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蔬菜干制技术试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜干制过程中，水分主要以什么形式排出？

A.液态B.气态C.固态

答案：B

2.以下哪种蔬菜适合采用自然干制？

A.菠菜B.香菇C.西兰花

答案：B

3.干制过程中，温度升高，水分蒸发速度会？

A.不变B.减慢C.加快

答案：C

4.蔬菜干制品复水后，其品质与原料相比？

A.更好B.基本相同C.更差

答案：B

5.为防止蔬菜干制时变色，常采用的预处理方法是？

A.去皮B.护色C.切分

答案：B

6.蔬菜干制时，相对湿度增大，干燥速度？

A.加快B.减慢C.不变

答案：B

7.哪种设备常用于大规模蔬菜干制生产？

A.烘房B.日晒场C.微波炉

答案：A

8.蔬菜干制过程中，哪种维生素损失较大？

A.维生素AB.维生素CC.维生素D

答案：B

9.干制蔬菜的水分含量一般应控制在？

A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%

答案：A

10.蔬菜干制前，清洗的目的不包括？

A.去除杂质B.增加水分C.保证卫生

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响蔬菜干制速度的因素有（）

A.温度B.湿度C.空气流动速度

答案：ABC

2.蔬菜干制常用的预处理方法有（）

A.烫漂B.护色C.分级

答案：ABC

3.以下属于蔬菜干制品的有（）

A.脱水胡萝卜B.干香菇C.冻干菠菜

答案：ABC

4.干制过程中可能出现的问题有（）

A.变色B.营养损失C.微生物污染

答案：ABC

5.适合干制的蔬菜特点有（）

A.组织致密B.含糖量高C.水分含量低

答案：ABC

6.蔬菜干制的方法有（）

A.自然干制B.人工干制C.冷冻干制

答案：ABC

7.人工干制的优点包括（）

A.速度快B.质量稳定C.受气候影响小

答案：ABC

8.干制后的蔬菜应具备的特点（）

A.良好复水性B.色泽正常C.无异味

答案：ABC

9.蔬菜干制时，选择原料应考虑（）

A.品种B.成熟度C.大小均匀度

答案：ABC

10.以下哪些是干制设备（）

A.热风干燥机B.真空干燥机C.喷雾干燥机

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜干制过程中，温度越高越好。（×）

2.自然干制的蔬菜品质一定比人工干制的好。（×）

3.蔬菜干制前必须进行切分。（×）

4.干制蔬菜的水分越低越有利于保存。（×）

5.护色处理能完全防止蔬菜干制时变色。（×）

6.微波干燥属于人工干制方法。（√）

7.所有蔬菜都适合干制。（×）

8.干制过程中营养成分不会损失。（×）

9.复水后的蔬菜干制品重量一定能恢复到原料重量。（×）

10.选择蔬菜原料时，不用考虑病虫害情况。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔬菜干制的基本原理

答案：利用热量使蔬菜中的水分汽化，通过空气等介质将水汽带走，降低蔬菜的水分含量，抑制微生物生长和酶活性，从而达到长期保存目的。

2.蔬菜干制前烫漂的作用是什么

答案：破坏酶活性，防止氧化变色；去除部分异味；杀灭部分微生物；使细胞透性改变，利于水分蒸发，提高干制速度。

3.人工干制有哪些优点

答案：干燥速度快，可缩短干制时间；能较好控制干燥条件，保证产品质量稳定；不受自然气候条件限制，可全年生产。

4.简述干制蔬菜复水的意义

答案：复水能使干制蔬菜恢复一定的鲜嫩度、口感和形状，使其更接近新鲜蔬菜状态，便于烹饪和食用，提升食用品质。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高蔬菜干制品的品质

答案：选择优质原料，合适成熟度且无病虫害；做好预处理，如护色、烫漂；控制干制条件，适宜温度、湿度和空气流速；采用合适干制方法；包装储存要防潮、防氧化，保证产品色泽、风味和复水性。

2.分析自然干制和人工干制的优缺点及适用范围

答案：自然干制优点是成本低、操作简单；缺点是受气候限制、时间长、易污染。适用于简单加工、部分耐储存蔬菜。人工干制优点是速度快、质量可控；缺点是成本高。适用于大规模生产和对品质要求高的蔬菜。

3.谈谈蔬菜干制过程中营养损失的原因及减少措施

答案：原因有高温、氧化、长时间干制等。措施包括低温干制，如冷冻干燥；控制干制时间；采用护色措施减少氧化；原