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2025年食品营养与卫生考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化提供能量，每克碳水化合物可提供约4千卡能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。

2.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.玉米

C.大豆

D.土豆

答案：C

解析：大豆富含优质蛋白质，其蛋白质含量较高且氨基酸组成与人体需要接近，属于优质植物蛋白。大米、玉米和土豆虽然也含有一定量的蛋白质，但质量和含量都不如大豆。

3.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，因为维生素A参与视网膜中视紫红质的合成，缺乏时视紫红质合成减少，在暗处视力下降。脚气病是由于维生素B1缺乏引起；坏血病是维生素C缺乏所致；佝偻病是维生素D缺乏引起的儿童骨骼发育不良。

4.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

答案：C

解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼和牙齿的健康非常重要。铁是血红蛋白的组成成分；锌参与多种酶的合成和生理功能；碘是甲状腺激素的重要组成部分。

5.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物污染

B.化学物质污染

C.物理因素影响

D.昆虫污染

答案：A

解析：微生物污染是食品腐败变质的主要原因。微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，导致食品的感官性状和营养价值发生改变。化学物质污染和物理因素影响也可能导致食品质量变化，但不是主要原因。昆虫污染可能会影响食品的外观和卫生状况，但通常不是导致腐败变质的根本原因。

6.以下哪种食品添加剂常用于防腐？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.碳酸氢钠

答案：B

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中。

7.河豚鱼毒素的主要毒性作用是（）

A.对神经系统的毒性

B.对心血管系统的毒性

C.对消化系统的毒性

D.对呼吸系统的毒性

答案：A

解析：河豚鱼毒素主要作用于神经系统，可阻断神经传导，导致神经麻痹，严重时可引起呼吸和循环衰竭。虽然它对心血管系统、消化系统和呼吸系统也可能有一定影响，但主要的毒性作用还是在神经系统。

8.下列哪种食物中含有天然毒素？（）

A.苹果

B.苦杏仁

C.香蕉

D.葡萄

答案：B

解析：苦杏仁中含有苦杏仁苷，它在体内可被分解产生氢氰酸，具有毒性。苹果、香蕉和葡萄一般不含有天然毒素，但如果受到污染或变质可能会产生有害物质。

9.膳食中钠的主要来源是（）

A.蔬菜

B.水果

C.食盐

D.肉类

答案：C

解析：食盐是膳食中钠的主要来源。虽然蔬菜、水果和肉类中也含有一定量的钠，但含量相对较低。过量摄入钠与高血压等疾病的发生有关，因此应控制食盐的摄入量。

10.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？（）

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.人工合成脂肪酸

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸对人体健康有益，它可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，有助于预防心血管疾病。饱和脂肪酸摄入过多可能会导致血脂升高；反式脂肪酸和人工合成脂肪酸通常对健康有不利影响，如增加心血管疾病的风险。

11.食品辐照的主要目的是（）

A.改善食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.延长食品的保质期

D.改变食品的色泽

答案：C

解析：食品辐照是利用射线照射食品，杀死其中的微生物、害虫等，从而延长食品的保质期。它一般不会显著改善食品的口感、提高营养价值或改变色泽。

12.下列哪种维生素具有抗氧化作用？（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素K

答案：B

解析：维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤。维生素B1主要参与能量代谢；维生素D主要调节钙磷代谢；维生素K主要参与凝血过程。

13.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）

A.肉类

B.奶类

C.玉米、花生

D.鱼类

答案：C

解析：黄曲霉毒素主要污染玉米、花生等粮油作物。黄曲霉在适宜的条件下容易在这些食品中生长繁殖并产生毒素。肉类