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公司药膳制作师合规化操作规程

文件名称：公司药膳制作师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部药膳制作师在制作药膳过程中的安全操作。适用于公司内部药膳制作、研发及销售环节。药膳制作师应严格遵守国家相关法律法规和公司规章制度，确保药膳制作过程安全、合规。规程内容涵盖原料采购、加工制作、储存运输等环节，旨在保障员工健康和消费者权益。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.制作师应穿戴干净的工作服，避免衣物与药膳原料直接接触。

b.使用一次性手套、口罩和帽子，防止药膳原料污染和交叉感染。

c.操作过程中，根据需要佩戴护目镜，以防药膳原料溅入眼睛。

d.使用防滑鞋，确保在操作过程中行走安全。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查厨房设备是否完好无损，包括炉灶、烤箱、绞肉机、搅拌机等。

b.确认设备清洁，无油污、食物残渣等。

c.检查电源插座是否牢固，确保设备连接正常。

d.对烹饪设备进行预热，确保设备运行稳定。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保无食物残渣、油污和杂物。

b.检查药膳原料存放区，确保原料新鲜、无变质。

c.检查冷藏设备，确保药膳原料储存温度适宜。

d.准备清洁工具，如洗菜池、刀具、砧板等。

e.确保操作区域通风良好，避免药膳原料挥发物积聚。

f.在操作区域张贴安全警示标志，提醒制作师注意安全。

4.人员培训与考核：

a.制作师需接受药膳制作、食品安全和设备操作等方面的培训。

b.培训结束后，进行考核，确保制作师掌握相关知识和技能。

c.定期对制作师进行安全操作培训，提高安全意识。

5.应急准备：

a.配备急救箱，内含必要的急救用品，如创可贴、消毒液等。

b.制定应急预案，包括火灾、泄漏、中毒等突发事件的处理流程。

c.定期进行应急演练，提高制作师应对突发事件的能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.根据药膳配方，准备所需的原料，确保原料新鲜、无污染。

b.检查设备状态，如炉灶、烤箱等，确保正常工作。

c.将原料按配方要求进行清洗、切割、烹饪等预处理。

d.将预处理后的原料按照烹饪顺序投入烹饪设备。

e.监控烹饪过程，调整火力或时间，确保药膳熟透且药效充分发挥。

f.烹饪完成后，将药膳从设备中取出，放置在预热的容器中。

g.对药膳进行感官检查，确认色泽、气味、口感等符合标准。

h.将合格的药膳进行包装，并记录生产日期、批号等信息。

2.特殊工序的操作规范：

a.特殊药膳原料的处理需严格按照规定程序，如毒药、剧药需在专业人员的指导下操作。

b.对于有特殊烹饪要求的药膳，如高温煎煮、低温炖煮等，需严格控制时间和温度。

c.药膳在烹饪过程中，避免长时间暴露在空气中，以防氧化变质。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备发生故障，立即切断电源，通知维修人员处理。

b.若药膳原料出现变质，立即停止使用，并通知负责人。

c.若烹饪过程中发现火势过大，应立即关闭火源，使用灭火器进行灭火。

d.若药膳制作过程中出现人员受伤，立即进行急救处理，并拨打急救电话。

e.对于任何异常工况，制作师应立即停止操作，报告上级，并按照应急预案进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.炉灶：火焰稳定，无异常跳动，温度控制在规定范围内，无过热或过冷现象。

b.烤箱：内部温度均匀，无局部过热，烤箱门密封良好，无烟雾或异味。

c.绞肉机：运行平稳，无震动，绞肉速度快慢适中，无卡住或异常噪音。

d.搅拌机：运转平稳，无异常振动，搅拌速度可调，无堵塞或泄漏。

e.冷藏设备：内部温度恒定，符合储存要求，设备运行噪音正常，无异常震动。

2.典型故障现象：

a.炉灶：火焰不稳定，温度控制不准确，出现跳闸或短路。

b.烤箱：内部温度不均匀，烤箱门密封不良，出现烟雾或异味。

c.绞肉机：运行不平稳，出现卡住、振动过大或噪音异常。

d.搅拌机：搅拌速度不稳定，出现堵塞、泄漏或异常振动。

e.冷藏设备：温度波动大，设备噪音增大，出现泄漏或压缩机故障。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，确保无损坏、油污或松动。

b.使用温度计、压力表等工具，定期监测设备运行参数。

c.记录设备运行日志，包括运行时间、温度、压力等数据。

d.发现异常现象时，立即停止设备运行，分析原因并采取相应措施。

e.定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、更换易损件等。

f.培训操作人员熟悉设备运行状态，提高