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专升本食品化学复习试题及答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

A、破碎

B、漂洗

C、pH值

D、热处理

正确答案：D

2.相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。

A、葡萄糖

B、淀粉糖浆

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：A

答案解析：在相同浓度下，葡萄糖的分子量相对较小，粒子数较多，依数性导致其冰点降低程度最大。蔗糖、麦芽糖是二糖，分子量较大；淀粉糖浆是复杂的混合物，分子量更大，在相同浓度下粒子数相对较少，冰点降低程度不如葡萄糖。

3.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中