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餐饮行业食品安全管理督查实操手册

一、总则

（一）目的与意义

为全面提升餐饮服务提供者的食品安全管理水平，有效预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，特制定本手册。本手册旨在为餐饮行业食品安全管理的内部自查、第三方审核及监管部门督查提供清晰、可操作的指引，促进餐饮单位建立健全食品安全长效管理机制。

（二）基本原则

1.预防为主，风险管理：以排查和消除食品安全隐患为核心，重点关注高风险环节和关键控制点。

2.客观公正，实事求是：督查过程和结果应基于事实，不受主观因素影响，确保信息的真实性和准确性。

3.问题导向，持续改进：针对督查发现的问题，督促餐饮单位制定并落实整改措施，不断提升管理水平。

4.全程覆盖，重点突出：督查范围应涵盖从原料采购到餐食供应的全过程，同时对重点环节和薄弱点加强关注。

5.依法依规，标准统一：督查工作必须严格遵守国家及地方相关的食品安全法律法规、标准规范。

（三）适用范围

本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，也可作为食品安全管理人员、督查人员开展工作的参考依据。

（四）督查主体

本手册所指督查主体包括餐饮服务提供者的内部食品安全管理部门、上级单位、第三方专业机构以及具有监管职责的食品安全监管部门。

二、督查准备与流程

（一）督查准备

1.制定督查方案：明确督查目的、范围、对象、内容、方法、时间安排、人员分工及预期成果。

2.组建督查团队：根据督查任务配备合适数量的督查人员，督查人员应具备相应的食品安全专业知识和技能，并接受过相关培训。

3.资料收集与分析：收集被督查单位的基本信息、既往检查情况、投诉举报记录等，进行初步分析，确定督查重点。

4.准备督查文件与工具：包括但不限于督查记录表、相关法律法规及标准文本、采样工具（如需）、拍照/录像设备、签字笔等。

5.沟通与通知：对于计划性督查，应提前与被督查单位进行沟通，告知督查相关事宜；对于飞行检查或突击检查，可不予提前通知。

（二）督查流程

1.首次会议（适用非突击检查）：与被督查单位负责人及相关管理人员会面，说明督查目的、依据、流程、纪律及注意事项，听取被督查单位简要工作汇报。

2.现场检查：按照预定的督查内容和方法，对食品加工经营场所的各个区域、环节进行实地查看。

3.资料查阅：核查与食品安全管理相关的制度文件、记录表单、资质证明等。

4.人员询问：就督查中发现的问题或疑问，向相关从业人员进行询问核实。

5.信息记录与证据固定：对督查过程中发现的亮点、存在的问题进行详细记录，必要时通过拍照、录像、抽样等方式固定证据。

6.内部沟通与汇总：督查小组内部对发现的问题进行沟通、汇总、分析和初步判定。

7.末次会议/意见反馈：将督查初步情况向被督查单位进行反馈，肯定成绩，指出存在的问题，听取被督查单位的陈述和申辩。

三、督查内容与要点

（一）场所与设施设备

1.选址与布局：

*选址是否符合食品安全要求，远离污染源。

*各功能分区（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等）是否清晰，流程是否合理，是否存在交叉污染风险。

*加工经营场所面积与最大供餐人数是否匹配。

2.环境卫生：

*地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢。

*通风、采光良好，排气排烟设施运转正常。

*防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效，有无虫鼠害活动迹象。

*废弃物（垃圾、泔水等）收集、存放、清运是否规范，不污染环境。

3.设施设备：

*食品加工、贮存、陈列等设备设施是否符合食品安全要求，数量充足，运转正常。

*冷藏、冷冻设施是否能保证食品储存温度要求，是否定期除霜、清洁和维护。

*餐用具清洗消毒设施是否齐全，功能完好，符合标准。

*洗手消毒设施是否设置在方便从业人员使用的位置，配备合格的洗手液（皂）、干手设施和消毒液。

*工具、容器是否按用途分类使用和存放，并有明显标识。

（二）从业人员管理

1.健康管理：

*在岗从业人员是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度健康检查及晨检。

*患有有碍食品安全疾病的人员是否调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.培训考核：

*是否建立从业人员食品安全培训制度，定期组织培训和考核。

*从业人员是否掌握基本的食品安全知识、本岗位操作规程和应急处置技能。

3.个人卫生：

*在岗期间是否保持良好个人卫生，勤洗手消毒。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发是否置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、玩手机等。

（三）原料采购与贮存

1.采购索证索票与进货