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2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、烹饪工处理带皮猪肘时，哪种预处理方法能有效去除多余油脂且保持肉质鲜嫩？A.干煎后焯水B.高压蒸煮后冰镇C.盐渍后低温慢煮D.碱水浸泡后焯水

A.干煎后焯水

B.高压蒸煮后冰镇

C.盐渍后低温慢煮

D.碱水浸泡后焯水

【参考答案】B

【解析高压蒸煮能快速分解猪肘结缔组织，冰镇可收缩血管减少汁液流失。碱水浸泡会破坏胶原蛋白，肉质松散，干煎易使外皮焦糊。盐渍虽能入味但需长时间腌制，低温慢煮更适合分解纤维而非去脂。

2、高级厨师制作松露鹅肝时，以下哪种调味方式最符合传统法式料理原则？A.撒现磨白胡椒与海盐B.淋白兰地酒与柠檬汁C.铺薄荷叶与百里香D.刷蜂蜜与芥末酱

A.撒现磨白胡椒与海盐

B.淋白兰地酒与柠檬汁

C.铺薄荷叶与百里香

D.刷蜂蜜与芥末酱

【参考答案】A

【解析】法式鹅肝调味强调突出食材本味，现磨白胡椒与海盐的组合能平衡脂肪感且不掩盖香气。白兰地酒易挥发影响风味层次，薄荷叶属英式料理常用，蜂蜜芥末酱多用于现代融合菜。

3、食品雕刻中，制作牡丹花造型时，哪种花瓣厚度最适宜？A.2-3毫米B.1.5毫米C.4毫米D.0.8毫米

A.2-3毫米

B.1.5毫米

C.4毫米

D.0.8毫米

【参考答案】A

【解析】2-毫米厚度既能保证造型稳定性，又可通过雕刻细节呈现层次感。1.5毫米过薄易断裂，4毫米影响立体感，0.8毫米仅适用于仿真微雕。

4、冷菜拼盘中，下列哪种食材需最后摆盘？A.酱牛肉B.水晶肴肉C.凉拌木耳D.酱爆腰花

A.酱

B.水晶肴肉

C.凉拌木耳

D.酱爆腰花

【参考答案】B

【解析】水晶肴肉含水量高易变形，需在最后摆盘保持形态。酱牛肉、凉拌木耳提前预制，酱爆腰花需现做现用。

5、中式火工“滑炒”技法的关键控制参数是？A.油温160℃B.翻炒时间≤30秒C.食材预处理≤5分钟D.油量≥炒锅体积2倍

A.油温160℃

B.翻炒时间≤30秒

C.食材预处理≤5分钟

D.油量≥炒锅体积2倍

【参考答案】B

【解析】滑炒核心在于快速锁住水分，30秒内完成翻炒可最大限度保持食材脆嫩。160℃油温适用于爆炒而非滑炒，预处理时间影响口感，油量需根据食材量调整。

6、高级面点制作“三包”时，哪种馅料配比最科学？A.肉:笋:蟹粉=5:3:2B.肉:香菇:虾=4:2:1C.肉:韭菜:鸡蛋=6:22D.肉:木耳:金针菇=4:3:3

A.肉:笋:蟹粉=5:3:2

B.肉:香菇:虾=4:2:1

C.肉:韭菜:鸡蛋=6:2:2

D.肉:木耳:金针菇=4:3:3

【参考答案】A

【解析】蟹粉富含鲜味物质且易塑形，笋丝解腻提升层次感。香菇、虾、韭菜等配比缺乏鲜味协同，木耳金针菇属素食馅料。

7、食品添加剂中，用于抑制霉菌的防腐是？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.亚硝酸钠

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.亚硝酸钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾对霉菌抑制效果显著且安全性高。苯甲酸钠主要针对酵母菌，丙酸钙用于面包防霉，亚硝酸钠为肉类护色剂。

8、高级宴会摆台中，主桌花艺高度应控制在？A.75-85厘米B.60-70厘米C.90-100厘米D.50-55厘米

A.75-85厘米

B.60-70

C.90-100厘米

D.50-55厘米

【参考答案】A

【解析】75-85厘米高度既能保证视觉平衡，又避免遮挡餐具。60厘米以下影响宴会氛围，90厘米以上超出人体舒适视角。

9、烹饪中“勾芡”最常使用的淀粉是？A.土豆淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.藕粉

A.土豆淀粉

B.玉米淀粉

C木薯淀粉

D.藕粉

【参考答案】B

【解析】玉米淀粉透明度高、黏度适中，适合中餐勾芡。土豆淀粉易结块，木薯淀粉透明度低，藕粉需单独冲调。

10、高级冷盘“水晶咕咾肉”的成品特点是？A.肉色暗红B.质地弹有嚼劲C.表面结晶明显D.酒香挥发

A.肉色暗红.质地Q弹有嚼劲

C.表面结晶明显

D.有酒香挥发

【参考答案】B

【解析】水晶咕咾肉需保留猪肉纤维弹性，酒香已挥发完毕，表面结晶属果冻类冷盘特征，暗红色为糖醋汁氧化所致。

11、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪工在处理生熟食材时应如何操作？A.直接使用同一砧板B.用不同砧板分开处理C.用消毒柜分开存放D.定期清洗砧板即可

A.直接使用同一砧板

B.用不同砧板分开处理

C.用消毒柜分开存放

D.定期清洗砧板即可

【参考答案】B

【解析】食品安全规范要求生熟食材必须使用不同工具和容器避免交叉污染。消毒柜仅能杀灭表面细菌，无法彻底阻断交叉污染风险，清洗砧板需配合分开处理才能达到标准，故选B