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啤酒酿造工岗位工艺作业操作规程

文件名称：啤酒酿造工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于啤酒酿造工在生产过程中对啤酒酿造工艺的操作。目的在于确保啤酒酿造过程的标准化、规范化，提高生产效率，保证产品质量，确保安全生产。通过本规程的实施，使啤酒酿造工能够熟练掌握各项操作技能，确保啤酒酿造工艺的顺利进行。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家安全标准的劳动防护用品，包括工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、防滑鞋等。工作服应保持整洁，不得穿着个人衣物进入生产区域。

2.设备检查：在操作前，应对酿造设备进行彻底检查，确保所有设备处于良好工作状态。检查内容包括但不限于：发酵罐、输送管道、过滤设备、制冷设备、消毒设备等。如有异常，应及时报修。

3.环境要求：操作前应确保生产环境清洁卫生，温度、湿度等条件符合酿造工艺要求。生产区域应保持通风良好，避免有害气体积聚。同时，应确保生产区域无杂物，避免影响操作安全。

4.工艺参数：操作人员应熟悉酿造工艺的各项参数，如原料配比、发酵温度、发酵时间、过滤压力等，并确保在操作过程中严格按照工艺要求进行。

5.安全警示：操作前应仔细阅读并理解设备操作手册和安全操作规程，了解潜在的安全风险和应急处理措施。

6.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无污染，符合酿造标准。对原料进行称重、计量，确保配比准确。

7.辅助材料：准备酿造过程中所需的辅助材料，如酵母、酶制剂、澄清剂等，并确保其质量符合要求。

8.工具准备：检查并准备酿造过程中所需的工具，如搅拌器、温度计、压力表、取样器等，确保其功能正常。

9.消毒工作：对酿造设备进行消毒处理，确保设备表面无细菌、霉菌等微生物污染。

10.人员安排：根据生产计划，合理安排操作人员，确保各岗位人员熟悉自己的职责和操作规程。

三、操作步骤

1.原料处理：首先进行原料的称重和计量，按照配方要求将大麦芽、酒花、水等原料准确加入原料处理系统。控制原料的粉碎度，确保原料均匀混合。

2.麦汁制备：将原料进行煮制，控制煮沸温度和时间，以充分提取麦汁中的可溶性物质。煮制结束后，进行冷却，使麦汁温度降至适宜发酵的温度。

3.发酵：将冷却后的麦汁转移到发酵罐中，加入预先活化好的酵母，控制发酵温度在12-24℃之间。监测发酵过程中的温度、压力和酸度，确保发酵稳定。

4.发酵监控：定期检查发酵罐内的酵母活动情况，调整供氧量，保持发酵过程的平稳进行。

5.精滤：将发酵完毕的啤酒进行精滤，去除酵母和杂质，提高啤酒的澄清度。

6.后处理：对过滤后的啤酒进行澄清处理，加入适量的澄清剂，确保啤酒的透明度和稳定性。

7.冷却：将处理后的啤酒冷却至所需温度，通常为2-8℃，以抑制微生物生长，保持啤酒品质。

8.装瓶：将冷却至适宜温度的啤酒装入清洗消毒后的瓶子中，确保瓶盖密封良好。

9.贴标、封口：对装瓶后的啤酒进行贴标、封口，检查标签信息准确无误。

10.储存：将贴标封口的啤酒放置在阴凉、干燥、通风的储存环境中，避免阳光直射和温度波动。

11.出厂检验：在出厂前对啤酒进行抽样检验，确保产品质量符合国家标准。

操作过程中的关键点包括：原料配比准确、发酵温度控制、过滤效果、冷却速度、装瓶卫生等。每个步骤都要严格按照规程执行，确保啤酒的品质和安全性。

四、设备状态

在啤酒酿造过程中，设备的状态直接影响到生产的质量和效率。以下是对设备良好状态和异常状态的分析：

良好状态：

1.设备运行平稳：设备在正常运行时，应无异常振动、噪音或泄露现象。

2.温度控制准确：发酵、冷却等关键设备应能准确控制温度，确保工艺参数的稳定性。

3.压力稳定：设备压力应在安全范围内，无大幅波动，以确保工艺流程的正常进行。

4.仪表读数准确：所有监测仪表读数应准确无误，便于操作人员及时调整工艺参数。

5.润滑系统正常：设备润滑系统应保持良好，以确保设备长期稳定运行。

6.设备清洁：设备表面应清洁，无油污、锈迹或微生物污染，减少交叉污染的风险。

异常状态：

1.设备振动或噪音异常：可能由于轴承磨损、不平衡、固定螺栓松动等原因引起。

2.温度失控：可能是传感器故障、冷却系统故障或发酵温度调节不当所致。

3.压力波动：可能是管道泄漏、阀门故障或泵故障等引起的。

4.仪表读数不准确：可能是传感器损坏、仪表本身故障或连接线路问题。

5.润滑不良：可能是润滑系统泄漏、油位过低或油质恶化导致。

6.设备污染：可能是设备未及时清洗、消毒或原料处理不当引起的微生物污染。

发现设备异常时，应立即停止