2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，发酵面团时，常温（25℃）环境下，最佳发酵时间约为（）

A.30分钟

B.1小时

C.2-4小时

D.6小时

【参考答案】C

【解析】常温下酵母发酵需2-4小时，时间过短（A）会导致面团体积不足，过长（D）易产生酸味。B选项为室温发酵时间过短正确选项为C。

2、中式面点制作中，和面时水温应控制在（）

A.40℃以下

B.50-60℃

C.70℃以上

D.不限温度

【参考答案】B

【解析】水温50-60℃可促进酵母活性，70℃以上会破坏面筋结构（C错误），不限温度（D）操作不便。正确选项为B。

3、中式烹调中，切配蔬菜时“直刀切法”适用于（）

A.菠菜

B.土豆片

C青椒丝

D.豆芽

【参考答案】C

【解析】直刀切法（平行刀）用于直条状食材（C），片需用斜刀（B错误），豆芽需用叠切（D错误）。正确选项为C。

4、食品安全中，生熟食品处理工具分开的目的是（）

A.提高效率

B.预防交叉污染

C.降低成本

D.美观

【参考答案】B

【解析】交叉污染会导致食源性疾病，正确选项为B。其他选项与食品安全无关。

5、和面时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.8

D.1:1.2

【参考答案】B

【解析】标准比例1:0.5（B）可保证面团延展性，过干（A）或过湿（C、D）均影响成品质量。

6、中式蒸制面点时，成品温度应达到（）

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

【参考答案】C

【解析】蒸汽温度100℃（C）是水沸腾标准，其他温度无法完全灭菌。

7、解冻冷冻肉类时，正确方法是（）

A.沸水浸泡

B.直接室温放置

C.冷藏室缓慢解冻

D.阳台暴晒

【参考答案】C

【解析】冷藏解冻（C）可避免细菌滋生，其他方法易导致微生物繁殖。

8、糖色炒制时，油温达到（）可稳定上色

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃（B）为糖色最佳炒制温度，过高（C、D）易焦苦，过低（A）上色不均。

9、发酵面团成熟后，外观特征应为（）

A.表面光滑有气泡

B.完全无气泡

C.色泽发灰

D.散发出酸味

【参考答案】A

【解析】正确发酵面团（A）体积膨胀、表面多孔，无气泡（B）为未发酵，酸味（D）为过度发酵。

10、中式面点包馅时，常用“三指捏合法”适用于（）

A.饺子

B.饺子

C.饺子

D.饺子

【参考答案】D

【解析】三指捏合（D）用于馄饨，饺子需“捏褶法”（A错误），其他选项无对应工艺。

11、中式烹调中，处理青菜时需先焯水还是先过油？

A.先焯水

B.先过油

C.根据菜品需求

D.无需处理

【参考答案】A

【解析】焯水可去除青菜草酸和农药残留，保持色泽翠绿。过油多用于脆嫩食材（如白菜帮），但青菜叶质地软嫩，焯水更易保持形态。选项C虽合理，但题干未说明菜品类型，按常规操作选A。

12、以下哪种工具用于揉面？

A.擀面杖

B.面杖

C.面团揉面器

D.刀切面刀

【参考答案】C

【解析】揉面需工具辅助（C），擀面杖（A）用于压面，刀切面刀（D）用于成型。选项B“面杖”非标准工具名称。

13、中式面点中，制作麻花需先？

A.和面

B.发酵

C.切条

D.擀平

【参考答案】A

【解析】麻花先和面（A）控制筋度，再切条盘绕。发酵（B）多用于发酵面点（如馒头），擀平（D）用于饼类。

14、烹饪时，以下哪种油不易变质？

A.花生油

B.菜籽油

C.花生油精炼版

D.菜籽油精炼版

【参考答案】C

【解析】精炼油（C、D）去除了易氧化物质，稳定性高于普通油。花生油（A）含较多不饱和脂肪酸，精炼版（C）更耐储存。

15、蒸包子时，水沸后放入蒸锅的间隔时间？

A.立即放入

B.沸腾后2分钟

C.沸腾后5分钟

D.沸腾后10分钟

【参考答案】B

【解析】水沸后需2分钟（B）让蒸汽均匀上升，避免包子受热不均。立即放入（A）会导致底部受压变形，5分钟（C）时间过长易塌陷。

16、哪种盐适合腌制肉类？

A.食用盐

B.精制盐

C.鸡精盐

D.食品级盐

【参考答案】A

【解析】腌制需盐析蛋白质，食用盐（A）含微量矿物质，渗透压最佳