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江苏厨师考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是江苏特色食材？（）

A.人参B.阳澄湖大闸蟹C.哈密瓜

答案：B

2.江苏名菜松鼠鳜鱼主要运用的刀法是？（）

A.直刀B.斜刀C.花刀

答案：C

3.苏菜中常用的调料是？（）

A.花椒B.糖C.辣椒

答案：B

4.金陵烤鸭起源于？（）

A.唐朝B.宋朝C.明朝

答案：C

5.无锡酱排骨的口味特点是？（）

A.咸鲜B.甜咸适中C.麻辣

答案：B

6.江苏名菜霸王别姬食材包含？（）

A.甲鱼B.鲤鱼C.鲈鱼

答案：A

7.做扬州炒饭一般用什么米？（）

A.糯米B.粳米C.籼米

答案：B

8.苏菜擅长的烹饪技法不包括？（）

A.炖B.烤C.蒸

答案：B

9.下列属于江苏传统名点的是？（）

A.驴打滚B.苏式月饼C.肠粉

答案：B

10.清炖蟹粉狮子头主要食材是？（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于江苏名菜的有（）

A.叫化鸡B.响油鳝糊C.水晶肴肉

答案：ABC

2.苏菜的特点包括（）

A.选料严谨B.注重火候C.善用葱姜蒜

答案：ABC

3.江苏有哪些著名的特色食材（）

A.高邮鸭蛋B.溧阳白芹C.盱眙龙虾

答案：ABC

4.常用于苏菜烹饪的技法有（）

A.烧B.炒C.烩

答案：ABC

5.以下属于苏式糕点的有（）

A.梅花糕B.定胜糕C.绿豆糕

答案：ABC

6.江苏名汤有（）

A.三丝鱼翅汤B.文思豆腐汤C.老母鸡汤

答案：AB

7.制作南京盐水鸭的要点有（）

A.选鸭讲究B.用炒盐干腌C.卤水湿腌

答案：ABC

8.江苏名菜中以鱼为原料的有（）

A.白汁鲴鱼B.梁溪脆鳝C.红烧划水

答案：ABC

9.苏菜的风味体系包含（）

A.金陵风味B.苏锡风味C.徐海风味

答案：ABC

10.江苏的特色小吃有（）

A.鸭血粉丝汤B.黄桥烧饼C.镇江锅盖面

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.苏菜就是江苏菜。（√）

2.江苏厨师做菜不用辣椒。（×）

3.扬州炒饭必须用隔夜饭。（√）

4.松鼠鳜鱼必须用活鱼。（√）

5.苏式糕点都很甜。（×）

6.金陵烤鸭和北京烤鸭做法一样。（×）

7.制作文思豆腐刀工要求很高。（√）

8.江苏特色食材只有水生食材。（×）

9.苏菜擅长保持食材本味。（√）

10.清炖蟹粉狮子头只能用蒸的技法。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述苏菜的四大风味特点。

答案：金陵风味善制鸭馔，口味平和；苏锡风味偏甜，精致细腻；徐海风味咸鲜醇厚，有北方特色；淮扬风味注重刀工，清鲜平和。

2.江苏厨师在食材选择上有什么原则？

答案：选料严谨，注重食材新鲜度、季节性，优先选用本地特色食材，如太湖鱼虾、高邮鸭蛋等，保证食材品质以凸显菜品特色。

3.做无锡酱排骨的关键步骤是什么？

答案：关键步骤有选新鲜排骨，处理干净；用酱油、糖、香料等调味；小火慢炖使排骨入味软烂，最后大火收汁让色泽红亮。

4.简述江苏传统名点的主要类型。

答案：主要有苏式糕点，如苏式月饼等；还有各种小吃，像鸭血粉丝汤、黄桥烧饼等，类型多样，口味丰富。

讨论题（每题5分，共4题）

1.江苏厨师如何在传承苏菜传统的基础上进行创新？

答案：可在食材搭配上创新，引入新食材；烹饪技法结合现代工具改进；口味根据市场需求微调；还可在菜品呈现形式上创新，吸引更多食客。

2.分析江苏不同地区风味形成的原因。

答案：地理环境不同，如沿海多海鲜，内陆多禽畜；气候差异影响食材生长；历史文化传承，受当地民俗、饮食传统影响；与周边地区交流融合，形成独特风味。

3.江苏特色食材对苏菜发展有何重要意义？

答案：特色食材是苏菜的根基，赋予菜品独特风味，像阳澄湖大闸蟹成就相关名菜；吸引游客，提升苏菜知名度；推动地方经济，带动食材产业发展。

4.怎样提升江苏厨师对苏菜文化的传承意识？

答案：加强专业教育，开设苏菜文化课程；举办文化交流活动，分享传承经验；建立激励机制，对传承优秀者奖励；鼓励厨师深入研究地方饮食文化。