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2025年食品卫生工程师《食品安全评价技术》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品安全评价的首要步骤是（）

A.确定食品中可能存在的危害

B.进行现场采样

C.分析检测结果

D.制定控制措施

答案：A

解析：食品安全评价是一个系统过程，首先需要确定食品中可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。只有明确了潜在危害，才能有针对性地进行后续的采样、检测和控制措施的制定。因此，确定食品中可能存在的危害是食品安全评价的首要步骤。

2.以下哪种方法不属于食品安全评价中的微生物检测方法（）

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.免疫分析法

D.色谱分析法

答案：D

解析：微生物检测方法主要包括平板计数法、显微镜观察法和免疫分析法等。平板计数法通过培养微生物来计数，显微镜观察法直接观察微生物形态，免疫分析法利用抗体与抗原反应检测微生物。色谱分析法主要用于化学物质检测，不属于微生物检测方法。

3.食品安全评价中，风险评估的基本步骤不包括（）

A.识别危害

B.评估暴露

C.确定风险特征

D.制定控制计划

答案：D

解析：风险评估的基本步骤包括识别危害、评估暴露和确定风险特征。这三个步骤是风险评估的核心内容，用于评估食品中危害对消费者的健康风险。制定控制计划属于风险管理和风险交流的范畴，不属于风险评估的基本步骤。

4.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.包装材料迁移

D.食品加工过程

答案：C

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤污染、水源污染和食品加工过程。土壤和水源中的重金属可以通过农作物和饮用水进入食品链。包装材料迁移主要是指食品包装材料中的化学物质迁移到食品中，不属于重金属污染的主要来源。

5.食品安全评价中，毒理学试验的主要目的是（）

A.确定食品的营养成分

B.评估食品中危害的毒性

C.检测食品的微生物污染

D.评估食品的感官特性

答案：B

解析：毒理学试验的主要目的是评估食品中危害的毒性，通过动物实验或体外实验，研究危害对生物体的毒理作用，确定其毒性效应和剂量效应关系。确定食品的营养成分、检测微生物污染和评估感官特性不属于毒理学试验的主要目的。

6.食品安全标准中，关于食品添加剂的规定不包括（）

A.允许使用的种类和范围

B.最大使用量

C.食品类别

D.生产工艺要求

答案：D

解析：食品安全标准中关于食品添加剂的规定主要包括允许使用的种类和范围、最大使用量和适用食品类别。生产工艺要求通常属于生产加工规范的内容，不属于食品添加剂的直接规定。

7.食品安全评价中，现场采样应注意的关键因素不包括（）

A.采样点的选择

B.采样量的确定

C.采样工具的清洁

D.采样人员的健康状况

答案：D

解析：现场采样应注意的关键因素包括采样点的选择、采样量的确定和采样工具的清洁。采样点的选择要具有代表性，采样量要满足检测需求，采样工具要清洁防止污染。采样人员的健康状况虽然重要，但不是现场采样的关键因素。

8.食品安全评价报告中，风险评估结果通常包括（）

A.危害识别

B.暴露评估

C.风险特征描述

D.以上都是

答案：D

解析：食品安全评价报告中的风险评估结果通常包括危害识别、暴露评估和风险特征描述。这三个部分是风险评估的核心内容，全面描述了食品中危害对消费者的健康风险。

9.食品安全管理体系中，HACCP体系的核心要素不包括（）

A.危害分析

B.卫生控制措施

C.监控程序

D.产品检验

答案：D

解析：HACCP体系的核心要素包括危害分析、确定关键控制点、建立关键控制点的监控程序、建立纠偏行动、建立验证程序和建立文件和记录保持程序。产品检验虽然重要，但不是HACCP体系的核心要素。

10.食品安全评价中，以下哪种情况需要立即采取控制措施（）

A.食品中检出微量污染物

B.食品中检出致病微生物

C.食品包装轻微破损

D.食品标签信息遗漏

答案：B

解析：食品安全评价中，需要立即采取控制措施的情况包括食品中检出致病微生物。致病微生物可能对人体健康造成严重危害，需要立即采取措施防止其进一步扩散或导致食品安全事故。食品中检出微量污染物、食品包装轻微破损和食品标签信息遗漏虽然也需要处理，但危害程度相对较低，不一定需要立即采取控制措施。

11.食品安全评价中，用于评估食品中污染物对人体健康长期影响的方法是（）

A.急性毒性试验

B.慢性毒性试验

C.微生物挑战试验

D.田间试验

答案：B

解析：慢性毒性试验是用于评估食品中污染物对人体健康长期影响的方法，通过长期给予实验动物一定剂量的污染物，观察其生长发