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2025年营养科膳食安全与调配实践考核试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食调查中，用于了解居民长期膳食摄入情况的调查方法是（）

A.随机膳食称重法

B.24小时膳食回顾法

C.食物频率法

D.医院膳食记录法

答案：C

解析：食物频率法通过询问居民在一定时期内（通常为一年）摄入各种食物的频率，适用于了解居民长期膳食模式。随机膳食称重法适用于短期或特定人群，24小时膳食回顾法易受回忆偏差影响，医院膳食记录法仅适用于住院病人。食物频率法是膳食调查中常用的方法之一。

2.营养不良风险评估中，以下哪项指标最能反映近期营养状况（）

A.体重指数

B.皮肤弹性

C.血红蛋白水平

D.身高

答案：C

解析：血红蛋白水平能较快速地反映近期营养状况，尤其是铁营养状况。体重指数反映长期营养状况，皮肤弹性变化较慢，身高反映儿童长期生长状况。在营养不良风险评估中，血红蛋白水平是重要的近期指标。

3.对慢性病患者进行膳食指导时，以下哪项原则最为重要（）

A.强调高热量摄入

B.限制钠盐摄入

C.增加蛋白质摄入

D.避免所有高糖食物

答案：B

解析：许多慢性病（如高血压、心脏病等）需要限制钠盐摄入来控制病情。虽然高热量、蛋白质和糖的控制也很重要，但钠盐限制对特定慢性病更为关键。膳食指导应针对具体疾病进行个体化调整。

4.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供机体所需能量

D.增强免疫力

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇、增强饱腹感等，但不能被人体消化吸收，不能提供能量。提供机体所需能量是碳水化合物、蛋白质和脂肪的功能。

5.儿童膳食调查中，以下哪项指标最能反映营养adequacy（）

A.体重增长率

B.血清白蛋白水平

C.营养不良患病率

D.食物多样性

答案：A

解析：体重增长率是反映儿童生长发育和营养状况的常用指标，能较全面地反映营养摄入是否满足需求。血清白蛋白水平反映长期营养状况，营养不良患病率是总体评估，食物多样性反映膳食质量但非直接营养指标。

6.对老年人进行膳食评估时，以下哪项问题最为关键（）

A.是否有挑食习惯

B.摄入食物种类数量

C.是否存在吞咽困难

D.食物烹饪方式

答案：C

解析：老年人常存在吞咽困难问题，这直接影响营养摄入和健康状况。挑食、食物种类和烹饪方式也很重要，但吞咽困难是直接影响进食的关键问题，必须优先评估和处理。

7.膳食中维生素C的主要来源是（）

A.谷物

B.动物肝脏

C.水果蔬菜

D.奶制品

答案：C

解析：维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘类、草莓、西红柿等。谷物、动物肝脏和奶制品中维生素C含量较少或不含。

8.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤制

D.煮沸

答案：B

解析：蒸煮能较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煎炸、烤制和煮沸都会导致维生素损失，其中煮沸损失最多。

9.对孕早期妇女进行膳食指导时，以下哪项建议最为重要（）

A.增加蛋白质摄入

B.补充叶酸

C.控制钠盐摄入

D.增加钙质摄入

答案：B

解析：孕早期补充叶酸能有效预防胎儿神经管畸形，是此阶段最重要的膳食建议。虽然其他营养素也很重要，但叶酸补充的优先性最高。

10.膳食调查中，样本量确定的主要依据是（）

A.调查经费

B.调查目的

C.调查时间

D.调查人员数量

答案：B

解析：样本量确定主要依据调查目的和所需结果的精确度，需根据研究需要和统计学要求计算确定。经费、时间和人员数量是影响因素，但不是主要依据。

11.食物中毒发生时，首要的应急措施是（）

A.立即对外宣传，避免恐慌

B.迅速收集患者呕吐物和剩余食物样本

C.让患者立即催吐，排出毒物

D.统一将患者送往医院治疗

答案：B

解析：食物中毒发生后，立即采取控制措施防止更多人受害至关重要。迅速收集患者呕吐物和剩余食物样本，有助于后续的病因调查和诊断，是首要的应急措施。催吐可能加重病情，应遵医嘱；对外宣传和统一送医虽然重要，但样本收集是第一时间需要完成的关键步骤。

12.长期储存的食用油，以下哪种感官指标可能提示已变质（）

A.颜色略微变深

B.气味出现轻微鱼腥味

C.粘稠度明显增加

D.出现少量水汽凝结

答案：C

解析：长期储存的食用油变质时，其物理性质会发生改变。粘稠度明显增加是油脂氧化酸败的典型表现之一，可能产生浑浊或沉淀。颜色变深、轻微异味和少量水汽凝结也可能出现，但粘稠度显著变化更明确指示变质。变质油不应食用。

13.在为手术前患者制定膳食时