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茶叶制作工艺标准操作流程

茶叶的制作是一门融合了传统智慧与现代科技的技艺，其工艺流程的规范化直接关系到茶叶的品质稳定性与独特风味的呈现。本标准操作流程旨在为茶叶生产提供一套科学、系统的指导，确保从鲜叶到成品茶的每一个环节都得到精准控制。

一、鲜叶采摘

鲜叶是茶叶品质的物质基础，采摘环节的把控至关重要。

1.1采摘标准

根据所制茶叶的品类要求，确定适宜的采摘标准。通常可分为：

芽叶类：如特级绿茶多采单芽或一芽一叶初展。

一芽一叶：适制高档绿茶、黄茶等。

一芽二叶：大宗绿茶、红茶、乌龙茶等的常用标准。

一芽三叶及同等嫩度对夹叶：部分乌龙茶、黑茶等。

采摘时应遵循“采高留低、采密留稀、采中留边”的原则，保证后续萌发的芽叶质量。

1.2采摘方法

以手工采摘为主，提倡提手采，避免指甲掐采，防止鲜叶机械损伤和红变。对于大宗茶，可采用符合标准的机械采摘，但需严格控制采摘强度和频率，避免过度采摘影响茶树生长。

1.3鲜叶管理

轻采轻放：采摘篮或篓内应垫软物，避免鲜叶受压、摩擦损伤。

及时运送：采下的鲜叶应尽快运往加工厂，避免在阳光下暴晒或长时间堆积。

鲜叶分级：运抵加工厂后，应根据鲜叶的嫩度、匀度、净度进行分级，分开摊放处理。

二、鲜叶摊放/萎凋

鲜叶在加工前需进行适当处理，以散发部分水分，便于后续工序进行，并初步发展香气。

2.1摊放（适用于绿茶、黄茶等不发酵或轻发酵茶）

场所要求：清洁、通风、阴凉、无异味。

摊放厚度：根据鲜叶老嫩度、含水量及天气情况调整，一般5-15厘米。嫩叶宜薄，老叶可稍厚；雨天宜薄，晴天可稍厚。

摊放时间：通常4-12小时，以鲜叶失去部分光泽，叶质变软，手握成团，松手不易散开，青草气减退，清香显露为度。期间需适当翻拌，使摊放均匀。

2.2萎凋（适用于红茶、乌龙茶等）

萎凋方式有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。

日光萎凋：将鲜叶薄摊于竹帘上，置于阳光下照射，注意翻动，避免局部过干或灼伤。此方法能促进茶叶香气的形成。

萎凋槽萎凋：通过控制温度（通常25-30℃）、湿度和风量，实现均匀萎凋。是目前规模化生产的主要方式。

萎凋程度：叶片柔软，卷边，失去光泽，减重率约为20%-30%。红茶萎凋要求“老叶嫩萎，嫩叶老萎”；乌龙茶萎凋则更注重“走水”与“晒青”的适度，为摇青做准备。

三、杀青

杀青是绿茶、黄茶、乌龙茶等茶类制作的关键工序，其核心目的是利用高温迅速钝化鲜叶中的氧化酶活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，保持茶叶的色泽和风味特征，并散发青草气，发展茶香。

3.1杀青方法

主要有炒青（锅炒杀青、滚筒炒青）、蒸青、烘青等。

炒青：传统为手工锅炒，现多为滚筒杀青机。特点是茶叶香高味浓。

蒸青：利用蒸汽杀青，能较好保留茶叶中的叶绿素和氨基酸，茶汤色泽翠绿，滋味鲜爽。

烘青：用热空气进行杀青，多见于部分黄茶和黑茶初制。

3.2操作要点

高温杀青，先高后低：确保快速钝化酶活性，后期适当降温避免焦叶。

抖闷结合，透闷均匀：“抖”能散发水分和青草气，“闷”能使叶温迅速升高，促进内含物转化。

老叶嫩杀，嫩叶老杀：老叶含水量低，酶活性弱，宜用较低温度、较短时间杀青；嫩叶则相反。

杀青适度：叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，叶质柔软，折梗不断，手握成团，略有弹性，青草气消失，透出清香。避免杀青不足（红梗红叶）或杀青过度（焦边焦叶，茶汤浑浊）。

四、揉捻

揉捻的目的是破坏茶叶细胞结构，使茶汁溢出并附着于叶表面，便于后续的冲泡浸出；同时使茶叶卷紧成条，塑造美观的外形。

4.1揉捻方法

有手工揉捻和机器揉捻（如揉捻机）。机器揉捻效率高，是主流方式。

4.2操作要点

投叶量：根据揉捻机型号和茶叶品种确定，以揉捻时茶叶能充分受力、翻转均匀为宜。

加压原则：“轻-重-轻”。初期轻压，使茶叶初步成条；中期重压，促进细胞破碎和茶汁挤出；后期减压，理条塑形，并避免茶汁过度流失。

揉捻时间：根据茶叶种类和杀青叶含水量而定，一般15-60分钟。

揉捻程度：茶叶成条率高，茶汁充分溢出，手握有黏手感，细胞破碎率达到一定要求（如绿茶一般要求40%-60%）。嫩叶揉捻宜轻、时间宜短；老叶揉捻宜重、时间宜长。

五、发酵（部分茶类）

发酵是形成红茶、乌龙茶、黑茶等茶类品质特征的关键工序，主要通过茶叶自身的酶类或微生物作用，使茶多酚等内含物发生氧化、聚合等一系列复杂化学反应。

5.1红茶发酵（全发酵）

环境条件：温度一般控制在20-30℃，相对湿度90%以上，保持空气流通。

摊叶厚度：8-15厘米，视发酵程度和环境条件调整。

翻拌：适时翻拌，使发酵均匀，防止局部温度过高。

发酵程度：叶色由绿变为黄红、红黄直至红棕色，香气由青草气转为花果香、蜜糖香。红茶要求“发酵适度”，避免发酵不足（茶味青涩，汤色浅）或过度（茶汤红暗，滋味平淡）。

5.2乌龙茶做青（部分发