原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
第一节冰淇淋的微生物检验
由于冰淇淋中营养丰富，特别适合微生物繁殖，一旦操作规程执行不当，消
毒工作未做好，再加上夏、秋两季温度与湿度都适合于细菌的繁殖，结果不但使
产品不合格，失去了其自身的营养价值，严重的还会危及人体健康。为了督促、
检查从原料、半成品、成品到操作人员及各工序的卫生、消毒情况，冰淇淋生产
厂家必需建立化验室，有专职人员按照国家、行业或企业制定的产品质量标准和
规定的方法对产品进行检验，只有符合质量标准的产品方可出厂，未经检验的产
品一律不准出厂销售。
一、抽样规则及方法
在存放冰淇淋的冷库中抽样。每批产品抽样0.25千克（或3支、块、杯），
放入样品瓶中，封上标签，标明生产日期、批号等。
二、抽样注意事项
①抽样工作人员必须换上专门用于抽样的工作服、帽、鞋等。
②抽样前双手应彻底清洗和消毒。洗净双手并将双手浸入含有效氯300毫克
/千克的氯水中，时间30～60秒。再用含75%酒精的棉花球揩拭双手。
③抽样工具及设备必须严格消毒，如抽样台、取样匙、取样钳、样品瓶等必
须用消毒水消毒，取样钳还需火焰灭菌。样品瓶清洗干净后需置于160℃温度进
行3小时干热灭菌，取样匙在121℃蒸汽消毒15分钟。
④在抽样时双手不得接触样品，动作应敏捷、准确、迅速，不得出错。应避
免一切外来的污染，抽样后，必须在四小时内检验完毕。
⑤做好原始记录。
三、细菌总数的测定
细菌总数是指1克或1毫升冰淇淋经过处理，在一定条件下培养后所得细菌
菌落的总数。细菌总数是判断食品被污染程度的标志，也可根据这个指标，观察
细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价提供依据。
冰淇淋菌落总数的测定参照GB4789.2-94
冰淇淋具体的检验步骤为：
1．样品的稀释
将冰淇淋样品的外包装用灭过菌的镊子去掉，镊子灭菌的方法是用75%的酒
精溶液揩拭。然后将样品放在样品瓶内，置于46℃水浴锅上熔化并不时摇动，
待样品熔化后用无菌吸管吸取25毫升，移入灭菌过的含有225毫升生理盐水的
广口瓶或三角瓶内，充分振摇即成为1：10的稀释液。
用1毫升灭菌吸管吸取1毫升1：10的稀释液，沿管壁徐徐注入含有9毫升
灭过菌的生理盐水的试管内，轻轻摇动混合均匀，即成为1：100的稀释液。
再用1毫升灭过菌的吸管吸取1毫升1：100的稀释液，沿管壁徐徐注入含
有9毫升灭菌后生理盐水的试管内，轻轻摇动混合均匀，即成为1：1000的稀释
液。
每次递增稀释时需换用另一支干净的1毫升灭过菌的吸管。
2．样品的培养
取四只灭过菌的培养皿，将稀释后的样液按由高至低的顺序，将1：10、1：
100、1：1000的稀释样液各吸取1毫升，然后分别注入灭过菌的培养皿内，在
培养皿上写清编号、及稀释度。及时将配制好琼脂培养基，待凉至46℃时各取
15毫升左右分别加入上述的培养皿内，其中一培养皿做空白实验。使培养皿内
非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
的样液与培养基混和均匀。待琼脂培养基完全凝固后，将培养皿倒置于36℃±
1℃的恒温箱内培养48±2小时。
3．菌落计数方法
将培养48±2小时后的培养皿取出，放在细菌计数器上，在放大镜下
文档评论（0）