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厨师等级考试题汇编

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种刀法主要用于将食材切成薄片？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.制作蛋糕时，以下哪种材料主要用于增加蛋糕的蓬松度？

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.牛奶

3.下列哪种烹饪方法是通过水蒸气加热食材的？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烧

4.制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

5.以下哪种调味品在川菜中广泛使用，以增加菜肴的麻辣味？

A.花椒

B.八角

C.丁香

D.香叶

6.制作法式洋葱汤时，洋葱的主要烹饪方法是？

A.生吃

B.炒制

C.烤制

D.蒸煮

7.下列哪种食材在寿司制作中常被用作馅料？

A.牛肉

B.鸡肉

C.生鱼片

D.熟火腿

8.制作面包时，首次发酵的温度通常控制在多少摄氏度左右？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

9.以下哪种食材在烹饪中常被用作提鲜的调味品？

A.鸡精

B.白醋

C.料酒

D.食盐

10.制作蛋糕卷时，为了使其更容易卷起，通常在烘烤完成后需要在表面涂抹什么

？

A.黄油

B.奶油

C.果酱

D.打发奶油

多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下哪些因素会影响菜肴的口感？

A.烹饪时间

B.食材新鲜度

C.调味品种类

D.烹饪温度

2.制作红烧肉时，常用的调料包括哪些？

A.生抽

B.老抽

C.白糖

D.八角

3.下列哪些食材适合用于制作沙拉？

A.生菜

B.番茄

C.土豆

D.黄瓜

4.制作寿司时，需要准备哪些基本工具？

A.寿司帘

B.刀具

C.饭勺

D.烤箱

5.以下哪些因素会影响面包的发酵效果？

A.酵母种类

B.发酵时间

C.发酵温度

D.面粉类型

6.制作中式点心时，常用的面团类型有哪些？

A.水调面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.米粉面团

7.下列哪些食材常用于制作广东早茶点心？

A.虾饺

B.小笼包

C.肠粉

D.豆沙包

8.制作披萨时，常用的配料有哪些？

A.马苏里拉奶酪

B.番茄酱

C.培根

D.新鲜蔬菜

9.在厨房卫生管理中，以下哪些做法是正确的？

A.生熟分开处理

B.定期清洁厨房设备

C.使用一次性餐具以减少清洗工作量

D.厨师需佩戴口罩和手套进行操作

10.以下哪些因素会影响菜肴的色泽？

A.烹饪时间

B.食材种类

C.调味料种类

D.烹饪温度

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋白打发得越硬，蛋糕的口感越松软。（）

2.烹饪蔬菜时，为了保持其鲜绿色泽，可在焯水时加入少许白醋。（）

3.制作法式鹅肝时，通常需要将鹅肝提前腌制以增加风味。（）

4.煮面条时，加入少许食盐可以使面条更加劲道。（）

5.制作寿司饭时，米饭应该煮得较硬，以便更好地成型。（）

6.在制作甜点时，糖的比例越高，甜点的保质期越长。（）

7.炒青菜时，为了保持其脆嫩口感，应该使用大火快炒。（）

8.制作意大利披萨时，面团不需要经过发酵过程。（）

9.烹饪海鲜时，为了去腥，可以用料酒和姜片进行腌制。（）

10.制作汤品时，为了增加汤的浓稠度，可以适量添加淀粉。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，常用的膨松剂有泡打粉、______和酵母。

2.在制作寿司时，米饭需要加入适量的______进行调味。

3.烹饪过程中，______是指食材从生到熟所需的时间。

4.制作红烧肉时，先将肉块煎至金黄再炖煮，可以使肉块更加______。

5.制作意大利面时，煮面的水中通常需要加入少许______，以防止面条粘连。

6.在制作面包时，第一次发酵后的面团需要进行______操作，以便排出气体并整

形。

7.制作清蒸鱼时，为了去腥增香，可以在鱼身上铺上______和葱段。

8.制作果酱时，为了延长保质期，需要加入适量的______进行杀菌处理。

9.在制作中式点心时，______面团常用于制作月饼等需要层次分明的点心。

10.制作西餐时，常用的香草有迷迭香、百里香和______等。

答案：

单项选择题

1.C2.C3.C4.C5.A6.B7.C8.A9.A10.D

多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABD10.

ABCD

判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√