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餐饮行业食品安全规范手册

前言

餐饮行业作为与消费者日常生活息息相关的服务领域，其食品安全状况直接关系到公众的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、实用的食品安全管理规范，通过明确各环节的操作要求与风险控制点，引导企业将食品安全理念贯穿于经营全过程，从而有效预防食品安全事故，保障消费者饮食安全。本手册内容基于相关法律法规与行业实践经验编制，力求严谨、专业，并具备实际指导意义，可供各类餐饮单位参考与执行。

一、从业人员要求

（一）基本行为规范

从业人员应树立牢固的食品安全意识，严格遵守各项食品安全操作规程。工作期间，应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。在食品处理区域内，严禁吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他与食品加工无关的活动。操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后，必须用流动清水及洗手液洗手，并采用正确的洗手方法。

（二）个人卫生管理

手部卫生是控制微生物污染的关键。从业人员在进行以下操作前必须洗手消毒：处理食品前；触摸口鼻和头发后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理生食品后；处理清洁用具后；接触其他可能污染食品的物品后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，避免使用公用毛巾。

（三）健康管理

从业人员每年应进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

（四）专业技能与培训

从业人员应接受食品安全知识和技能培训，熟悉本岗位的食品安全要求。企业应建立常态化培训机制，确保员工了解食品污染的途径、预防措施以及突发事件的应急处置流程。新员工上岗前必须经过培训考核合格。

二、食品采购与验收

（一）供应商选择与管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、管理规范的生产经营企业或市场。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、检验合格证明等文件，并定期对供应商进行评价和筛选。

（二）采购索证索票

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证（如发票、收据等）和相关合格证明文件（如出厂检验合格证、检疫合格证明等）。做到票证齐全、票物相符，实现可追溯。

（三）采购验收标准

制定明确的食品验收标准。验收时应重点检查食品的感官性状（如色泽、气味、组织状态等）是否正常，标签标识是否齐全规范（包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等），是否在保质期内，包装是否完好无损。对不符合要求的食品，应拒绝接收。

（四）特殊食品采购

采购乳制品、肉制品、食用油、调味品等重点品种，以及进口食品时，应格外严格把关，确保来源合法、质量可靠。进口食品必须提供符合我国食品安全标准的证明文件。

三、食品储存

（一）储存场所要求

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。地面、墙壁、货架应平整、易清洁。不同类别食品应分区域存放，避免交叉污染。

（二）储存条件控制

根据食品的特性选择适宜的储存条件。冷藏食品的储存温度应控制在规定范围内，冷冻食品应保持冻结状态。冷藏、冷冻柜（库）应定期检查温度并记录。常温储存的食品应避免阳光直射和高温环境。

（三）生熟分开与分类存放

生食品、半成品和熟食品应分开放置，并有明显标识。动物性食品、植物性食品和水产品也应尽量分开储存。食品应存放于货架上，离墙离地，避免与地面和墙壁直接接触。

（四）先进先出原则

食品储存应遵循“先进先出”的原则，按生产日期或保质期顺序摆放和使用，及时清理过期、变质的食品。定期对储存的食品进行检查，防止积压和浪费。

四、食品加工制作

（一）粗加工与切配

粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或有效分隔。加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质、感官异常的，不得加工使用。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、水产品等应洗净后再进行切配。

（二）生熟分开与防止交叉污染

加工过程中必须严格执行生熟分开的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应专用，并以不同颜色或标识区分。处理过生食品的工具、容器等，在处理熟食品前必须彻底清洗消毒。操作人员在接触生食品后，再接触熟食品前必须洗手消毒。

（三）烹饪加工控制

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后再冷藏。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。

（四）食品添加剂使用规范

严格按照国家有关规定使用食品添