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果汁饮品食材作业指导书

一、概述

果汁饮品是广受欢迎的饮料类型，其制作过程涉及多个环节，从原料选择到成品灌装都需要严格把控。本指导书旨在提供一套标准化的作业流程，确保果汁饮品的质量、安全与一致性。内容涵盖原料准备、加工工艺、质量控制及成品管理等方面，操作人员需严格按照本指导书执行。

二、原料准备

（一）原料要求

1.果实类原料：选择新鲜、无腐烂、无病虫害的果实。优先选用成熟度适中的果实，以保证风味和营养。

2.水质要求：使用符合饮用水标准的纯净水或净化后的天然水，pH值在6.5-8.0之间。

3.添加剂（如适用）：如柠檬酸、维生素C等，需符合食品安全标准，使用量严格控制在规定范围内。

（二）原料处理

1.清洗：将果实用清水冲洗至少2遍，去除表面污渍和农药残留。

2.去除：去除果蒂、腐烂部分及杂质。

3.分级：按果实大小、成熟度进行分类，确保加工过程中的一致性。

三、加工工艺

（一）榨汁流程

1.破碎：将果实放入破碎机中，破碎成小块，提高出汁率。

2.榨汁：使用离心榨汁机或压榨机进行榨汁，避免过度挤压导致渣滓混入。

3.过滤：通过100目筛网过滤，去除果渣，得到初步果汁。

（二）热处理（如适用）

1.巴氏杀菌：将果汁加热至70-85℃，保持15-30秒，杀灭微生物。

2.冷却：杀菌后迅速冷却至室温，防止营养损失。

（三）调配

1.添加剂溶解：将柠檬酸、维生素C等添加剂用少量果汁溶解后，均匀加入果汁中。

2.调配比例：按配方比例添加，如每1000ml果汁添加0.5-1.0g柠檬酸。

3.搅拌：使用搅拌机充分混合，确保添加剂分布均匀。

四、质量控制

（一）感官检验

1.色泽：果汁应呈现自然、均匀的颜色，无沉淀。

2.香气：具有典型的果香，无异味。

3.口感：酸甜适中，无杂味。

（二）理化检验

1.固形物含量：使用折射仪检测，一般控制在10-15%。

2.pH值：使用pH计检测，维持在3.5-4.5之间。

3.微生物检测：每100ml果汁中菌落总数不超过100CFU。

五、成品管理

（一）灌装

1.设备清洁：灌装前彻底清洗灌装机，防止交叉污染。

2.灌装量控制：使用定量灌装机，确保每瓶果汁容量一致（如500ml±5ml）。

3.密封：使用自动化封口机，确保瓶口密封完好。

（二）包装

1.标签粘贴：核对标签信息（产品名称、生产日期等），确保准确无误。

2.贮存：成品应存放于阴凉、干燥处，避免阳光直射。

（三）库存管理

1.先进先出：按生产日期排序存放，优先使用先生产的产品。

2.保质期：未开封产品保质期一般为6个月，开封后需尽快饮用。

六、注意事项

（一）操作安全

1.个人防护：佩戴手套、口罩及护目镜，防止原料接触皮肤或眼睛。

2.设备维护：定期检查设备，确保运行正常。

（二）卫生管理

1.每日清洁：加工设备、工作台面需每日彻底清洁消毒。

2.防虫防鼠：保持生产环境整洁，定期检查防虫防鼠措施。

本指导书为标准作业流程，所有操作人员需严格遵守，以确保果汁饮品的质量与安全。如有疑问，请联系技术部门。

**一、概述**

果汁饮品是广受欢迎的饮料类型，其制作过程涉及多个环节，从原料选择到成品灌装都需要严格把控。本指导书旨在提供一套标准化的作业流程，确保果汁饮品的质量、安全与一致性。内容涵盖原料准备、加工工艺、质量控制及成品管理等方面，操作人员需严格按照本指导书执行。

**二、原料准备**

**（一）原料要求**

1.**果实类原料：**

*选择标准：优先选用新鲜、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的果实。果实应具有该品种典型的色泽和成熟度，避免选用过熟或未熟透的果实。

*成熟度判断：可通过观察果实的色泽、硬度、气味以及轻轻按压果实来判断。例如，苹果和梨通常选择果皮颜色达到80%以上本品种标准色，果实硬度适中，稍有弹性；柑橘类则选择果皮光泽度好，果蒂周围略微起皱，散发出浓郁果香。

*到货检验：接收原料时，需进行抽样检查，记录果实的整体状态，检查是否有异常情况。不合格原料应立即隔离并按规定处理。

2.**水质要求：**

*水源：使用符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）或同等标准的纯净水、过滤后的天然水或饮用水。

*水质指标：水的pH值应在6.5-8.0之间，总硬度不超过150mg/L，电导率低于150μS/cm，重金属、细菌等指标符合相关标准。

*水质检测：定期对水源进行检测，确保水质稳定符合要求。

3.**添加剂（如适用）：**

*常用添加剂：常见的添加剂包括酸度调节剂（如柠檬酸、苹果酸）、维生素（如维生素C）、抗氧化剂（如维生素E）、甜味剂（如蔗糖、果葡糖浆）等。

*品质要求：所有添加剂必须符合《食品安全国家标准食品添加剂》（GB2760）的规定，选用知名