第二章微波技术在.pptVIP

脉冲微波杀菌技术能在较低的温度、较小的温升条件下对食品进行杀菌,对于热敏性物料来说具有其他方法不可比拟的优势,有十分广阔的研究和应用前景。目前实现脉冲微波杀菌有两条途径。第一条途径是采用瞬时高压脉冲微波能量而平均功率很低的杀菌技术。它的原理是用微秒或毫秒级宽度的高压脉冲加在磁控管上,使脉冲功率达数十千焦/秒甚至兆焦/秒级,而平均功率只有几千焦/秒。将这样的微波能量加到被处理的物料上,使物料在极短时间内受到高能量的微波照射,使细菌等微生物在极高的电磁场作用下失去生存能力而达到杀菌的目的。它的优点是平均功率低,耗能小,杀菌效率高。第二条途径是不采用高功率脉冲微波,而是幅度较低的连续波微波功率,周期性地切断,处于毫秒级持续时间和毫秒级停断时间。细菌的肌体受到周期性的连续作用,如果该周期和细菌存在的振荡周期一致,就可能造成谐振状态,导致细菌的细胞膜振破,将细菌致死,而达到杀菌效果。结果脉冲微波比连续微波杀菌时间更短,效率更高,能耗更低。第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日(4)微波加热与其它方法协同杀菌技术有研究者报道微波加热与蒸汽加热相结合杀菌效果也比较好,猪肉制品以微波加热到70℃后再用蒸汽杀菌,效果最好,加热时间约缩短40%,而鲭鱼制品则以先蒸汽后微波加热法最有效。微波和紫外线协同杀菌作用的机理。微波和蒸汽相结合使用进行猪肉和鱼制品的杀菌,也取得了很好的效果。4、微波杀菌的特点：(1)时间短且速度快：(2)低温杀菌可保证食品质量(3)杀菌彻底(4)效率高,节约能源,操控方便第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日5、影响微波杀菌效果的因素（1）食品的介电性质介电性质对微波杀菌效果及杀菌设备的设计都有重要的影响。食品的介电性质与食品各组成成分的状态及相互作用有关。其中最重要的是食品中的水分含量和状态。水分子是极性分子,水分含量越大,食品的介电损耗因子越大,吸收微波愈强,杀菌效果愈好。水分存在的状态也对介电性质有较大影响,水结成冰,其介电常数会发生很大变化。（2）是微波的功率、处理时间和温度水分含量越高,微波杀菌效果越好。输出功率越大,杀菌效果越好,所需杀菌时间越短。微波杀菌应根据食品介质的性质来确定杀菌时间、温度、功率等工艺参数。输出功率高,时间短,对食品的色、香、味及组织状态影响小。所以微波杀菌宜采用高温短时第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日6、微波杀菌的应用（1）流质食品的杀菌微波杀菌可用于啤酒、酱油、饮料、豆奶及牛乳、茶饮料。（2）果蔬杀菌保鲜西红柿、金针菇、紫菜、酱菜、榨菜、低糖果（3）在医药方面采用间歇微波灭菌法微波可对培养基灭菌,可在较短时间内达到高效的灭菌效果。滴眼剂经微波照射5min至54℃可杀灭所有金黄色葡萄球菌,7min至66℃可杀灭所有枯草杆菌黑色变种。另外,人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻、中成药丸等用微波进行干燥杀菌处理,可以有效地保存其中的营养成分和活性物质。片剂和丸剂中药制品均可采用微波灭菌,但挥发油和热敏性药物用微波灭菌法还存在一些问题,有待于进一步研究。（4）粮油制品杀菌月饼、面包经微波杀菌后在保藏期内不会发生霉变现象,而且保藏期延长。用微波处理法兰克福牛肉香肠,结果微波杀菌比热杀菌效果好,质量也较热杀菌。一些传统食品如豆腐、腐乳、腐竹、微波杀菌均有良好效果。第16页，共41页，星期日，2025年，2月5日第17页，共41页，星期日，2025年，2月5日二、微波干燥（一）微波加热的特点1、就地加热,里外一起热,加热速度快2、穿透能力与加热均匀性3、介质电性质和选择加热效应4、温度效应第18页，共41页，星期日，2025年，2月5日（二）微波干燥具有的优点第19页，共41页，星期日，2025年，2月5日（三）微波干燥的应用微波干燥设备的资金投入相对较高。微波干燥消耗的是高品质的能源—电能,而从电能到电场能的转化率只有大约50%。因此这种技术只适合于干燥具有高附加值的产品。比方说,对那些用别的方法需要很长时间才能达到去水要求的产品,或者是,用别的方法不能获得需要的品质(如颜色等)的产品。所以微波干燥只适用于某些特殊情况。微波主要是用来提高干燥能力(迅速去除水分而不在物料内部产生温度梯度)或是用于终端干燥,用于去除干燥后期需要花费很