《食品化学》期末试卷及答案.docxVIP

《食品化学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种水在食品中具有最高的流动性？

A.持久性水

B.游离水

C.结合水

D.沸石水

2.能够导致面粉在烘烤过程中膨胀的主要物质是？

A.淀粉

B.蛋白质

C.纤维素

D.糖类

3.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.丙氨酸

D.天冬氨酸

4.食品中油脂发生酸败的主要原因是？

A.氧化作用

B.还原作用

C.酯化作用

D.水解作用

5.维生素C的化学名称是？

A.抗坏血酸

B.叶酸

C.生物素

D.硫胺素

6.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.叶黄素

D.辣椒红素

7.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂的主要作用是？

A.赋予食品特殊颜色

B.改善食品风味

C.防止食品氧化变质

D.增加食品体积

8.美拉德反应主要发生在？

A.水分蒸发过程中

B.高温干燥过程中

C.酶促氧化过程中

D.碱性条件下

9.下列哪种物质是食品中常见的防腐剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.蔗糖

D.麦芽糖

10.构成蛋白质的基本单位是？

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.核苷酸

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品中的碳水化合物主要分为______、______和______三类。

2.蛋白质变性是指其______和______发生改变，但______未破坏的过程。

3.食品中常见的维生素根据其溶解性可分为______和______两大类。

4.油脂是由______和______通过酯化反应形成的甘油三酯。

5.食品添加剂使用时必须符合______、______和______原则。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出该名词的准确定义）

1.持久性水

2.非酶褐变

3.必需氨基酸

4.脂肪酸败

5.食品添加剂

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述食品中水的存在状态及其对食品品质的影响。

2.简述蛋白质一级结构与空间结构的关系。

3.简述影响食品中油脂氧化酸败的因素。

4.简述维生素C的主要生理功能和缺乏症。

五、综合题（共30分）

1.（15分）简述美拉德反应的基本过程及其对食品色、香、味形成的影响。列举至少三种促进美拉德反应的因素。

2.（15分）试述食品中添加抗氧化剂的目的和作用机理。列举两种常见的食品抗氧化剂，并简述其应用特点。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.B

7.C

8.B

9.A

10.C

二、填空题

1.单糖二糖多糖

2.物理性质化学性质一级结构

3.水溶性维生素脂溶性维生素

4.甘油脂肪酸

5.安全性合理性有效性

三、名词解释

1.持久性水：指与食品成分结合紧密，难以被微生物利用，对食品质构影响较小，但在一定条件下可缓慢释放的水分，通常存在于干燥食品中。

2.非酶褐变：指食品在无酶参与的情况下，由于热、光、氧等因素作用，导致食品中色素（尤其是酚类物质）发生化学反应，产生褐变颜色的过程，如美拉德反应和焦糖化反应。

3.必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

4.脂肪酸败：指食品中油脂在空气、光、热等因素作用下，发生氧化、水解等反应，产生令人不愉快的气味和味道，使油脂品质劣化的过程。

5.食品添加剂：为改善食品品质、色、香、味，防腐、保鲜以及为满足加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

四、简答题

1.食品中水的存在状态分为自由水、结合水和持久性水。自由水流动性最大，易于微生物利用，是食品的溶剂，对食品质构影响较小；结合水与食品成分紧密结合，不易流动，不参与化学反应，对食品质构有重要影响；持久性水结合最为紧密，流动性极差，不易被微生物利用，对食品的保藏有重要意义。水的状态影响食品的质构、风味、微生物稳定性及加工特性。

2.蛋白质的一级结构是指氨基酸残基