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初级西式面点师模拟样题(一)

一、单选题(第1题~第200题。选择一个正确的，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分100分。)

1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和(C)有关。

A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件

2、食品造型创作的-方面来自于食品自身的特点，另-方面来自于创作者利用(B)进行造型创作的加工。

A、自身的技巧B、自身的.C、现有工具D、现配备的餐具容器

3、下列点心不属于混酥类的是(C)。

A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排

4、对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是(B)。

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正

D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌

5、不需要中间宿主的是(D)。

A、姜片虫B、肝吸虫C、睾吸虫D、蛔虫

6、制作出来的杏仁塔底要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，(A)，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀

7、札干是用（D）、水和糖粉调制而成的制品。

A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片

8、果冻是完全靠结力的(C)而形成的。

A、黏结作用黏会B、作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

9、高筋面粉其(A)和面筋含量高。

A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素

10、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和(C)等几个问题。

A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块

11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和(D)。

A、同相触电B、单相触电C、两相触电D跨步触电

12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的(B)加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片

13、沙门氏菌属引起的食物属于(A)食物。

A、型B、毒素型C、过敏型D、抗体型

14、销售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本

15、影响气体混合物极限的主要因素有:(B)、、介质和着火源等。

A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气

16、(B)毛利率应从高。

A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品

17、我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和卵污染很严重。

A、无机肥B、C、化肥D、人畜粪便

18、下列选项中不属于杂豆的是(A)。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

19、《居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天类、豆类及具制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和紫油

20、如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包-一般不会是(.D)。

A、体积小，组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，组织疏松，顶部形成硬壳C、体积大，组织细密，顶部形

成硬壳D、体积大，组织疏松、柔软

21、面粉在制作中的工艺性能主要是由面粉中所含(A)性质决定。

A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分

22、(B)为面团中醒母的生长了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化

23、由于人类活动具有(A)，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

24、是以(A)为评价。

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