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2025年食品加工技术员资格考试《食品加工工艺与质量控制》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，煮沸法最常用于（）

A.酶的灭活

B.物质的提取

C.食品的灭菌

D.食品的脱水

答案：C

解析：煮沸法利用水的沸点，通过加热使食品中的微生物失活，达到灭菌的目的。该方法操作简单，成本低廉，适用于多种食品的初步处理。

2.在食品加工过程中，以下哪种方法属于物理变化（）

A.发酵

B.烘焙

C.水解

D.氧化

答案：B

解析：烘焙过程中，食品的成分只是发生了物理性质的变化，如水分蒸发、体积膨胀等，而没有产生新的化学物质。而发酵、水解和氧化都属于化学变化，过程中有新物质生成。

3.食品加工中，用于测定食品酸度的仪器是（）

A.天平

B.烘箱

C.酸度计

D.离心机

答案：C

解析：酸度计是专门用于测量食品酸度的仪器，通过测定食品的pH值来反映其酸度。天平用于称量，烘箱用于干燥，离心机用于分离，这些仪器都不适用于测定酸度。

4.食品加工中，以下哪种方法能有效防止微生物生长（）

A.加热

B.冷藏

C.添加防腐剂

D.真空包装

答案：B

解析：冷藏通过降低温度，减缓微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。加热可以杀死微生物，但一旦温度下降，微生物仍可能重新生长。添加防腐剂和真空包装也有一定的防微生物作用，但冷藏是最常用且有效的方法。

5.在食品加工中，以下哪种物质常用于食品的防腐（）

A.蛋白质

B.油脂

C.糖类

D.酚类化合物

答案：C

解析：糖类在食品中常以高浓度的形式存在，可以通过渗透压效应抑制微生物的生长，从而起到防腐作用。蛋白质、油脂和酚类化合物虽然也有一定的防腐作用，但糖类的应用更为广泛和常见。

6.食品加工中，以下哪种方法属于无菌包装（）

A.热收缩包装

B.脱氧包装

C.真空包装

D.无菌灌装

答案：D

解析：无菌包装是指在无菌条件下进行的包装，通常包括无菌灌装、无菌充填等技术。热收缩包装、脱氧包装和真空包装虽然也有一定的保鲜作用，但都不属于无菌包装。

7.食品加工中，以下哪种方法属于酶法加工（）

A.发酵

B.烘焙

C.水解

D.蒸煮

答案：C

解析：酶法加工是指利用酶的催化作用进行食品加工的方法，水解就是利用酶将大分子物质分解为小分子物质的过程。发酵虽然也有酶参与，但更侧重于微生物的作用。烘焙和蒸煮主要是通过加热进行，与酶的作用关系不大。

8.食品加工中，以下哪种方法属于挤压膨化（）

A.发酵

B.烘焙

C.挤压膨化

D.蒸煮

答案：C

解析：挤压膨化是一种通过高压、高温和快速膨化技术进行食品加工的方法，常用于制作膨化食品。发酵、烘焙和蒸煮虽然也是常见的食品加工方法，但都不属于挤压膨化。

9.食品加工中，以下哪种方法属于冷冻干燥（）

A.冷藏

B.冷冻干燥

C.真空冷冻干燥

D.烘箱干燥

答案：B

解析：冷冻干燥是一种通过将食品冷冻后再在真空条件下去除水分的干燥方法，也称为真空冷冻干燥。冷藏是低温保存方法，真空冷冻干燥是冷冻干燥的一种具体形式，烘箱干燥是热风干燥方法。

10.食品加工中，以下哪种方法属于微波加热（）

A.红外加热

B.微波加热

C.热风加热

D.烘箱加热

答案：B

解析：微波加热是一种利用微波辐射进行加热的方法，通过微波与食品中的水分分子相互作用产生热量。红外加热利用红外线辐射进行加热，热风加热和烘箱加热则是利用热空气进行加热，与微波加热的原理不同。

11.食品加工中，过滤操作的主要目的是（）

A.去除食品中的异味

B.去除食品中的固体杂质

C.改变食品的色泽

D.提高食品的甜度

答案：B

解析：过滤是利用多孔材料（如滤纸、筛网等）将流体或混悬液中的固体颗粒分离出来的操作。在食品加工中，过滤的主要目的是去除食品原料或半成品中混有的不溶性固体杂质，以保证食品的纯净度和感官品质。去除异味、改变色泽和提高甜度通常需要采用其他不同的加工方法或手段。

12.食品加工中，巴氏杀菌法通常用于（）

A.长期储存的食品

B.需要完全灭菌的食品

C.需要保留较多营养的食品

D.需要快速冷却的食品

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常采用较低温度（如71℃72℃）加热食品一定时间（如15秒至30分钟），可以杀死大部分致病菌，同时又能较好地保留食品原有的营养成分、风味和色泽。因此，它通常用于那些不需要长期储存、需要保留较多营养的食品，如牛奶、酸奶、果汁等。长期储存的食品通常需要采用高温灭菌法；需要完全灭菌的食品（如罐头食品）通常采用高温高压灭菌法；快速冷却通常是在加热后立即进行的操作