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2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用以下哪种方法去除异味？（A）焯水（B）碱水浸泡（C）姜葱水腌制（D）白醋焯水

A.焯水

B.碱水浸泡

C.姜葱水腌制

D.白醋焯水

【参考答案】C

【解析】姜葱水腌制能有效吸附腥味物质，碱水浸泡多用于去涩，焯水适用于蔬菜去生味，白醋焯水主要用于海鲜去腥，因此正确答案为C。

2、拉刀适用于哪种食材的刀工处理？（A）萝卜（B）山药（C）鸡胸肉（D）白菜

A.萝卜

B.山药

C.鸡胸肉

D.白菜

【参考答案】B

【解析】拉刀法需食材质地较且纤维横向排列，山药符合条件；萝卜纤维纵向，鸡胸肉易散，白菜水分多，均不适用，故选B。

3、菜肴火候控制不当可能导致以下哪种后果？（A）口感过生（B）营养流失（C）口感过老（D）色泽不均

A.口感过生

B.营养流失

C.口感过老

D.色泽不均

【参考答案】C

【解析】火候过久会导致蛋白质变性过度，口感变老；口感过生（A）对应火候不足，营养流失（B）与烹饪时间相关但非直接后果，色泽不均（D）多因油温不当，故选C。

4、传统名菜“佛跳墙”的烹饪关键在于哪种工艺？（A）吊汤（B）爆炒（C）炖煮（D）塌锅

A.吊汤

B.爆炒

C.炖煮

D.塌锅

【参考答案】A

【解析】佛跳墙需用多种食材分层炖煮8小时以上，吊汤工艺（A）通过长时间熬制融合风味，爆炒（B）适用于快菜，炖煮（C）指短时加热，塌锅（D）为中式炒法，故选A。

5、中式冷盘摆盘时强调哪种原则？（A）对称均衡（B）色彩对比（C）主次分明（D）层次递进

A.对称均衡

B.色彩对比

C.主次分明

D.层次递进

【参考答案】A

【解析】冷盘摆盘需体现中式美学中的对称与平衡，色彩对比（B）和层次递进（D）是辅助原则，主次分明（C）适用于热菜，故选A。

6、腌制肉类时，哪种调料能加速蛋白质凝固？（A）料酒（B）花椒水（C）柠檬汁（D）盐

A.料酒

B.花椒水

C.柠檬汁

D.盐

【参考答案】D

【解析】高浓度盐（D）能破坏肌肉纤维结构，促进蛋白质凝固；料酒（A）去腥，花椒水（B）温热，柠檬汁（C）软化肉质，故选D。

7、发酵面团时，适宜的温度范围是A）20-25℃（B）25-28℃（C）30-35℃（D）15-18℃

A.20-25℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.15-18℃

【参考答案】B

【解析】25-28℃（B）是酵母最佳活性温度，过高（C）导致过快，过低（A、D）抑制活性，故选B。

8、中式烹调中“三段式调味法”的步骤是？（A）先咸后酸再甜（B）先咸后甜再酸（C）先酸后咸再甜（D）先甜后咸再酸

A.先咸后酸再甜

B.先咸后甜再酸

C.先酸后咸再甜

D.先甜后咸再酸

【参考答案】A

【解析】三段式调味法（A）通过咸味奠定基础，酸味提鲜，甜味调和，符合中式菜肴平衡原则，其他顺序易破坏层次，故选A。

9、刀工与烹饪的关系主要体现在哪种能力？（A）食材利用率（B）成品美观度（C）烹饪效率（D）成本控制

A.食材利用率

B.成品美观度

C.烹饪效率

D.成本控制

【参考答案】B

【解析】刀工直接影响菜肴形态和美观度，食材利用率（A）与预处理技术相关，效率（C）依赖火候掌握，成本控制（D）涉及采购，故选B。

10、食品安全检测中，哪种指标直接反映食品腐败程度？（A）pH值（B）菌落总数（C）维生素含量（D）水分活度

A.pH值

B.菌落总数

C.维生素含量

D.水分活度

【参考答案】B

【解析】菌落总数（B）能直观反映微生物污染程度，是判断食品腐败的核心指标；pH值（）与酸碱度相关，维生素（C）易流失，水分活度（D）影响防腐，故选B。

11、中式烹调师在处理海鲜时，哪种方法能有效去除腥味？（）

A.盐渍法

B.香料腌制

C.高温油炸

D.清水浸泡

【参考答案】B

【解析】...

另外，需要注意避免重复的考点，确保每个题目覆盖不同的知识点。例如，一道题关于食材处理，另一道关于火候控制，再一道关于摆盘设计，这样能全面考察应聘者的能力。

还要确保答案的正确性，可能需要查阅相关教材或权威资料，确认每个答案的科学性。例如，在关于酱料调配的问题中，正确答案应该是生抽、老抽、蚝油和糖，而干扰项可能缺少关键调料或使用不常见的替代品。

最后，检查字数和格式，确保每题之间用“

12、中式烹调师在海鲜时，哪种方法能有效去除腥味？（）

A.盐渍法

B.香料腌制

C.高温油炸

D.清水浸泡

【参考答案】B

【解析】香料（如、葱、料酒）通过渗透作用分解腥味物质，高温油炸会加剧腥味挥发。盐渍法