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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、福建闽菜荔枝肉的主料是猪肉，其调味料中必须包含（）

A.生抽B.蚝油C.黄酒D.蚝油和黄酒

A.生抽

B.蚝油

C.黄酒

D.蚝油和黄酒

【参考答案】C

【解析】荔枝肉做法需用黄酒腌制去腥增香，生抽提鲜，蚝油是后期勾芡用，非必需。D选项错误因未明确黄酒必要性。

2、中式烹调中，三才刀法的三种刀工组合不包括（）

A.横切B.拉切C.推切D.坚切

A.横切

B.拉切

C.推切

D.坚切

【参考答案】B

【解析】三才刀法指推、拉、横三种刀法，拉切属拉切法范畴，非传统三才组合。B选项为干扰项。

3、处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）

A.盐腌B.清水浸泡C.腌制后焯水D.腌制后油炸

A.盐腌

B.清水浸泡

C.腌制后焯水

D.腌制后油炸

【参考答案】C

【解析】腌制去腥后需用沸水快速焯皮，既能去腥又能保持鱼肉嫩度。D选项油炸会加剧腥味。

4、熬制高汤时，正确的操作是（）

A.大火煮沸后立即转小火

B.慢火炖煮4-6小时

C.水开后撇去浮沫

D.使用高压锅缩短时间

A.大火煮沸后立即转小火

B.慢火炖煮4-6小时

C.水开后撇去浮沫

D.使用高压锅时间

【参考答案】B

【解析】高汤需小火慢炖4-6小时，使胶原蛋白充分溶解。D选项高压锅破坏鲜味物质。

5、制作清蒸鱼时，正确的火候是（）

A.大火急蒸

B.中小火慢蒸

C.文火慢炖

D.火力适中

A.大火急蒸

B.中小火慢蒸

C.文火慢炖

D.火力适中

【参考答案】B

【解析】清蒸鱼需中火烧开转中小火，确保鱼身受热均匀且肉质鲜嫩。A选项易使鱼肉过老。

6、闽菜佛跳墙的烹饪特点是（）

A.炖煮2小时以上

B.烧烤结合

C.快火爆炒

D.烤制后凉拌

A.炖煮2小时以上

B.烧烤结合

C.快火爆炒

D.烤制后

【参考答案】A

【解析】佛跳墙属闽菜经典，需将20余种食材分层炖煮2-3小时，融合鲜味。B选项属其他菜系技法。

7、刀工拉切适用于（）

A.蔬菜B.肉类C.豆制品D.海鲜

A.蔬菜

B.肉类

C.豆制品

D.海鲜

【参考答案】A

【解析】拉切法（推刀切）常用于萝卜、土豆等根茎类蔬菜，形成细长均匀的丝。B选项多用于推拉刀法。

8、调制糖醋汁时，正确的比例是（）

A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=1:2

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=3:1

D.糖:醋=1:2

【参考答案】B

【解析】传统糖醋汁需酸甜平衡，2:1比例可突出果香。D选项过酸影响成菜口感。

9、处理虾仁时，正确的预处理是（）

A.盐腌后焯水

B.清水浸泡2小时

C.腌制后油炸

D.腌制后蒸制

A.盐腌后焯水

B.清水浸泡2小时

C.腌制后油炸

D.腌制后蒸制

【参考答案】A

【解析】虾仁需用盐腌制去腥，沸水快速焯至卷曲，保持弹牙口感。B选项导致肉质松散。

10、闽菜醉糟鸡的腌制时间一般为（）

A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

【参考答案】C

【解析】糟醉类菜肴需4-6小时腌制，使酒糟风味充分渗透。D选项时间过长导致肉质变柴。

11、中式烹调中，拉皮的刀工以下哪种类型？A.直刀切B.推拉刀切C.横刀切D.旋刀切

A.直刀切

B.推拉刀切

C.横刀切

D.旋刀切

【参考答案】B

【解析】拉皮（如玻璃皮）需用推拉刀法连续均匀地切出薄片，属于复合式刀工，正确答案为B。其他选项：直刀切用于均匀食材（如萝卜），横刀切用于叠层食材（如三明治），旋刀切用于圆形食材（如土豆丝）。

12、爆炒时油温控制的关键指标是？A.油面呈青烟B.油面冒小泡C.油面泛白光D.油面呈透明状

A.油面呈青烟

B.油面冒小泡

C.油面泛白光

D.油面呈透明状

【参考答案】A

【解析】爆炒需高温（180℃以上），油面青烟表明达到最佳温度。B（中火）适用于滑炒，C（低温）用于凉拌，D（未热透）易粘锅。

13、传统八宝鸭的腌制时间通常为？A.2小时B.4小时C.6小时D.12小时

A.2小时.4小时

C.6小时

D.12小时

【参考答案】C

【解析】鸭肉腌制需6小时充分入味，时间过短（A）影响咸淡，过长（D）易肉质变柴。B（4小时）适用于普通鸭胸肉。

14、制作糖醋排骨时，