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2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试考前冲刺试题及答案一

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.在餐饮门店月度盘点中，发现某高端红酒账面库存12瓶，实际库存10瓶，差异率已超出门店容忍值。作为值班经理，第一步应（）

A.立即按售价赔偿并上报总部

B.封存剩余10瓶并启动二级盘点

C.调阅近30天POS销售与出库记录

D.责令吧员全额赔偿并通报批评

答案：C

解析：差异率超标先查系统流水，确认是否存在漏单、串码或出库未记账，再决定责任划分与补救措施，避免盲目追责。

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏半成品“熟制牛排”最长可存放（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.7天

答案：B

解析：熟制高蛋白菜品冷藏≥0℃且≤4℃条件下，48小时内必须二次加热至中心温度70℃以上方可出品，超时一律废弃。

3.某连锁品牌采用“千次口味”考核法，其中“T+3复购率”指标主要衡量（）

A.会员营销精准度

B.菜品口味记忆度

C.服务动线效率

D.供应链响应速度

答案：B

解析：T+3复购率指顾客首次消费后72小时内再次到店比例，直接反映菜品口味对顾客的黏性记忆。

4.餐厅使用“末位淘汰”制对厨师绩效排名，下列统计口径最合理的是（）

A.按销售额绝对值

B.按毛利额贡献

C.按顾客口味评分加权毛利额

D.按出菜速度

答案：C

解析：纯销售额或毛利易忽视口味，纯速度易牺牲品质，加权后兼顾顾客体验与盈利，避免劣币驱逐良币。

5.根据2025年新版《绿色餐饮评价通则》，下列哪项可获得“绿色门店”加分（）

A.使用PLA可降解吸管

B.前厅采用LED灯

C.厨余垃圾就地资源化设备

D.纸质菜单双面印刷

答案：C

解析：就地资源化设备（如黑水虻处理机）实现厨余减量化≥80%，属最高等级绿色技术，单项可加15分。

6.某商场店周末午市翻台率达5.2，但顾客等位流失率38%，最应优先优化（）

A.增加候餐零食

B.上线小程序预点单

C.调高客单价

D.延长营业时间

答案：B

解析：翻台高却流失，说明等位体验差，预点单可将“等位时间”转化为“备餐时间”，入座10分钟内上齐主菜，显著降低流失。

7.餐饮门店“人效”指标计算公式为（）

A.月营业额/月在岗员工总数

B.月毛利额/月排班总工时

C.月营业额/月排班总工时

D.月净利/月在岗员工总数

答案：C

解析：人效衡量单位工时创造价值，营业额直接体现，净利含租金折旧等不可控因素，不用于门店日常排班优化。

8.使用“动态定价”策略时，下列哪项数据最不适合作为调价触发因子（）

A.周边竞品即时折扣

B.当日天气

C.库存原料保质期剩余小时

D.员工工龄

答案：D

解析：员工工龄与供需关系无直接因果，其余三项均为收益管理常用变量。

9.餐厅上线“超级会员”付费卡，定价199元/年，权益包含“全年饮品免费续”，其财务模型属于（）

A.递延收益+增量边际成本模型

B.直接计入当期收入

C.计入资本公积

D.计入其他应付款

答案：A

解析：199元需按次消费摊销，饮品续杯带来边际成本，需预估兑换率计提负债，属递延收益模型。

10.在厨房动线设计中，“黄金三角”指（）

A.收货口—粗加工—洗碗间

B.热厨—冷菜—面点

C.冰箱—灶台—打荷

D.水台—砧板—炉头

答案：C

解析：冰箱、灶台、打荷三者形成最小作业三角，减少厨师转身步数，提高出菜效率。

11.餐厅使用“扫码点餐”后，发现客单价下降8%，最可能原因是（）

A.顾客忘记点饮料

B.系统默认取消服务费

C.推荐算法权重降低高毛利菜

D.支付手续费增加

答案：C

解析：算法推荐若按“销量”排序，易把低毛利爆款置顶，需人工干预“毛利权重”，否则拉低整体客单。

12.根据《反食品浪费法》，门店在何情形下可被处5000～50000元罚款（）

A.未设置小份菜标识

B.未提示适量点餐

C.诱导过量点餐且浪费明显

D.未张贴光盘行动海报

答案：C

解析：只有“诱导+浪费”同时具备才触发罚款，其余为责令改正。

13.某品牌采用“中央厨房+冷链”模式，其“冷链断链”最大风险点在（）

A.工厂速冻隧道

B.冷藏车卸货月台

C.