2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中筋面粉的蛋白质含量通常在什么范围？

A.6%-8%

B.9%-11%

C.12%-14%

D.15%-18%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（如北方面粉）蛋白质含量为9%-11%，适合制作馒头、面条等基础面点。低筋面粉（6%-8%）用于蛋糕，高筋面粉（%-14%）用于面包，选项B正确。

2、制作包子时，面团发酵的最佳温度是？

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】A

【解析】酵母发酵最适温度为20-25℃，超过30℃会导致发酵过快或失败。选项A符合标准操作，其他温度易引发问题。

3、苏打水用于中和面点酸味时，正确的添加量为？

A面粉的1%

B.面粉的2%

C.面粉的3%

D.面粉的5%

【参考答案】B

【解析】苏打水（碳酸氢钠）与面粉比例通常为2%，过量会导致成品发苦或碱味过重，因此选项B。

4、制作酥皮点心时，油水皮与油酥皮的厚度比应为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

【参考答案】C

【解析】油酥皮需比油水皮厚1倍以确保层次分明，过薄易导致酥皮脱落，因此选项C正确。

5、蒸馒头时，正确的排气方式是？

A.直接开盖泄气

B.蒸锅盖留小孔泄气

C.用筷子戳破锅盖

D.不需排气直接揭盖

【参考答案】B

【解析】突然开盖易导致馒头塌陷，需通过锅盖小缓慢排气，选项B正确。

6、和面时，盐应如何添加？

A与面粉同时加入

B.与酵母同时加入

C.最后加入D分次加入

【参考答案】C

【解析】盐会抑制酵母活性，需在最后加入以避免影响发酵，因此选项C正确。

7、制作麻花时，捻条成型的最佳工具是

A.擀面杖

B.面团成型器

C.擀面杖+擀面杖

D.擀面杖+擀面杖+擀面杖

【参考答案】C

【解析】需用两根擀面杖交替碾压使麻花条均匀，因此选项C正确。

8、和面时水的温度控制错误会导致什么问题？

.面团过软

B.面团过硬

C.面团发酵过快

D.面团发酵失败

【参考答案】D

【解析】水温超过40℃会杀死酵母，导致发酵失败，因此选项D正确。

9、中式面点师制作包子时，和面常用哪种水温？A.冷水B.温水C.热水

【参考答案】B

【解析】温水（约35℃）能激活酵母活性，促进面团发酵。冷水会延缓发酵，导致口感发硬；热水会烫死酵母，影响面点蓬松度。初级考试中包子制作需控制水温在20-40℃之间。

10、发酵面团最佳时间为多少分钟A.15B.30C.45

【参考答案】B

【解析】30分钟发酵可使面团充分膨胀，内部形成均匀气孔。时间过短（15分钟）发酵不足，口感干硬；时间过长（45分钟）酸味产生。需根据环境温度调整，夏季缩短至25分钟。

11、下列哪种面点需先烫面后制作？A.包子B.饺子C.花卷

【参考答案】B

【解析】饺子皮需烫面处理，通过高温破坏面筋结构，使面皮更柔软易包。烫面水温80-90℃，时间1-2分钟，冷却后揉匀。其他面点（如包子、花卷）多用常温发酵面团。

12、面团粘手时正确处理方法是？A.加面粉B.撒干粉C.加酵母

【参考答案】B

【解析】撒干粉（低筋面粉或玉米淀粉）可吸附多余水分，避免手部沾黏。加面粉会破坏面筋结构，加酵母会加速发酵导致成品变形。需控制撒粉量，以手不粘为标准。

13、500克蒸制面点需蒸多久？A.10分钟B.15分钟C.20分钟

【参考答案】B

【解析】根据《中式面点师工艺标准》，每500克成品需蒸15分钟。时间不足导致不熟，过长则口感发韧。需提前计算总重量（如1000克需蒸30分钟）。

14、未添加防腐剂的中式面点冷藏保质期？A.3天B.7天C.15天

【参考答案】A

【解析】未添加防腐剂的面点易滋生细菌，冷藏环境（4℃）下保质期最长为3天。7天后可能出现酸败或霉变，冷冻可延长至1个月（需密封保存）。

15、盐在包子馅料中的常用比例是？A.1%B.2%C.3%

【参考答案】B

【解析】2%盐量（每500克馅料含10克盐）能平衡肉馅水分，增强持水性。盐量过少（1%）导致馅料松散，过多（3%）会掩盖鲜味并加速腐败。需根据肉质调整，肥瘦比例3:7时盐量可降至1.5%。

16、下列哪种面团属于发面？A.油酥面团B.死面C.发面

【参考答案】C

【解析】发面通过酵母发酵形成多孔，如包子、花卷面皮。油酥面团（A）为酥皮专用，死面（B）无发酵过程（如水饺皮）。发面需控制发酵时间，夏季不超过45分钟。

17、200克蒸制面团需蒸制多久？A.6分钟B.8分钟C.10分钟

【参考答案】A

【解析】根据重量与时间比例（每100克蒸6分钟），200克需蒸12分钟，但实际操