南昌大学食品工艺学期末复习真题试卷及答案.docxVIP

南昌大学食品工艺学期末复习真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.下列哪些因素会影响食品中水分的活度（A）？

（A）食品的化学组成；（B）食品的总含水量；（C）食品的pH值；（D）食品的包装方式；（E）食品的储存温度。

2.美拉德反应主要涉及哪些物质的化学变化？（A）（B）（C）

（A）氨基酸；（B）还原糖；（C）羰基化合物；（D）脂肪酸；（E）维生素。

3.以下哪些食品加工方法主要利用了热传递来改变食品性质？（A）（B）（C）（D）

（A）巴氏杀菌；（B）油炸；（C）风干；（D）微波加热；（E）酶解。

4.影响食品酶促反应速率的主要因素包括哪些？（A）（B）（C）（D）

（A）酶浓度；（B）底物浓度；（C）温度；（D）pH值；（E）防腐剂浓度。

5.在肉类加工中，腌制的主要作用包括哪些？（A）（B）（C）（D）

（A）抑制微生物生长；（B）改善风味；（C）使肉类脱水；（D）改变肉质结构；（E）增加食品颜色。

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

6.食品加工过程中，控制__________和__________是保证食品安全和品质的关键环节。

7.糖类在食品加工中可以通过__________反应和__________反应发生化学变化，影响食品的风味和色泽。

8.果蔬汁的澄清通常采用__________、__________或__________等方法。

9.蛋白质在食品加工中可能发生__________、__________和__________等变化，从而影响食品的质构和风味。

10.罐头食品的杀菌通常采用__________杀菌法，其目的是杀死食品中的__________和__________。

11.影响面包烘烤质量的主要工艺参数包括__________、__________、__________和__________。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请用简洁、准确的语言解释下列名词。）

12.水分活度

13.热烫

14.风干

15.HACCP

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

16.简述酶在食品加工中的应用及其局限性。

17.比较巴氏杀菌法和UHT灭菌法的原理、杀菌效果和适用范围。

18.简述影响食品干燥效率的主要因素。

19.简述食品工厂设计中，确定工艺流程的基本原则。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和回答下列问题。）

20.试述影响肉类制品风味的因素，并说明在加工过程中如何控制和改善风味。

21.以某种你熟悉的食品（如牛奶、苹果、猪肉）为例，设计一个简要的加工工艺流程，并说明每个步骤的目的和关键控制点。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.(A)(B)(C)(E)

2.(A)(B)(C)

3.(A)(B)(C)(D)

4.(A)(B)(C)(D)

5.(A)(B)(D)

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

6.温度；时间

7.美拉尔德；焦糖化

8.过滤；离心；沉淀

9.水解；变性；凝固

10.高温；微生物；芽孢

11.面团温度；烘烤时间；炉温；相对湿度

三、名词解释（每小题3分，共12分。请用简洁、准确的语言解释下列名词。）

12.水分活度：指食品体系中水分存在的自由程度，是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的关键因素。

13.热烫：将果蔬等原料浸泡在接近沸腾的热水中短暂处理，以软化组织、钝化酶活性、去除不良风味或杀灭部分微生物的加工方法。

14.风干：利用空气流通带走食品表面水分，使其水分含量逐渐降低的干燥方法，常用于肉类、鱼类、蔬菜和水果的加工。

15.HACCP：危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全管理体系，通过系统识别、评估和控制食品生产过程中潜在的生物、化学和物理危害。

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

16.酶在食品加工中的应用：酶具有高效、专一的特点，可用于改善食品质构（如嫩化肉类、液化淀粉）、提高食品风味（如发酵）、增强食品功能性（如添加酶制剂）等。局限性：酶的作用条件（温度、pH）严格，易受环境因素影响失活；酶的成本较高；酶的来源和纯化可能存在困难。

17.巴氏杀菌法：利用较低温度（通常72-85℃）加热食品