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烘焙初级考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母

答案：B

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味

答案：A

4.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油

答案：A

5.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.10-15C.20-30

答案：B

6.戚风蛋糕搅拌面糊时要（）搅拌

A.顺时针B.逆时针C.无要求

答案：A

7.面包发酵的适宜温度是（）

A.25℃B.30-32℃C.38-40℃

答案：B

8.以下哪种糖甜度最高（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖

答案：A

9.制作泡芙的面糊需要（）

A.冷藏B.趁热使用C.加热后使用

答案：B

10.饼干面团冷藏的目的不包括（）

A.便于成型B.增加风味C.防止过度发酵

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖

答案：ABC

2.下列属于烘焙工具的有（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具

答案：ABC

3.面包制作过程包含（）

A.搅拌B.发酵C.烘烤

答案：ABC

4.影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发蛋清B.泡打粉C.油脂

答案：AB

5.烘焙常用的乳制品有（）

A.牛奶B.淡奶油C.奶粉

答案：ABC

6.以下哪些适合用高筋面粉制作（）

A.法棍面包B.千层酥C.油条

答案：AC

7.制作曲奇饼干可以选用（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：AB

8.烘焙中可以用来调味的有（）

A.香草精B.柠檬汁C.肉桂粉

答案：ABC

9.打发黄油的作用有（）

A.使产品松软B.增加体积C.延长保质期

答案：AB

10.面包发酵的方法有（）

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法

答案：AB

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时温度越高，时间越长越好。（）

答案：×

2.黄油在常温下可以直接打发。（）

答案：×

3.面粉过筛可以使面粉更蓬松。（）

答案：√

4.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清可以一起打发。（）

答案：×

5.烘焙中使用的盐都是细盐。（）

答案：√

6.烤箱在使用过程中可以随时打开门观察。（）

答案：×

7.鲜酵母比干酵母发酵力强。（）

答案：√

8.制作泡芙时，面糊搅拌越稀越好。（）

答案：×

9.饼干烤好后要立即从模具中取出。（）

答案：√

10.面包发酵过度会有酸味。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕蛋清打发的要点。

答案：容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净。先低速打散，加几滴白醋或塔塔粉，再中速打发，分三次加糖，最后高速打发至湿性偏干状态，提起打蛋器有小弯钩。

2.面包制作中揉面到扩展阶段的判断方法。

答案：取一小块面团慢慢拉伸，能形成较薄的膜，膜有一定韧性，破洞边缘呈光滑状，此时面团基本达到扩展阶段。

3.简述烤箱预热的重要性。

答案：烤箱预热能使食物放入后迅速处于合适温度环境，保证烘焙效果。若不预热，食物可能出现受热不均、表面未熟内部已焦等问题，影响品质。

4.制作曲奇饼干对黄油软化程度有何要求？

答案：黄油软化到手指轻轻按压能留下痕迹的程度最佳。太软，曲奇易塌；太硬，难以打发和挤出成型，影响饼干外观和口感。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的特点及适用范围。

答案：黄油香气浓郁，使产品口感细腻，适合做曲奇、蛋糕等；植物油价格亲民、性质稳定，常用于一些对酥脆度要求高的饼干；猪油起酥性好，适合做中式酥皮点心，但有特殊味道。

2.如何避免面包在烘焙过程中出现表皮过硬的情况？

答案：控制烘焙温度，避免过高；适当增加烘焙环境湿度，可在烤箱中放一碗水；掌握好烘焙时间，不要过度烘烤；出炉后及时放在晾网上，避免底部积水变软影响整体。

3.谈谈烘焙中打发蛋清和打发黄油的区别。

答案：打发蛋清要在无水无油容器，从低速到高速，且分多次加糖；打发黄油需先软化，低速搅拌顺滑后再高速打发至体积膨大、颜色变浅。蛋清打发为使蛋糕蓬松，黄油则影响产品松软度和风味。

4.举例说明烘