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酵母蛋白水解物在高盐稀态酱油发酵过程中的作用研究

目录

一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.4技术路线与实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1实验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1.1原料选取与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1.2酵母蛋白水解物的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2发酵工艺参数设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2.1高盐稀态发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.2对照组与实验组设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.3分析检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.3.1理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.3.2微生物群落分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.3.3挥发性风味物质鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

三、酵母蛋白水解物对发酵进程的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1对发酵体系中酶活性的调控作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.1.1蛋白酶与淀粉酶活性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1.2酯酶与脱羧酶活性动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.2对微生物群落结构的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.1酵母菌与乳酸菌的增殖规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2.2有害菌群的抑制效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3对发酵周期与效率的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

四、酵母蛋白水解物对酱油品质的改良作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

4.1感官品质的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.1.1色泽与澄清度改善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.1.2香气特征增强．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

4.2理化特性的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.2.1氨基态氮与总酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.2.2游离氨基酸组成分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

4.3功能性成分的富集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

4.3.1多肽与抗氧化物质生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.3.2鲜味物质积累．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

五、作用机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

5.1营养物质的供给与代谢调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

5.1.1氮源利用效率分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

5.1.2能量代谢途径影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

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