2025年江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题(附答案).docxVIP

2025年江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列属于必需氨基酸的是（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸

2.维生素A缺乏最典型的症状是（）

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

3.下列食物中，钙含量最高且易被人体吸收的是（）

A.牛奶B.菠菜C.鸡蛋D.大米

4.鱼类脂肪中含量较高的不饱和脂肪酸是（）

A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十二碳六烯酸（DHA）D.油酸

5.高温油炸过程中，油脂最易发生的化学反应是（）

A.水解反应B.氧化酸败C.酯化反应D.糊化反应

6.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要作用是（）

A.着色B.防腐C.膨松D.增稠

7.下列不属于细菌性食物中毒常见病原菌的是（）

A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.黄曲霉D.金黄色葡萄球菌

8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每日摄入谷薯类食物的量为（）

A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g

9.以下关于维生素C的描述，错误的是（）

A.易溶于水B.不耐热C.存在于新鲜果蔬中D.缺乏会导致骨质疏松

10.食品加工中，“巴氏杀菌”的温度范围通常是（）

A.60-82℃B.100-121℃C.121-135℃D.135-150℃

11.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）

A.菠菜B.动物肝脏C.大豆D.全麦面包

12.儿童生长发育迟缓、味觉减退，最可能缺乏的矿物质是（）

A.钙B.铁C.锌D.碘

13.下列属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E

14.食品腐败变质的主要原因是（）

A.酶的作用B.微生物污染C.氧化反应D.光照

15.膳食中优质蛋白质的主要来源是（）

A.谷类B.薯类C.畜禽肉、蛋、奶D.蔬菜

二、填空题（每空1分，共20分）

1.人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、（）、矿物质、水和膳食纤维。

2.蛋白质的基本组成单位是（），成人必需的有（）种。

3.维生素D的主要生理功能是促进（）和磷的吸收，缺乏可导致（）病（儿童）或骨质疏松症（成人）。

4.食品污染按来源可分为生物性污染、（）污染和（）污染。

5.细菌性食物中毒的预防措施主要包括（）、控制温度、（）和使用安全原料。

6.中国居民膳食指南（2022）的核心原则包括食物多样、（）、吃动平衡、（）、清淡饮食、（）、公筷分餐、杜绝浪费。

7.油脂酸败的主要指标是（）值和（）值。

8.烹饪过程中，维生素C的损失途径主要是（）和（）。

9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，即专人采购、（）、（）、专人使用、专人记录。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.所有氨基酸都需要从食物中获取。（）

2.牛奶是维生素C的良好来源。（）

3.食品添加剂只要按标准使用就是安全的。（）

4.发芽马铃薯的毒素主要是龙葵素，高温蒸煮可完全破坏。（）

5.膳食纤维能被人体消化吸收，提供能量。（）

6.冷冻可以彻底杀灭食品中的微生物。（）

7.动物油含饱和脂肪酸较多，植物油含不饱和脂肪酸较多。（）

8.维生素B1缺乏会导致脚气病，主要表现为神经系统和心血管系统症状。（）

9.食品的感官指标（色、香、味、形）是判断其是否变质的重要依据。（）

10.为提高铁的吸收率，动物性食物与植物性食物应分开食用。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述膳食纤维的生理功能。

2.列举5种常见的食品污染类型，并各举1例说明。

3.说明烹饪过程中保护维生素的主要措施。

4.简述细菌性食物中毒的特点。

5.解释“合理营养”的概念，并说明其对人体健康的意义。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.结合中国居民膳食指南（2022）的核心内容，设计一份适合14-18岁青少年的一日三餐食谱（需包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类，并标注大致分量）。

2.论述食品加工中“交叉污染”的危害及预防措施。

六、案例分析题（1