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2025年厨师一级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.黄瓜B.辣椒C.土豆D.洋葱

2.煎牛排时，一般用什么火候？

A.大火B.小火C.中火D.先大火后小火

3.制作蛋黄酱的主要原料是？

A.蛋清B.蛋黄C.全蛋D.以上都不对

4.以下哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油B.玉米油C.黄油D.猪油

5.粤菜中“白切鸡”的主要调味汁是？

A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露

6.意大利面的形状不包括以下哪种？

A.螺旋状B.片状C.球状D.管状

7.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味B.使面包膨胀C.改善色泽D.增加韧性

8.以下哪种香料常用于川菜中？

A.八角B.迷迭香C.百里香D.罗勒叶

9.烤鸡时，为了使鸡皮更脆，可在鸡皮表面涂抹？

A.蜂蜜B.酱油C.白醋D.料酒

10.淮扬菜的特点不包括？

A.讲究刀工B.注重火候C.口味浓重D.造型精美

单项选择题答案

1.B2.D3.B4.B5.A6.C7.B8.A9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鲁菜经典菜品的有？

A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.葱烧海参

2.适合制作甜点的水果有？

A.草莓B.榴莲C.香蕉D.柠檬

3.厨房常用的刀具种类有？

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

4.以下哪些是制作寿司的常见食材？

A.米饭B.紫菜C.生鱼片D.黄瓜

5.制作红烧肉时，用到的调料有？

A.冰糖B.八角C.料酒D.老抽

6.西餐中的酱汁种类包括？

A.番茄酱B.黑胡椒酱C.奶油蘑菇酱D.咖喱酱

7.适合凉拌的蔬菜有？

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.豆角

8.以下属于发酵面食的有？

A.馒头B.花卷C.烙饼D.包子

9.制作蛋糕时，可能用到的工具包括？

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤

10.以下哪些是海鲜烹饪中常用的去腥方法？

A.用葱姜蒜B.加料酒C.放柠檬D.焯水

多项选择题答案

1.ABD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中，盐是唯一的调味料。（）

2.烤箱在使用前不需要预热。（）

3.蔬菜焯水的目的只是为了去除草酸。（）

4.制作鱼汤时，加入牛奶可以使汤更白。（）

5.中餐炒菜时，锅要先烧热再倒油。（）

6.所有肉类都适合长时间炖煮。（）

7.柠檬汁可以用来调节饮品的酸度。（）

8.制作沙拉时，蔬菜必须完全沥干水分。（）

9.烘焙中，泡打粉和小苏打作用相同。（）

10.处理海鲜时，一定要确保新鲜。（）

判断题答案

1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答：鱼要处理干净，表面擦干水分；锅烧热后用生姜擦锅；油热后再下鱼；煎鱼过程中不要频繁翻面，一面煎好再翻。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？

答：可以用牙签插入蛋糕中间，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕基本烤熟；也可观察蛋糕表面金黄，按压表面有弹性，不会塌陷即可。

3.简述川菜中“麻婆豆腐”的主要制作步骤。

答：豆腐切块焯水；锅中热油，放肉末炒香，加豆瓣酱炒出红油；加适量水，放入豆腐，调味（盐、生抽、花椒粉等）；煮几分钟后勾芡，撒葱花即可。

4.制作面包时，影响面包口感的因素有哪些？

答：有面粉质量、酵母用量、水的比例、揉面程度、醒发时间和温度、烘烤温度和时间等因素，这些都会影响面包的口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.现代餐饮中，如何将传统菜系与创新元素相结合？

答：可在食材上创新，引入新食材搭配；在烹饪技法上融合，借鉴其他菜系或西餐技法；在菜品呈现上创新，用新的摆盘方式和餐具，吸引顾客同时传承传统。

2.对于厨师而言，如何提升自身的食品安全意识？

答：学习食品安全法规和标准；规范食材