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肉制品加工工艺试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不是常用的肉类保水剂？（）

A.三聚磷酸钠B.氯化钠C.焦磷酸钠

2.腊肉加工中一般采用的腌制方法是（）

A.干腌法B.湿腌法C.混合腌法

3.香肠灌制后要进行扎孔，目的是（）

A.美观B.排出空气C.便于入味

4.肉在腌制过程中呈红色主要是生成了（）

A.肌红蛋白B.血红蛋白C.亚硝基肌红蛋白

5.烟熏的主要作用不包括（）

A.呈色B.杀菌C.增加水分

6.以下哪种肉适合做酱卤肉制品？（）

A.老母鸡肉B.猪肉C.羊肉

7.火腿加工中修坯的目的是（）

A.去除杂质B.整形C.二者皆是

8.肉类解冻常用的方法不包括（）

A.空气解冻B.水解冻C.油炸解冻

9.斩拌机的作用不包括（）

A.搅拌B.切碎C.加热

10.下列哪项不属于肉制品的包装目的（）

A.防止微生物污染B.提高价格C.保持风味

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常用的肉类发色剂有（）

A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.硫酸亚铁

2.肉制品加工中常用的调味料有（）

A.食盐B.酱油C.香料

3.影响肉腌制效果的因素有（）

A.温度B.腌制时间C.盐的浓度

4.常见的香肠类制品有（）

A.哈尔滨红肠B.双汇王中王C.如皋香肠

5.酱卤肉制品的特点包括（）

A.色泽美观B.风味浓郁C.营养丰富

6.烟熏的方法有（）

A.冷熏B.温熏C.热熏

7.肉类保鲜技术有（）

A.低温保鲜B.气调保鲜C.辐射保鲜

8.火腿加工的主要步骤有（）

A.腌制B.洗晒C.发酵

9.用于肉制品加工的添加剂有（）

A.防腐剂B.增稠剂C.抗氧化剂

10.以下哪些是衡量肉制品品质的指标（）

A.色泽B.嫩度C.风味

三、判断题（每题2分，共10题）

1.亚硝酸盐在肉制品中可以随意添加。（）

2.干腌法腌制速度比湿腌法快。（）

3.所有肉类都适合做火腿。（）

4.烟熏能赋予肉制品特殊的风味。（）

5.斩拌过程中不需要添加冰块。（）

6.酱卤肉制品加工中不需要进行调味。（）

7.气调包装可以延长肉制品保质期。（）

8.肉制品加工中可以不进行卫生控制。（）

9.解冻后的肉可以再次冷冻。（）

10.蛋白质含量高的肉品品质一定好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述腌制对肉的作用。

答：腌制可抑制微生物生长繁殖，延长保质期；使肉发色，形成良好色泽；改善肉的风味，提高肉的保水性，使肉更鲜嫩多汁。

2.简述香肠加工的基本流程。

答：原料选择与处理、腌制、制馅、灌制、扎孔、晾晒或烘烤、成熟或杀菌等步骤。

3.简述影响肉嫩度的因素。

答：宰前因素如动物种类、年龄、肌肉部位等；宰后因素如尸僵、成熟、加工处理（加热、腌制等）都会影响肉嫩度。

4.简述肉制品加工中常用的护色方法。

答：使用发色剂（如硝酸盐、亚硝酸盐），使其与肉中肌红蛋白反应生成稳定红色物质；添加抗氧化剂（如维生素C、E等）防止肌红蛋白氧化褪色。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高酱卤肉制品的品质。

答：要选优质原料肉，严格控制腌制、卤制的温度、时间和调味料用量；注重卫生，防止微生物污染；采用合适包装和储存条件，保证风味和保质期。

2.讨论新型肉制品加工技术对行业的影响。

答：新型技术如超高压、微波等能改善产品品质、提高生产效率、延长保质期；促使产品多样化，满足不同需求；但也可能带来设备成本高、技术难掌握等问题。

3.讨论如何控制肉制品加工中的微生物污染。

答：从原料采购严格把关，确保新鲜无病菌；加工环境保持清洁卫生，定期消毒；操作人员遵守卫生规范；采用合适杀菌工艺和包装技术抑制微生物生长。

4.讨论肉制品包装形式对产品质量的影响。

答：不同包装形式作用不同，真空包装可防氧化、抑制需氧菌生长；气调包装能调节气体成分，延长保鲜期；合适包装材料能防潮、防透气，保持产品风味和水分，提升质量。

答案

一、单项选择题

1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.C10.B

二、多项选择题

1.AB2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC