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餐饮店食材质量检验操作规程

一、概述

本规程旨在规范餐饮店食材质量检验的操作流程，确保食材的安全性、新鲜度和适用性，保障顾客健康和餐饮品质。通过系统化的检验方法，及时发现并处理不合格食材，降低经营风险。操作人员需严格遵循本规程，确保每批食材均经过合格检验后方可使用。

二、检验前的准备

（一）检验环境

1.检验应在干净、整洁、光线充足的专门区域进行，避免交叉污染。

2.检验台面需使用食品级材料，定期消毒清洁。

（二）检验工具

1.常备工具：称重器、温度计、量杯、放大镜、检视灯等。

2.确保工具定期校准，保证测量准确性。

（三）检验人员

1.操作人员需经过专业培训，熟悉食材特性及检验标准。

2.检验时需佩戴口罩、手套，保持个人卫生。

三、食材检验流程

（一）进货检验

1.核对信息：检查食材供应商资质、生产日期、保质期、批号等信息是否完整。

2.外观检查：

-（1）色泽：观察食材是否呈现自然、均匀的颜色，无异常斑点或变色。

-（2）形态：检查食材形状是否完整，无破损、腐烂或虫蛀。

-（3）气味：闻取食材是否有异味、酸败味或其他异常气味。

3.包装检查：

-（1）包装是否完好，无破损、漏气。

-（2）标签是否清晰，信息是否与实际食材一致。

（二）储存检验

1.温度检测：使用温度计检查冷藏、冷冻设备的温度是否达标（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。

2.库存检查：

-（1）遵循“先进先出”原则，优先使用最早入库的食材。

-（2）定期检查库存食材状态，发现异常立即隔离并报告。

（三）使用前检验

1.生食检验：

-（1）肉类、海鲜：检查是否解冻充分，表面是否黏滑或有异味。

-（2）蔬菜水果：观察是否新鲜，无腐烂、霉变。

2.熟食检验：

-（1）检查保存时间是否超过2小时（室温）或4小时（冷藏）。

-（2）观察食物是否出现变色、变味等异常。

四、不合格食材处理

（一）隔离措施

1.将不合格食材放置在专用区域，贴上“不合格”标识，防止误用。

（二）处置方式

1.废弃：对变质、腐败、受污染的食材进行无害化处理（如深埋、焚烧）。

2.退回：联系供应商退回不合格批次，并记录处理过程。

（三）记录与报告

1.详细记录不合格食材的名称、数量、检验时间及处理方式。

2.定期汇总不合格原因，分析改进措施。

五、检验记录与存档

（一）记录内容

1.食材名称、供应商、批次号、进货日期、检验结果、检验人员等。

2.使用电子或纸质台账，确保记录清晰、可追溯。

（二）存档要求

1.检验记录保存期限为1年，便于后续查阅及质量追溯。

2.定期审核记录，确保数据完整准确。

六、持续改进

（一）定期培训

1.每季度对操作人员进行食品安全及检验技能培训，更新检验标准。

（二）效果评估

1.每月抽查检验记录，评估规程执行效果，优化操作流程。

2.根据顾客反馈或监管要求，调整检验重点。

三、食材检验流程（续）

（一）进货检验（续）

1.感官检验细节：

-（1）色泽：根据食材种类设定标准色卡，如新鲜西红柿应为鲜红或橙红色，无暗斑；牛奶应为乳白色或淡黄色，无沉淀。

-（2）形态：肉类应无弹性、无黏液，脂肪呈自然白色；鸡蛋应无裂纹、无异味。

-（3）气味：使用“闻香测试”法，如蜂蜜应有淡淡甜香，面粉应有原味，避免酸败或霉味。

2.理化检验辅助：

-（1）水分检测：使用快速水分测定仪检测果蔬含水量（如新鲜蔬菜水分含量应≥85%）。

-（2）微生物初筛：对高风险食材（如海鲜）抽样送检，查看菌落总数是否超标（如≤100CFU/g）。

（二）储存检验（续）

1.温度监控强化：

-（1）设定温度报警机制，冷藏设备温度波动不得超过±2℃，冷冻设备不得超过±1℃。

-（2）每小时记录一次温度数据，发现异常立即启动应急预案（如增加制冷负荷、检查门封）。

2.库存管理优化：

-（1）建立“四不入”原则：不合格食材不入库、过期食材不入库、来源不明食材不入库、检验不合格食材不入库。

-（2）使用FIFO（先入先出）软件系统管理库存，对高风险食材设置最短使用期限（如冷藏肉类≤48小时）。

（三）使用前检验（续）

1.生食检验深化：

-（1）肉类解冻规范：应在冷藏（0-4℃）条件下解冻，解冻后4小时内使用，解冻时间≤24小时。

-（2）海鲜新鲜度判定：鱼类眼睛应清澈、鳃片鲜红，虾类壳体完整、肉质有弹性。

2.熟食检验量化：

-（1）中心温度检测：使用食品温度计插入食物中心，热食≥60℃，冷藏熟食≤5℃。

-（2）卤味复热要求：重新加热至中心温度≥75℃，保持10分钟以上，防止嗜盐菌繁殖。

四、不合格食材处理（续）

（一）隔离措施（续）

1.物理隔离方案：

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