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厨房食品留样处置细则

一、概述

厨房食品留样是食品安全管理的重要环节，旨在通过保留食品样品以备发生食品安全事故时进行溯源和检验。本细则旨在规范厨房食品留样的操作流程、保存条件和处置方式，确保留样有效，保障食品安全。

二、食品留样操作流程

（一）留样目的

1.为食品安全事故提供溯源依据。

2.便于快速检测和确定问题食品。

3.保障消费者权益。

（二）留样范围

1.餐前准备好的半成品（如切配好的肉类、蔬菜）。

2.熟食类（如炒菜、炖菜）。

3.冷饮类（如沙拉、冷切肉）。

4.需要特别留样的高风险食品（如生食、自制酱料）。

（三）留样方法

1.使用洁净、密封的食品容器，容量需足够容纳留样量。

2.每份样品不少于100克，确保能代表当日批次。

3.标注样品名称、留样时间、留样人员等信息。

（四）留样步骤

(1)选取代表性样品：从同一批次食品中随机抽取。

(2)分装样品：将样品放入洁净容器，密封保存。

(3)标注信息：用标签注明食品名称、留样日期、留样人。

(4)冷藏保存：立即放入冰箱冷藏（0-4℃），保存时间不超过48小时。

三、食品留样保存条件

（一）保存温度

1.冷藏保存：0-4℃，避免反复开关冰箱门。

2.冷冻保存（如需长期留样）：-18℃以下，使用密封冷冻袋。

（二）保存期限

1.冷藏留样：48小时内有效。

2.冷冻留样：可保存1-2个月（需标注日期）。

（三）保存注意事项

1.避免样品污染，容器需清洁消毒。

2.定期检查样品状态，如有变质立即处理。

3.禁止在留样容器中添加其他食品。

四、食品留样处置方式

（一）正常处置

1.留样期满后，应按食品安全规范处理（如高温灭活或销毁）。

2.处置前拍照记录，存档备查。

（二）异常处置

1.如发生食品安全投诉或疑似食源性疾病，立即启动留样检验。

2.由专业检验人员取样送检，并全程记录。

3.检验结果归档，作为后续管理参考。

（三）记录管理

1.建立留样台账，记录留样日期、食品名称、保存状态等信息。

2.台账保存期限不少于3年，便于追溯。

五、注意事项

（一）人员培训

1.定期对厨房员工进行留样操作培训，确保规范执行。

2.明确留样责任人，避免责任不清。

（二）设备维护

1.确保冰箱、冷藏柜温度符合要求，定期校准。

2.容器使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。

（三）应急准备

1.配备应急留样容器（如一次性密封袋）。

2.制定留样突发事件处理预案，明确报告流程。

**一、概述**

厨房食品留样是食品安全管理的重要环节，旨在通过保留食品样品以备发生食品安全事故时进行溯源和检验。本细则旨在规范厨房食品留样的操作流程、保存条件和处置方式，确保留样有效，保障食品安全。规范的留样工作有助于快速响应潜在风险，保护消费者健康，并提升厨房的整体管理水平。

二、食品留样操作流程

（一）留样目的

1.为食品安全事故提供溯源依据：在发生食源性疾病或投诉时，留样可作为关键证据，帮助快速锁定问题食品来源和批次。

2.便于快速检测和确定问题食品：通过检验留样，可准确判断是否为微生物污染、化学物质超标或其他质量问题。

3.保障消费者权益：确保食品安全管理体系有效运行，增强消费者对食品安全的信心。

（二）留样范围

1.餐前准备好的半成品（如切配好的肉类、蔬菜）：这些食品在烹饪前已暴露在外部环境，存在污染风险。

2.熟食类（如炒菜、炖菜）：这些食品直接供应给顾客，一旦出现问题，影响范围较大，需重点留样。

3.冷饮类（如沙拉、冷切肉）：此类食品常在室温下短暂存放，易受微生物污染，需严格留样。

4.需要特别留样的高风险食品（如自制酱料、含生食成分的菜肴）：这些食品可能含有致病微生物或毒素，风险较高。

（三）留样方法

1.使用洁净、密封的食品容器：

-容器材质需食品级，耐低温且不易破损（如玻璃、食品级塑料）。

-容器需事先清洁并用高温消毒（如煮沸5分钟或使用专用消毒剂）。

-确保容器完全密封，防止二次污染。

2.每份样品不少于100克：

-对于体积较小的食品（如酱料），可留取整瓶或整罐作为样品。

-对于大份量菜肴，需从不同部位随机抽取，确保样品具有代表性。

3.标注样品信息：

-使用防水标签纸，清晰注明：

-食品名称（如“红烧肉”、“番茄沙拉”）

-留样日期和时间（精确到小时）

-留样人员姓名

-当日菜品的批次号（如有）

-将标签牢固粘贴在容器外部，确保信息不易脱落。

（四）留样步骤

(1)选取代表性样品：

-由当班厨师或指定人员负责留样。

-从同一批次食品中随机抽取至少三处不同位置，避免靠近边缘或容器壁。

-使用无菌工具（如一次性手套、专用勺子）取样，避免手部直接接触。

(2)分装样品：

-将取出的样品放