2025年红茶制作工程师备考题库及答案解析.docxVIP

2025年红茶制作工程师备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.红茶制作过程中，萎凋的主要目的是什么（）

A.提高茶叶含水量

B.降低茶叶含水量，使其变软，便于揉捻

C.增强茶叶香气

D.使茶叶颜色变深

答案：B

解析：萎凋是红茶制作的关键工序之一，其主要目的是通过适当降低茶叶含水量，使叶片变软，组织疏松，便于后续揉捻成条。同时，萎凋过程中茶叶内含物质发生一系列物理化学变化，为形成红茶特有的香气和滋味奠定基础。提高含水量与红茶制作要求相反，增强香气和使颜色变深是红茶制作过程中的结果，而非萎凋的主要目的。

2.红茶揉捻的主要目的是什么（）

A.压碎茶叶细胞

B.增加茶叶含水量

C.使茶叶卷曲成条

D.提高茶叶密度

答案：C

解析：揉捻是红茶制作的核心工序，通过外力作用破坏茶叶细胞组织，使茶汁溢出并附着在叶表，有利于形成红茶特有的色、香、味。虽然揉捻会压碎部分茶叶细胞（A）并使茶叶密度有所提高（D），但这并非主要目的。增加含水量（B）与揉捻目的不符。使茶叶卷曲成条是揉捻最直观、最基本的效果，也是其主要目的之一。

3.红茶发酵过程中，起主要作用的是哪种微生物（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B

解析：红茶发酵实际上是一个酶促氧化过程，主要依赖于茶叶自身含有的多酚类物质氧化酶（如儿茶素氧化酶）的作用。虽然发酵过程中可能会有少量酵母菌等微生物参与，但主导作用的是茶叶内的酶系，而非外源微生物。标准中强调的是控制适宜的温湿度条件，以利于酶的活性。

4.下列哪种处理方式最适合制作红茶（）

A.先发酵后杀青

B.先杀青后萎凋

C.先萎凋后杀青，再揉捻后发酵

D.先杀青后揉捻，再萎凋后发酵

答案：C

解析：红茶的制作工艺流程通常为：鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→发酵→干燥。其中，萎凋在前，杀青在后（C选项正确描述了部分顺序），但完整的红茶工艺还包括揉捻和发酵。A、B、D选项描述的工序顺序与红茶标准工艺不符。

5.红茶品质形成的关键工序是（）

A.萎凋

B.杀青

C.揉捻

D.发酵

答案：D

解析：红茶特有的色、香、味主要是在发酵过程中形成的。发酵使茶叶中的茶多酚氧化聚合，产生茶黄素、茶红素等色素，并形成红茶特有的醇厚香气和滋味。虽然其他工序也对品质有重要影响，但发酵是决定红茶品质特征的关键环节。

6.红茶杀青的主要目的是什么（）

A.杀死茶叶中的酶活性

B.提高茶叶含水量

C.使茶叶变脆

D.去除茶叶中的农药残留

答案：A

解析：杀青是红茶制作的重要工序，其主要目的是利用高温迅速破坏茶叶中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶多酚的氧化，为后续的发酵工序做准备。提高含水量（B）与杀青目的相反，使茶叶变脆（C）是杀青的物理效果之一，但非主要目的。去除农药残留（D）虽是食品安全要求，但不是杀青的主要技术目的。

7.红茶干燥的主要目的是什么（）

A.提高茶叶含水量

B.使茶叶失去部分水分，固定品质

C.增强茶叶香气

D.使茶叶颜色变深

答案：B

解析：干燥是红茶制作的最后工序，其主要目的是在适宜的温度和时间下，将茶叶含水量降至标准范围，使茶叶中的各种化学成分和香气物质得以稳定，便于储存。提高含水量（A）与干燥目的相反，增强香气和使颜色变深可能是干燥过程中的伴随现象，但主要目的是降低水分，固定品质。

8.适合制作红茶的茶叶原料要求（）

A.叶片肥厚，含水量高

B.叶片细嫩，含水量适中

C.叶片粗老，含水量低

D.叶片卷曲，含水量高

答案：B

解析：制作红茶的茶叶原料通常要求嫩度适中，叶片完整，含水量适宜（一般在70%左右）。叶片肥厚（A）可能导致揉捻困难，过高的含水量不利于后续工序。叶片粗老（C）则难以形成红茶的细密条索和优良品质。叶片卷曲（D）可能是揉捻后的形态，而非原料要求。

9.红茶成品茶的品质特征不包括（）

A.条索紧细匀整

B.色泽乌润

C.香气高长

D.汤色红艳

答案：C

解析：红茶成品茶的品质特征通常包括：条索紧细匀整、色泽乌润、汤色红艳明亮、滋味醇厚、香气甜纯。香气高长（C）更符合绿茶等茶类的品质特征，红茶的香气通常描述为甜醇、蜜糖香或花果香，而非高长的清香。其他选项均为红茶的标准品质要求。

10.红茶制作过程中，萎凋失水率一般控制在（）

A.10%20%

B.20%30%

C.30%40%

D.40%50%

答案：B

解析：红茶萎凋的失水率是控制萎凋程度的重要指标，一般要求茶叶鲜重损失20%30%。失水率过低，茶叶不够柔软，不利于揉捻；失水率过高，则可能导致茶叶焦边，影响品质。标准中规定萎凋过程中茶叶含水量从鲜叶的70%左右降低