蜜汁叉烧肉制作方法及原料说明.pdfVIP

叉烧肉（附及叉烧盐的制作）

味型：

香，回味甜。

菜品：

国家高级烹调师，擅长淮扬菜、本帮菜、粤菜等菜品的制作，

曾在多家大中型酒店任主厨、行政总厨，现任沈阳忆江南酒店行政总

厨。

这是一种传统做叉烧的办法，优点是叉烧更入味，但是有个缺点：

反复刷后再烤很难掌握火候，容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口

感略苦。我有一种烤制叉烧的方法比较容易掌握，具体操作：叉

烧肉在烤炉中烤好后趁热取出，在调好的中浸匀，取出挂起来待

食客点时改刀上桌即可。这种做法简单，但不如传统做法入味足，所

以需要在中多加一些麦芽糖和蜂蜜，而且一定要趁热浸，这样入

味更充分一些。

原料：

猪五花肉500克。

调料：

葱、姜各10克，玫瑰露酒20克，米酒25克，叉烧盐15克，李

锦记叉烧酱30克，50克。

Honey-glazedbarbecuedpork(withhomemadehoney

sauceandbarbecuedporksalt)

味型：

Fragrant,witha

sweetaftertaste.

Dishes

provided:

ZhouFei,anationalseniorcook,isgoodatHuaiyangcuisine,local

cuisine,Cantonesecuisineandotherdishes.Hehasservedaschefand

executivechefinmanylargeand-sizedhotels,andiscurrently

theexecutivechefofShenyangYijiangnanHotel.

Thisisatraditionalmethodofmakinghoney-glazedbarbecuedpork.The

advantageisthatthebarbecuedporkismoredelicious,butthereisa

disadvantage:itisdifficulttocontroltheheatafterrepeatedlybrushing

thehoneysauceandthengrilling.Itiseasytoover-cook,makingthe

barbecuedporkdarkerincolorandslightlybitterintaste.Ihavea

methodofgrillinghoney-glazedbarbecuedporkthatisrelativelyeasyto

master.Thespecificoperationisasfollows:Afterroastingthebarbecued

porkintheoven,takeitoutwhileitishot,soakitinthepreparedhoney

sauce,takeitoutandhangitupuntildinersorder,thenchangetheknife

andserveit.Thismethodissimple,butitisnotastastyasthetraditional

method,soyouneedtoaddmoremaltoseandhoneytothehoneyjuice,

anditmustbesoakedwhileitishot,sothattheflavorwillbemorefully

absorbed.

原料：

Porkbelly500g.

调料：

10gramseachofonionandginger,20gramsrosewine