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油脂深加工及制品复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪一项不是油脂的物理常数？

(A)碘值

(B)皂化值

(C)过氧化值

(D)相对密度

2.油脂精炼的主要目的是去除杂质，提高油脂纯净度。其中，水化脱胶主要是去除哪种杂质？

(A)脂肪酸

(B)甘油

(C)胶体物质（如磷脂、蛋白质）

(D)脂溶性色素

3.油脂氢化过程中，使用催化剂的主要作用是：

(A)吸附杂质

(B)提供热量

(C)降低反应活化能，加速不饱和脂肪酸与氢气的加成反应

(D)分离产物

4.下列哪种油脂深加工方法主要利用了分子大小不同物质的挥发性差异？

(A)氢化

(B)酯交换

(C)分子蒸馏

(D)酶法Interestard互炼

5.氢化植物油可能产生的健康问题是：

(A)提供丰富的必需脂肪酸

(B)富含维生素E

(C)可能产生反式脂肪酸，增加心血管疾病风险

(D)降低了饱和脂肪含量

6.人造黄油（Margarine）和起酥油（Shortening）的主要区别通常在于：

(A)氢化程度不同

(B)主要原料来源不同

(C)熔点范围不同（人造黄油熔点较低，适合冷食；起酥油熔点较高，适合烘焙）

(D)使用的添加剂种类不同

7.肥皂的生成主要依靠油脂的哪种化学反应？

(A)氧化

(B)水解

(C)酯交换

(D)加成

8.甘油三酯在碱性条件下进行的水解反应称为：

(A)氢化

(B)皂化反应

(C)酯化反应

(D)分解反应

9.碘值是衡量油脂中不饱和程度的重要指标，碘值越高，通常表示：

(A)饱和脂肪酸含量越高

(B)不饱和脂肪酸含量越高

(C)甘油含量越高

(D)脂溶性维生素含量越高

10.下列关于起酥油的描述，错误的是：

(A)能改善食品的多孔结构和酥脆口感

(B)主要成分是氢化植物油

(C)在室温下通常呈固态或半固态

(D)不能用于烘焙食品

二、填空题（每空1分，共15分）

1.油脂主要由________和________组成。

2.油脂的酸败主要是由于不饱和脂肪酸发生________反应。

3.油脂的精炼方法主要有________精炼和________精炼两种。

4.油脂氢化产生的反式脂肪酸，其化学结构中碳碳双键两端的碳原子构型为________。

5.人造黄油根据水相和油相的相对量不同，可分为________型和________型。

6.皂化值是指________消耗1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。

7.分子蒸馏是一种在极高真空下进行的高温蒸馏，适用于分离________和________的混合物。

8.饲料用油脂的主要来源包括动物脂肪和________。

三、判断题（对的划“√”，错的划“×”，每题1分，共10分）

1.油脂的熔点主要取决于其不饱和脂肪酸的含量，不饱和度越高，熔点越高。（）

2.氢化过程会降低油脂的烟点。（）

3.任何油脂经过精炼后，其营养价值都完全丧失。（）

4.酯交换反应是可逆的。（）

5.起酥油中的固体脂肪含量越高，其起酥性能越好。（）

6.甘油是肥皂生产的主要副产品。（）

7.过氧化值是衡量油脂新鲜度和酸败程度的重要指标。（）

8.碘值是衡量油脂饱和程度的重要指标。（）

9.分子蒸馏过程中，物料在加热面上发生气化，并在冷凝面上凝结，实现了分离。（）

10.人造黄油和黄油（天然奶油）的化学成分和营养价值完全相同。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述油脂物理精炼的基本原理及其主要优点。

2.比较油脂氢化前后的主要物理性质和化学性质的变化。

3.简述人造黄油（水油型）的主要配方组成及其作用。

4.简述影响油脂氢化反应主要工艺条件（如温度、压力、催化剂、反应时间）的因素。

五、计算题（每题10分，共20分）

1.某油脂样品经测定碘值为128gI?/100g油。试计算该油脂中大约含有多少百分比的亚油酸（假设亚油酸完全加碘，其加成量为101gI?/100g亚油酸）？

2.某工厂用100kg碳