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厨房工作流程规范

一、厨房工作流程概述

厨房工作流程规范旨在确保厨房操作的高效性、卫生性和安全性，通过标准化流程减少错误，提升服务质量。本规范涵盖从食材准备到成品出餐的各个环节，适用于各类餐饮企业的厨房部门。

二、工作流程具体规范

（一）食材准备阶段

1.食材验收

(1)检查食材外观：确保色泽、形状、气味正常，无腐烂、变质现象。

(2)核对数量与质量：与采购清单核对，确保无短缺或超量。

(3)查验生产日期与保质期：优先选用近期生产、保质期较长的食材。

2.食材清洗与处理

(1)分区清洗：生熟食材分开清洗，避免交叉污染。

(2)清洗步骤：先用流水冲洗表面，再用专用清洁剂辅助清洗。

(3)处理方法：根据菜品需求进行切片、切丁、腌制等操作，确保处理工具（刀、砧板）生熟分开使用。

（二）烹饪操作阶段

1.灶台操作规范

(1)点火前检查：确认燃气管道、阀门无泄漏，火苗正常。

(2)控制火候：根据菜品需求调整火力大小，避免浪费能源。

(3)熄火程序：使用后及时关闭燃气并确认灭火。

2.烹饪过程控制

(1)先熟后生：易熟食材（如青菜）优先烹饪，延长时间较长的菜品（如炖菜）最后完成。

(2)添加调料：按菜品标准用量添加，避免过量。

(3)成品检查：出锅前确认菜品色泽、口感符合要求，必要时进行复尝。

（三）出餐与清洁阶段

1.出餐流程

(1)分拣装盘：按订单顺序将菜品分装至对应餐具，确保标识清晰。

(2)及时传递：避免菜品在保温柜内停留过久，优先出餐高时效菜品。

(3)记录核对：确认出餐数量与订单一致，避免遗漏。

2.清洁与消毒

(1)工作台面清洁：每批次菜品完成后用消毒液擦拭，保持干燥。

(2)设备维护：定期检查炒锅、烤箱等设备，清除油污。

(3)垃圾处理：及时清理厨余垃圾，分类存放并日产日清。

三、安全与卫生管理

1.个人卫生

(1)工作前洗手：使用七步洗手法，必要时佩戴手套。

(2)穿戴规定工服：保持衣帽整洁，避免头发外露。

2.环境卫生

(1)定期通风：每日至少通风2次，每次30分钟以上。

(2)消毒频次：地面、墙面每周消毒1次，高频接触表面（如门把手）每日消毒。

3.应急处理

(1)火灾应对：熟悉灭火器位置，发现火情立即切断电源并报警。

(2)切伤处理：轻伤用碘伏消毒，较重情况立即送医并上报。

四、流程执行监督

1.日常检查

(1)班前会：强调当日工作重点及注意事项。

(2)班中巡查：主管每小时检查1次操作规范执行情况。

2.问题整改

(1)记录偏差：对违反流程的操作拍照记录并分析原因。

(2)培训调整：针对高频问题开展专项培训，确保全员掌握标准。

**一、厨房工作流程概述**

厨房工作流程规范旨在确保厨房操作的高效性、卫生性和安全性，通过标准化流程减少错误，提升服务质量。本规范涵盖从食材准备到成品出餐的各个环节，适用于各类餐饮企业的厨房部门。严格执行本规范有助于优化资源配置，降低运营成本，并确保最终出品符合质量标准，提升顾客满意度。本规范是厨房日常管理的核心依据，所有厨房工作人员均需熟悉并遵守。

**二、工作流程具体规范**

（一）食材准备阶段

1.食材验收

(1)外观与状态检查：

***色泽检查**：根据菜品要求，核对食材色泽是否正常。例如，新鲜蔬菜应色泽鲜亮，肉类应呈现健康色泽（如肉类有自然光泽，禽类皮色正常），水产应鲜活或冰鲜状态良好。对有缺陷的食材（如黄叶、虫眼、异味）应挑出。

***形态检查**：检查食材形状是否完整，大小是否均匀（符合采购标准或菜单要求）。例如，切丁的食材大小应一致，用于蒸菜的叶片应无破损。

***气味检查**：通过嗅觉判断食材是否有异味、酸败味或其他不良气味。新鲜食材通常具有其固有的、自然的气味。

***包装与标识检查**：检查食材包装是否完好、密封，标签信息是否清晰（品名、生产日期、保质期、供应商等）。必要时核对供应商资质证明。

(2)数量与质量核对：

***按单验收**：将到货食材与采购订单逐项核对，确认品名、规格、数量无误。使用电子表格或纸质清单进行勾对。

***称重复核**：对于按重量计价的食材（如蔬菜、肉类），使用经校准的电子秤进行称重，确保与订单数量或单价相符。允许存在合理的损耗率（如蔬菜切割损耗），但需在标准范围内。

***抽样检验**：对于大宗采购或易腐食材，进行抽样检查，确保整批食材质量合格。

(3)日期与保质期核查：

***优先原则**：优先选用生产日期最近、保质期较长的食材，遵循“先进先出”（FIFO）原则。

***临期预警**：对于保质期临近的食材，应单独存放并优先使用，或按规定缩短使用期限。

***禁止使用**：坚决禁止使用过期、变质