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江苏餐饮考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏名菜松鼠鳜鱼主要食材是（）

A.鲈鱼B.鳜鱼C.鲫鱼

答案：B

2.扬州炒饭中不常出现的食材是（）

A.虾仁B.海参C.青豆

答案：B

3.南京盐水鸭一般选用（）

A.麻鸭B.北京鸭C.番鸭

答案：A

4.无锡酱排骨口味特点是（）

A.咸鲜B.甜咸C.麻辣

答案：B

5.盱眙龙虾最常见的口味是（）

A.十三香B.蒜香C.白灼

答案：A

6.江苏特色小吃梅花糕起源于（）

A.苏州B.南京C.无锡

答案：A

7.徐州地锅鸡中饼子是（）

A.发面B.死面C.烫面

答案：B

8.镇江锅盖面的面条是（）

A.细面B.宽面C.拉面

答案：A

9.常州大麻糕的口味是（）

A.甜B.咸C.甜咸皆有

答案：C

10.南通醉虾一般用（）

A.河虾B.海虾C.小龙虾

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于江苏特色宴席的有（）

A.南京金陵宴B.扬州红楼宴C.无锡太湖船菜

答案：ABC

2.江苏的淡水鱼食材常用来做菜的有（）

A.草鱼B.鲢鱼C.鳙鱼

答案：ABC

3.苏州小吃“三虾面”的“三虾”指（）

A.虾籽B.虾脑C.虾仁

答案：ABC

4.以下属于南京特色美食的有（）

A.鸭血粉丝汤B.桂花糖芋苗C.龙袍汤包

答案：ABC

5.扬州特色菜肴有（）

A.狮子头B.大煮干丝C.三套鸭

答案：ABC

6.无锡有代表性的甜品有（）

A.惠山油酥B.玉兰饼C.糖芋头

答案：ABC

7.徐州特色美食包括（）

A.把子肉B.饣它汤C.蛙鱼

答案：ABC

8.江苏沿海地区常见海鲜食材有（）

A.梭子蟹B.文蛤C.小黄鱼

答案：ABC

9.常州特色美食有（）

A.天目湖砂锅鱼头B.加蟹小笼包C.萝卜干

答案：ABC

10.南通特色美食包含（）

A.如皋董糖B.南通缸爿C.石港窨糕

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜又称淮扬菜。（×）

2.镇江肴肉一般配香醋食用。（√）

3.苏州糕团只有甜味。（×）

4.盐城美食以海鲜和湖鲜为主。（√）

5.南京板鸭和盐水鸭制作方法完全一样。（×）

6.淮安软兜长鱼是用黄鳝制作。（√）

7.泰州有特色美食靖江肉脯。（√）

8.连云港沙光鱼只能做汤。（×）

9.宿迁车轮饼是油炸食品。（√）

10.江苏各地饮食口味差异不大。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜的主要特点。

答案：江苏菜注重食材鲜嫩，刀工精细，善用炖、焖、蒸、炒等技法，口味清淡平和，咸甜适中，注重原汁原味，造型美观精致。

2.南京盐水鸭制作关键要点是什么？

答案：选优质麻鸭，处理干净。用炒盐干腌，卤水湿腌，控制好腌制时间和盐量。卤制时火候要恰当，以保证鸭肉鲜嫩，咸香适中。

3.无锡酱排骨独特风味是如何形成的？

答案：选用优质猪肋排，经精心处理。烹饪中加入酱油、冰糖、桂皮等多种调料，长时间炖煮，使排骨上色红亮，甜咸融合，肉质酥烂入味。

4.扬州炒饭有哪些食材要求？

答案：米饭要松散不黏，鸡蛋炒成碎粒状。常用食材有虾仁、火腿、青豆、胡萝卜等，食材新鲜，比例协调，搭配出丰富口感和色彩。

讨论题（每题5分，共4题）

1.江苏不同地区饮食文化差异对江苏餐饮发展有何影响？

答案：差异丰富了江苏餐饮种类，吸引各地食客。但也可能导致标准难统一，宣传推广分散。应整合资源，保留特色同时加强交流融合，促进共同发展。

2.如何将江苏传统餐饮文化与现代餐饮市场相结合？

答案：创新菜品形式，利用新食材、新技法。结合线上线下营销，打造品牌。注重就餐环境融入文化元素，适应现代人快节奏和多元需求。

3.江苏餐饮如何吸引年轻消费群体？

答案：开发时尚菜品，如创意菜。打造潮流就餐环境，利用社交媒体宣传。推出个性化服务，举办主题活动，满足年轻人追求新奇、互动的需求。

4.分析江苏餐饮在国际市场的发展潜力。

答案：江苏菜精致美味有独特魅力。随着文化交流，有机会走向国际。但面临口味差异、品牌认知等问题。需改良口味，加强品牌推广，有较大发展潜力。