm。

5.餐厅使用“可食用植物基膜”封装凉菜，其氧气透过率应≤（）cm3/(m2·24h)。

A.500B.800C.1200D.2000

答案：A

解析：植物基膜在高湿山城环境下需≤500，避免厌氧菌产酸产气。

6.2025年重庆餐饮行业协会发布的“绿色门店”评价中，要求餐厨垃圾资源化率≥（）。

A.75%B.80%C.85%D.90%

答案：C

解析：渝餐协〔2025〕3号文明确85%为绿色门店一票否决项。

7.根据《重庆市反食品浪费条例》，设置“小份菜”的门店，小份菜分量应不高于标准份量的（）。

A.50%B.60%C.70%D.80%

答案：C

解析：70%为立法测算的最佳减量点，兼顾顾客接受度与成本。

8.在餐饮供应链金融中，银行常用的“订单贷”风控指标“DSO”指（）。

A.库存周转天数B.应收账款周转天数C.应付账款周转天数D.现金转换周期

答案：B

解析：DSO=应收账款/日均销售额，衡量回款速度。

9.重庆江湖菜馆采用“辣度分级”制度，其SHU（斯科维尔）等级标签需保留（）位有效数字。

A.2B.3C.4D.5

答案：B

解析：T/CQCA2025团体标准规定辣度标签保留3位，如“3.50×10?SHU”。

10.餐厅上线“渝快付”数字人民币收款，免手续费额度为单笔（）元。

A.200B.500C.1000D.2000

答案：B

解析：人行重庆营管部2025年2号公告，数字人民币商户收款单笔500元内免手续费。

11.根据《重庆市餐饮具集中消毒管理办法》，消毒后餐具的大肠菌群检测限值为（）。

A.不得检出/50cm2B.≤1CFU/50cm2C.≤3CFU/50cm2D.≤5CFU/50cm2

答案：A

解析：重庆地标DB50/5022-2024采用“不得检出”，严于国标。

12.门店使用“黑匣子”电子台账记录废弃油脂，数据上传间隔不得超过（）小时。

A.1B.2C.4D.6

答案：B

解析：市城市管理局第8号令要求2小时内上传，确保追溯。

13.在菜单工程分析中，贡献边际率＞平均边际率且销量占比＞平均销量占比的菜品称为（）。

A.明星菜B.金牛菜C.问题菜D.瘦狗菜

答案：A

解析：CMEP教材定义明星菜双高，需重点推广。

14.重庆串串香门店对一次性锅底料包进行“二维码溯源”，其编码规则采用（）。

A.GS1-128B.QR码C.DM码D.PDF417

答案：B

解析：QR码中文兼容性好，扫码普及率高。

15.餐厅使用“氢气熟成”技术处理牛肉，氢气浓度安全阈值为（）ppm。

A.400B.1000C.4000D.10000

答案：A

解析：GB50058-2024规定食品级氢气