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西式面点师试题（附答案）
一、单选题（共78题，每题1分，共78分）
1.()是转炉的英文名称。
A、Spongermixer
B、Toaster
C、Revolvingoven
D、Roundingoven
正确答案：C
2.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()
A、将鱼胶粉先与奶油混合
B、将鱼胶粉直接投到面糊中
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
正确答案：C
3.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。
A、垫入
B、包盖
C、嵌入
D、混入
正确答案：B
4.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量
B、社会稳定
C、人民团结
D、工作质量
正确答案：A
5.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术
B、成本
C、管理
D、质量
正确答案：A
6.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分
A、直截了当
B、简单明白
C、一目了然
D、简洁明快
正确答案：D
7.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系
A、手的柔软性
B、花嘴运动放向
C、裱型温度
D、花嘴运动速度
正确答案：D
8.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、打发
B、烫面
C、过筛
D、拌料
正确答案：B
9.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食
A、甜炼乳
B、咸炼乳
C、辣炼乳
D、淡炼乳
正确答案：A
10.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞
A、质地过软
B、质地过重
C、质地过轻
D、质地过松
正确答案：D
11.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制
A、纸卷中部
B、纸卷口部
C、纸卷尖部
D、纸卷接缝
正确答案：C
12.下列燃料中，()的毒性较大。
A、干馏煤气
B、天然气
C、液化石油气
D、煤油
正确答案：A
13.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。
A、富强粉
B、中筋粉
C、预拌粉
D、低筋粉
正确答案：B
14.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、极重体力
D、重体力
正确答案：D
15.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。
A、操作时间
B、巧克力的软硬度及柔韧性
C、手的力度
D、巧克力溶化的温度和使用温度
正确答案：D
16.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母
A、脆皮的
B、酥皮的
C、软皮的
D、硬皮的
正确答案：A
17.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制
A、四角
B、一边
C、左右
D、上下
正确答案：A
18.西点中常用的增稠剂有()等。
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
正确答案：D
19.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净
A、表面清洗
B、彻底清洗
C、大致清洗
D、随意清洗
正确答案：B
20.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、陶瓷模具
B、金属模具
C、耐热玻璃模具
D、橡胶模具
正确答案：B
21.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。
A、巧克力
B、脆皮饼干面
C、花色清蛋糕坯
D、糖粉
正确答案：A
22.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。
A、0.1～0.2
B、0.2～0.5
C、0.3～0.7
D、0.5以上
正确答案：B
23.打发植脂奶油的最佳温度在()℃
A、25~30
B、10~20
C、0~10
D、15~26
正确答案：D
24.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。
A、切成
B、剁成
C、挖成
D、剖成
正确答案：D
25.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠
A、三次
B、一次
C、二次
D、四次
正确答案：C
26.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
A、巧克力
B、黄油酱
C、糖粉酱
D、鲜奶油
正确答案：D
27.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、左手拇指
B、右手虎口
C、右手拇指
D、左手虎口
正确答案：B
28.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、中间发
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