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厨师中级考试试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法主要用于将食材切成薄片？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.在烹饪中，焯水的目的是什么？

A.增加食材香味

B.去除食材异味和血水

C.使食材更酥脆

D.增加食材色泽

3.下列哪种调味品常用于川菜中增加麻辣味？

A.酱油

B.花椒油

C.白糖

D.醋

4.制作面团时，水的温度对成品有何影响？

A.主要影响口感

B.主要影响颜色

C.主要影响形状

D.主要影响柔软度和韧性

5.以下哪种烹饪方法可以使食材表面形成一层酥脆的皮？

A.蒸

B.煮

C.炸

D.焖

6.在调味时，盐的主要作用不包括以下哪一项？

A.提味

B.增色

C.保鲜

D.脱水

7.制作蛋糕时，蛋白打发到什么程度最为合适？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.略微打发

D.完全不打发

8.下列哪种食材常用于制作高汤？

A.土豆

B.胡萝卜

C.鸡骨架

D.青椒

9.烹饪中，“勾芡”的主要目的是什么？

A.增加菜肴的咸味

B.使汤汁浓稠

C.改变菜肴颜色

D.增加菜肴的酸度

10.以下哪种方法可以用来判断油温是否适中？

A.观察油的颜色

B.插入筷子看是否冒泡

C.闻油的气味

D.尝油的味道

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作红烧肉时，常用的调味料包括哪些？

A.生抽

B.老抽

C.白糖

D.八角

2.下列哪些食材适合用来制作凉拌菜？

A.黄瓜

B.西红柿

C.牛肉

D.木耳

3.制作面食时，影响面团发酵的因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

4.以下哪些烹饪方法可以减少食材中营养成分的损失？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

5.制作西餐时，常用的香草有哪些？

A.迷迭香

B.罗勒

C.百里香

D.薄荷

6.以下哪些因素会影响菜肴的最终口感？

A.烹饪时间

B.火候大小

C.食材新鲜度

D.调料种类

7.制作糕点时，常用的油脂有哪些？

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.橄榄油

8.以下哪些食材可以用来制作高汤，以增加汤底的鲜味？

A.猪骨

B.鸡骨

C.鱼骨

D.蔬菜

9.制作糖醋排骨时，需要准备哪些主要调料？

A.醋

B.糖

C.生抽

D.番茄酱

10.在厨房卫生管理中，以下哪些做法是正确的？

A.生熟分开

B.刀具分类使用

C.定期清洁厨房设备

D.食材随意堆放

判断题（每题2分，共20分）

1.制作清蒸鱼时，鱼身两侧划几刀可以帮助更快熟透。（）

2.烹饪中，使用铝制锅具会对人体健康产生危害。（）

3.炒青菜时，加少许水可以使青菜保持翠绿色。（）

4.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

5.炖汤时，水开后应转小火慢炖，以保持汤色清澈。（）

6.炸食物时，油温越高越好，可以快速熟透。（）

7.腌制肉类时，加入适量的料酒可以去除腥味。（）

8.制作面包时，酵母用量越多，发酵速度越快。（）

9.烹饪海鲜时，应尽量避免使用过多的调料，以突出海鲜的原味。（）

10.厨房中的砧板应生熟分开使用，并定期消毒。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作红烧肉时，先将肉块煎至_______色，再加入调料和水炖煮。

2.在制作饺子馅时，为了使肉馅更加鲜嫩多汁，可以加入适量的_______。

3.烹饪蔬菜时，为了减少营养流失，应_______下锅，快速翻炒。

4.制作蛋糕时，蛋白和蛋黄需要_______分开打发。

5.制作寿司时，米饭需要加入适量的_______调味。

6.炒青菜时，为了保持青菜的鲜绿色泽，应在出锅前加入_______。

7.在制作汤品时，_______是提鲜的关键食材之一。

8.制作面包时，为了使面团发酵得更好，可以在面团中加入适量的_______。

9.煮面条时，在水中加入少许_______可以防止面条粘连。

10.制作清蒸鱼时，为了去腥增香，可以在鱼身上铺上_______和姜片。

答案：

单项选择题：1.C2.B3.B4.D5.C6.B7.B8.C9.B10.B

多项选择题：1.ABCD2.AD3.ABCD4.AC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD

10.ABC

判断题：1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√

填空题：1.金2.水或高汤3.大火4.分别5.醋和糖（或寿司醋）6.盐7.高汤8.酵

母或发酵粉9.油或盐10.葱段