柚香榛子巧克力蛋糕制作工艺.pdfVIP

柚很芒

MANGUEYUZU

ByYannBrys

配方量：1个（直径18CM）

牛奶巧克力甘纳许（提前1天）Total：278克

60克（21.58%）全脂牛奶步骤：

15克（5.40%）细砂糖1、将牛奶、细砂糖和榛子酱放入厚底平底锅中加热后倒在巧克力表面

16克（5.76%）榛子酱用手持均质机充分搅拌至细腻顺滑，加入冷藏液态稀奶油，再

2、

62克（22.30%）46%牛奶巧克力（法芙娜Bahibé）次搅拌。

125克（44.96%）35%稀奶油（液态）3、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

酥脆Total：164克

61克（37.20%）半盐黄油步骤：

35克（21.34%）1、

TPT（杏仁粉：糖粉=1:1）将烤箱预热至160℃。

8克（4.88%）全蛋2、将软化的黄油放入搅拌缸内用扁桨/搅打至顺滑。

58克（35.37%）T55面粉3、加入过筛的TPT拌匀，接着加入全蛋液。

2克（1.22%）泡打粉4、再将混合过筛的面粉和泡打粉加入搅拌均匀呈面团状，保鲜膜覆盖冷

藏1小时。

5、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至所需均匀薄片状。

6、放在两张烤盘之间入烤箱烘烤至金，冷却后裁切为直径19CM的圆

形。

榛子海绵蛋糕Total：471克

95克（20.17%）黄油步骤：

12克（2.55%）蜂蜜（花蜜）40克（8.49%）细砂糖

66克（14.01%）杏仁粉

47克（9.98%）榛子粉

76克（16.14%）糖粉

15克（3.18%）玉米淀粉

60克（12.74%）蛋白A

60克（12.74%）蛋白B

1、将杏仁粉、榛子粉、糖粉与淀细砂糖打发为蛋白霜，加入到到面糊中拌匀。

粉混合拌匀。