2025年营养师《食物安全与营养评估》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年营养师《食物安全与营养评估》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中黄曲霉素主要污染哪种食物（）

A.粮谷

B.蔬菜

C.水果

D.豆类

答案：A

解析：黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢产物，主要污染玉米、花生等粮油作物，尤其是高温高湿条件下更容易产生。蔬菜、水果和豆类相对污染风险较低。

2.膳食纤维的主要功能不包括以下哪项（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.吸收有害物质

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、吸收肠道内的有害物质等，但膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不提供能量。

3.食品标签上强制标示的内容不包括以下哪项（）

A.食品生产日期

B.食品成分表

C.食品保质期

D.食品广告语

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签必须标示食品的生产日期、保质期、食品成分表、生产者信息等内容，但广告语不属于强制标示内容。

4.水俣病是由哪种物质引起的（）

A.铅

B.承

C.锌

D.镉

答案：B

解析：水俣病是一种由甲基汞中毒引起的神经系统疾病，主要由于食物中富集了甲基汞而导致的，而甲基汞主要来源于水体中的汞污染。

5.营养评估中，哪项指标最能反映短期营养不良（）

A.体重

B.身高

C.上臂围

D.皮下脂肪厚度

答案：A

解析：体重变化最直接反映近期营养状况，短期内体重下降通常提示营养不良；身高反映长期营养状况，上臂围和皮下脂肪厚度也能反映营养不良，但体重变化更迅速。

6.食品添加剂使用时，必须符合什么要求（）

A.食品安全

B.营养强化

C.增加风味

D.提高产量

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须符合标准规定，确保食品安全，不得损害人体健康，其主要目的是改善食品品质、色香味等，但必须以食品安全为前提。

7.亚硝酸盐中毒的主要症状不包括以下哪项（）

A.发绀

B.恶心

C.呕吐

D.发热

答案：D

解析：亚硝酸盐中毒会导致血液中高铁血红蛋白增多，引起组织缺氧，主要症状包括发绀、恶心、呕吐、腹痛等，但通常不会出现发热症状。

8.膳食调查中，称重法最适合哪种食物（）

A.流质食物

B.固体食物

C.半固体食物

D.所有食物

答案：B

解析：称重法适用于记录固体食物的摄入量，准确性较高，尤其适合主食、副食等固体食物，对流质和半固体食物不太适用。

9.食品中致病菌污染的主要途径是（）

A.生产过程

B.包装过程

C.运输过程

D.以上都是

答案：D

解析：食品中致病菌可能通过生产、包装、运输、储存等各个环节污染，其中生产过程是主要污染途径，但其他环节也可能导致污染。

10.营养不良的诊断依据不包括以下哪项（）

A.体重低下

B.身高生长迟缓

C.体重指数过高

D.消化系统症状

答案：C

解析：营养不良的诊断主要依据体重低下、身高生长迟缓、消瘦等指标，体重指数过高通常提示超重或肥胖，不属于营养不良的诊断依据。

11.沙门氏菌感染主要引起的食物中毒症状是（）

A.出疹

B.痢疾

C.呕吐腹泻

D.过敏反应

答案：C

解析：沙门氏菌感染主要引起急性肠胃炎，典型症状为呕吐、腹泻、腹痛、发热等，属于食物中毒的常见病原体。出疹是麻疹等疾病的症状，痢疾由志贺氏菌等引起，过敏反应由过敏原引起，与沙门氏菌感染的主要症状不符。

12.食品储存过程中，以下哪种方法能有效抑制霉菌生长（）

A.高温干燥

B.低温高湿

C.低温干燥

D.高温高湿

答案：C

解析：霉菌生长需要适宜的温度、湿度和水分。低温能抑制霉菌的代谢和繁殖，干燥能减少食品中的水分活度，从而抑制霉菌生长。高温高湿反而有利于霉菌生长，低温高湿和高温干燥对抑制霉菌效果较差。

13.营养评估中，用于评估儿童体格发育的常用指标是（）

A.体重指数

B.上臂围

C.身高

D.皮褶厚度

答案：C

解析：身高是评估儿童体格发育的重要指标，可以反映儿童的营养状况和生长发育趋势。体重指数主要用于成人，上臂围和皮褶厚度主要用于评估儿童的营养不良，但身高是更全面的体格发育指标。

14.食品添加剂的标签标识要求不包括（）

A.添加剂名称

B.添加剂功能类别

C.添加剂生产日期

D.添加剂用量

答案：C

解析：根据标准规定，食品添加剂标签必须标示添加剂的名称、功能类别以及在食品中的使用限量或规定用量。添加剂生产日期属于食品标签的通用要求，不属于食品添加剂标签的特定要求。

15.食物中天然存在的毒素是（）

A.氯化钠

B.芥子油苷

C.蛋白质

D.脂肪

答案：B

解析：芥子油苷是存在于十字花科