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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理蔬菜时，以下哪种刀法适用于切出均匀的薄片？A.滚刀块B.片刀法C铡刀法D.扒刀法

A.滚刀块

B.片刀法

C.铡刀法

D.扒刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法通过直刀推拉切制，适用于蔬菜薄片，确保厚度均匀。滚刀块用于块状，铡刀法用于带皮食材，扒刀法用于长条食材，均不符合薄片要求。

2、时加入姜片和料酒的主要作用是？A.提升口感B.防止氧化C.去腥增香D.控制火候

A.提升口感

B.防止氧化

C.去腥增香

D.控制火候

【参考答案】C

【解析】焯水时加姜、料酒可去除食材腥味，同时抑制微生物生长。防止氧化需加柠檬酸，控制火候需调整水量，提升口感需搭配调味。

3、腌制肉类时常用盐的浓度范围是？A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

【参考答案】B

【解析】5%-8%盐浓度可平衡肉质咸淡，促进蛋白质析出。过高浓度（8%）易导致肉质硬，过低则无法有效腌制。

4、炒制时油温过高易导致的后果是？A.食材变软B.外焦内生C.色泽发暗D.调味均匀

A.食材变软

B.外焦内生

C.色泽发暗

D.调味均匀

【参考答案】B

【解析】油温超过180℃时，外层蛋白质迅速凝固导致焦化，内层未充分受热，形成外焦内生现象。适当油温（120-160℃）才能保证受热均匀。

5、以下哪种工具主要用于清洗餐具？A.筛网B.筷子夹C.筷子筒D.洗碗刷

A.筛网

B.筷子夹

C.筷子筒

D.洗碗刷

【参考答案】D

【解析】洗碗刷具有软毛刷头，清除餐具油污；筛网用于过滤食材，筷子夹辅助夹取，筷子筒用于收纳。

6、制作凉拌菜时，下列哪种调料必须提前浸泡？A.香油B.醋C.白糖D.花椒

A.香油

B.醋

C.白糖

D.花椒

【参考答案】B

【】醋需提前浸泡2-3分钟释放果酸，否则直接使用会破坏凉拌菜口感。其他调料可直接调配。

7、以下哪种食材属于根茎类蔬菜？A.西红柿B.土豆C.菠菜D.西蓝花

A.西红柿

B.土豆

C.菠菜

D.西蓝花

【参考答案】B

【解析】土豆属于块茎类，西红柿是果实类，菠菜、西蓝花属于叶菜类。

8、带鱼时，去鳞的正确方法是？A.用刀刮B.碾压C.浸泡D.热油烫

A.用刀刮

B.碾压

C.浸泡

D.热油烫

【参考答案】A

【解析】带鱼鳞片薄且易脱落，用刀沿鱼身刮可最大程度保留鱼身完整，其他方法易损伤肉质。

9、炒菜时颠勺技巧的主要作用是？A.提升香气B.均匀受热C.调候D.摆盘美观

A.提升香气

B.均匀受热

C.调整火候

D.摆盘美观

【参考答案】B

【解析】颠勺通过惯性使食材与热油充分接触，快速受热，避免局部过焦，同时促进调味料均匀包裹食材。

10、处理蔬菜时，正确的顺序是先清洗后浸泡，还是先浸泡后清洗？

A.先浸泡后清洗

B.先清洗后浸泡

C.无所谓

D.按个人习惯

【参考答案】B

【解析】蔬菜表面可能残留农药或泥沙，清洗后浸泡能有效去除杂质，同时避免二次污染。浸泡时间建议5-10分钟，过长会导致营养流失。

11、制作凉拌菜时，下列哪种操作会破坏食材营养？

A.预煮蔬菜

B.凉拌后冷藏

C.直接使用生蔬菜

D.控制调料用量

【参考答案】B

【解析】凉拌菜冷藏超过2小时易滋生细菌，且维生素C等水溶性营养素会大量分解。建议现做现吃。

12、砧板消毒的正确方法是？

A.水冲洗

B.食用碱水浸泡

C.95℃以上高温消毒15分钟

D.酒精擦拭

【参考答案】C

【解析】高温消毒是唯一有效灭活细菌的方法。酒精挥发后无法持续杀菌，碱水可能破坏砧板材质。

13、蒸制米饭时，若水量不足会导致？

A.米粒硬

B.米饭过软

C.饭粒分离

D.米饭有焦糊味

【参考答案】A

【解析】水量每500克米需加250-300毫升，不足会导致米粒失水收缩，口感干硬。过量则易粘连。

14、面条时，下面团应保持？

A完全湿润

B.微干

C.湿润有弹性

D.干硬不易揉

【参考答案】C

【解析】湿润有弹性的面团揉制时不易断裂，且煮制后口感更劲道。完全湿润会导致粘连，干硬面团易碎。

15、腌制肉类时，哪种调料能加速蛋白质凝固？

A.白糖

B.米醋

C.蜂蜜

D.食用盐

【参考答案】B

【解析】酸性环境（pH4.6）会促使肉类蛋白质快速凝固，影响嫩度。白糖和蜂蜜呈弱碱性，起相反作用。

16、清洗鱼鳞的