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餐饮行业食品质量监督管理制度

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品供应链的终端环节，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。建立并严格执行科学、完善的食品质量监督管理制度，是餐饮企业生存与发展的生命线，亦是其应尽的社会责任。本制度旨在为餐饮企业提供一套系统、可操作的食品质量监督管理框架，以期从源头上防范食品安全风险，提升整体服务品质。

一、制度适用范围与基本原则

本制度适用于餐饮企业内部所有与食品采购、储存、加工、制作、供应、餐具消毒、环境卫生及从业人员管理相关的部门和个人。

基本原则：

1.预防为主，全程控制：强调对食品生产经营全过程的质量监控，将风险防范意识贯穿于每一个环节，防患于未然。

2.责任到人，层层落实：明确企业负责人为食品安全第一责任人，各岗位人员各司其职，确保责任落实到具体个人。

3.标准引领，规范操作：严格依据国家及地方相关法律法规、食品安全标准，制定并执行企业内部操作规程。

4.持续改进，动态管理：定期对制度执行情况进行评估与回顾，根据实际运行中发现的问题、外部监管要求的变化以及行业发展趋势，对制度进行修订和完善。

二、食品原辅料采购与验收管理

原辅料的质量是餐饮食品质量的基础。必须建立严格的采购索证索票和进货查验制度，从源头把控安全。

1.供应商遴选与管理：优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等资质进行严格审核，并留存复印件。建立供应商档案，定期对其进行评估，实行优胜劣汰。

2.采购索证索票：采购时必须向供应商索取并留存符合规定的发票、供货清单等购货凭证，以及食品出厂检验合格证明或者其他合格证明。对于实施集中统一采购的，由企业总部统一索取查验相关证明文件，各门店留存复印件或电子档案。

3.进货查验：设立专门的验收岗位，由经过培训的专人负责。对到货的原辅料进行严格查验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息是否与采购凭证及产品标识相符；检查感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象；对需要冷藏或冷冻的食品，检查其运输条件是否符合要求，到货温度是否在规定范围内。验收不合格的食品，一律拒收并做好记录。

三、食品储存与保管管理

科学合理的储存保管是保证食品质量稳定的关键环节，旨在防止食品在储存过程中发生腐败变质、交叉污染或感官性状改变。

1.库房管理：食品库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。不同种类的食品应分区、分类、分架存放，做到离地、离墙，并有明显标识。

2.温湿度控制：按照食品特性要求，对需要冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）或常温储存的食品，配备相应的设施设备，并确保其正常运行，定期监测并记录温湿度。

3.先进先出：严格执行“先进先出”原则，对临近保质期的食品应设置专门区域或标识，并及时处理，防止过期食品流入加工环节。

4.非食品物品管理：清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品，应与食品及食品相关产品分开存放，并设置明显警示标识，防止误用。

四、食品加工制作过程控制

加工制作是食品质量形成的核心环节，必须严格遵守操作规范，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

1.场所与设施：加工场所应布局合理，生熟分开，防止交叉污染。配备与加工规模相适应的设施设备，并保持清洁、完好。

2.原料处理：原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮等预处理。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应严格分开使用并有明显标识。

3.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。

4.备餐与供餐：备餐间应符合规定要求，使用专用工具，避免裸手直接接触成品。供餐时间超过2小时的高危易腐食品，应在60℃以上或10℃以下条件下存放。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要措施，必须规范操作，确保消毒效果。

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。可根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，并确保消毒时间和浓度符合要求。

2.消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，可采用感官检查、pH试纸检测等简便方法，必要时委托第三方机构进行检验。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

六、从业人员健康与卫生管理

从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品质量安全，必须加强管理。

1.健康证明：从业人员必须取得有效健康证明后