食品加工厂安全卫生操作规范.docxVIP

食品加工厂安全卫生操作规范

一、总则

食品加工厂的安全卫生是保障食品质量、维护消费者健康权益的基石，也是企业可持续发展的生命线。本规范旨在建立一套系统、科学的安全卫生管理体系，明确从原料采购到成品出厂全过程的操作要求，确保生产环境、加工过程、人员行为及相关设施均符合国家食品安全标准及企业内部更高要求。所有从业人员必须严格遵守本规范，将安全卫生意识贯穿于生产的每一个环节。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

从业人员上岗前必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。在岗期间，每年应进行一次健康复查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，严禁从事直接接触入口食品的工作。从业人员如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品卫生的情况，应立即主动向主管报告，并暂停从事相关生产操作，待症状消失或治愈并经确认无碍后方可恢复工作。

（二）个人卫生

1.洗手消毒：从业人员在进入车间前、处理食品原料后、接触污染物或非食品接触面后、如厕后、用餐后、咳嗽或打喷嚏后，以及从事任何可能污染手部的活动后，均必须严格按照规定程序洗手消毒。洗手应使用流动清水及洗手液，采用“七步洗手法”彻底清洁双手，随后使用消毒液进行消毒，并烘干或用一次性纸巾擦干。

2.着装规范：进入生产车间必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工作服应能覆盖个人衣物，袖口、领口应收紧。工作帽应能完全包裹头发，必要时佩戴发网。直接接触即食食品的操作人员还需佩戴一次性口罩和一次性手套，并确保手套完好无损，如有破损应立即更换。禁止佩戴任何饰物（如戒指、耳环、手链等）、手表进入车间，禁止在车间内携带与生产无关的个人物品。

3.行为规范：严禁在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。不得在车间内随地吐痰、擤鼻涕。不得对着食品或原料咳嗽、打喷嚏。个人物品应存放在指定的更衣室，不得带入生产区域。

三、生产场所及设施卫生

（一）厂区环境

厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、污水处理厂等污染源。厂区道路应硬化，保持平整、畅通、无积水。厂区内绿化应合理规划，避免落叶、杂物污染生产区域。厂区应设置足够的垃圾桶或废物箱，垃圾应日产日清，并远离生产车间下风向。

（二）车间卫生

1.地面与墙面：车间地面应采用防滑、耐磨损、易清洁、不渗水的材料铺设，并有一定坡度便于排水。墙面应采用浅色、不吸水、耐清洗、无毒的材料，高度应不低于两米。墙角、地角、顶角应设计成弧形，避免积尘和滋生微生物。

2.通风与采光：车间应具备良好的自然通风或机械通风设施，确保空气流通，防止冷凝水和异味积聚。采光应充足，光线以不改变食品本色为宜，必要时安装防爆灯具。

3.清洁与消毒：车间应建立每日、每周、每月清洁消毒制度。生产结束后，应对地面、墙面、操作台、设备表面、门窗等进行彻底清洁，并用合适的消毒剂进行消毒。清洁工具应专用，并按规定清洗消毒后存放于指定区域。

（三）设施卫生

1.供水与排水：生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。车间排水系统应畅通，排水口应设置防鼠、防蝇装置。

2.洗手消毒设施：车间入口及各操作岗位附近应设置足够数量的非手动式洗手消毒设施、干手设施及消毒用品，并张贴清晰的洗手消毒流程图。

3.更衣室与卫生间：更衣室应与车间相连，内设衣柜、鞋柜，保持清洁干燥。卫生间应设置在车间外或与车间相隔离的区域，采用水冲式，保持清洁，通风良好，并设置洗手消毒设施。

四、生产设备与工器具卫生

（一）设备与工器具要求

生产设备、工器具及容器应选用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、符合食品安全要求的材料制作，如不锈钢、食品级塑料等。设备的设计应结构简单，便于拆卸、清洗和维护，避免有难以清洁的死角。

（二）清洁与消毒

1.日常清洁消毒：每次使用完毕或更换生产品种前，设备、工器具及容器必须进行彻底的清洗消毒。清洗流程一般为：拆卸（如需）→预冲洗→使用清洁剂清洗→冲洗→消毒→最终冲洗（如使用化学消毒剂且要求冲洗）。

2.消毒方法：可采用物理消毒（如热力、紫外线）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法。使用化学消毒剂时，必须严格按照说明书控制浓度、作用时间和温度，并确保消毒后无残留。

3.存放：清洁消毒后的设备、工器具及容器应存放在清洁、干燥、通风的专用货架上，避免再次污染。

五、原辅料、包装材料卫生控制

（一）原辅料采购与验收

1.供应商管理：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并对其进行审核评估。建立合格供应商名录。

2.验收：原辅料到货后，应严格按照验收标准进行检验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、检验合格证明等。对感官性状、包装完整性、温度（如需要）等进行检查。必要时进