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餐厅食品加工规定

一、概述

餐厅食品加工是保障食品安全和顾客健康的关键环节。本规定旨在明确食品加工的操作流程、卫生要求、设备管理及人员职责，确保食品从采购到供应的每个环节都符合卫生标准。通过规范化的操作，降低食品安全风险，提升餐厅服务质量。

二、食品加工操作规范

（一）食品准备与处理

1.食材验收：确保所有食材符合新鲜、无变质、无污染的要求，并检查生产日期和保质期。

2.清洗消毒：加工前必须使用流动水和专用清洗剂清洗食材，生熟分开处理，避免交叉污染。

3.分解处理：根据菜品需求，将食材切割、腌制或预处理，确保加工过程卫生。

（二）烹饪操作

1.温度控制：食品烹饪时应达到中心温度不低于70℃，确保微生物灭活。

2.灭菌规范：使用蒸、煮、烤等烹饪方式时，需严格控制时间和温度，避免食品安全隐患。

3.保温措施：已烹饪食品应保持在60℃以上或10℃以下，防止细菌滋生。

（三）食品储存

1.分类存放：生食与熟食分开存放，冷藏与冷冻食品分区存放，避免串味或交叉污染。

2.密封保存：易腐食品需使用密封容器储存，标注生产日期和保质期。

3.保质管理：定期检查库存，优先使用先购食材，及时清理过期或变质食品。

三、卫生与设备管理

（一）环境卫生

1.每日清洁：加工区域、操作台面、工具设备需每日清洁消毒，保持无油污、无积水。

2.消毒流程：使用75%酒精或专业消毒液对高频接触表面（如门把手、调味器）进行定期消毒。

3.垃圾处理：厨余垃圾需及时清理，并使用密闭垃圾桶存放，避免异味和蚊虫滋生。

（二）设备维护

1.定期检查：烤箱、冰箱、洗碗机等设备每月进行一次功能检查，确保运行正常。

2.保养记录：建立设备保养台账，记录维护时间和内容，延长设备使用寿命。

3.故障处理：发现设备故障时，立即停止使用并报修，避免因设备问题影响食品安全。

四、人员管理与培训

（一）健康要求

1.持证上岗：所有食品加工人员需持有健康证明，定期体检，确保无传染性疾病。

2.个人卫生：加工前需洗手消毒，穿戴清洁的工作服、发网，避免头发或饰品掉入食品。

3.病情报告：如出现腹泻、呕吐等健康问题，应立即停止加工并报告管理层。

（二）操作培训

1.新员工培训：入职时需接受食品安全、卫生规范及操作流程的培训，考核合格后方可上岗。

2.持续教育：每季度组织一次安全知识培训，提升员工食品安全意识。

3.应急演练：定期开展食物中毒应急演练，确保员工熟悉处理流程。

五、监督与改进

（一）日常检查

1.管理巡视：每日由主管或经理进行现场检查，记录卫生、操作规范性，发现问题及时整改。

2.顾客反馈：设立意见箱或线上渠道收集顾客对食品安全的建议，并进行分析改进。

（二）持续优化

1.数据分析：统计食材损耗、投诉率等数据，优化加工流程或调整储存方案。

2.行业标准：参考行业最佳实践，定期更新操作规范，提升食品安全管理水平。

**二、食品加工操作规范**

（一）食品准备与处理

1.**食材验收**：

(1)**感官检查**：接收食材时，需检查其外观、气味、色泽是否正常。例如，新鲜蔬菜应无黄叶、腐烂，肉类应色泽鲜红均匀（根据品种判断），水产应鲜活或冰鲜无异味。

(2)**标签核对**：核对供应商提供的票据与食材标签信息（如品名、生产批号、生产日期、保质期），确保信息完整、清晰。对进口食材，需额外确认无异常编码或警示标识。

(3)**数量记录**：准确记录到货食材的数量，与采购订单进行比对，避免错漏。

(4)**拒收标准**：发现食材存在变质、污染、过期、包装破损或标签缺失等情况，应立即拍照留存证据，并拒绝接收，同时通知采购部门。

2.**清洗消毒**：

(1)**专用区域**：蔬菜、水果、肉类、海鲜等应分别在指定的清洗池或操作台处理，防止交叉污染。例如，生肉池用于肉类清洗，果蔬池用于蔬菜清洗。

(2)**清洗步骤**：

a.**预处理**：去除食材的泥土、杂质、外皮（如适用）和不可食用部分。

b.**流水清洗**：使用流动的清水彻底冲洗食材表面，特别是凹陷处和缝隙。

c.**专用洗涤剂**：使用食品级、可生物降解的清洗剂，按照说明书比例稀释后使用。不得使用非食品级的清洁剂。

d.**多次漂洗**：清洗后需用清水再次冲洗，去除残留洗涤剂。可使用检测试纸（如pH试纸）检测表面洁净度。

(3)**消毒方法**：

a.**浸泡消毒**：对于耐泡的食材（如蔬菜、水果），可在清洗后放入浓度为100-200mg/L的漂白水溶液中浸泡1-3分钟（具体时间根据食材类型和消毒要求调整），浸泡后需彻底冲洗。

b.**喷洒消毒**：对无法浸泡的食材表面（如表面光滑的肉类、海鲜），可使用相同浓度的漂白水溶液进行喷洒消毒，作用时间同样为1-3分钟，随后