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2025年食品营养师《食品加工技术》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工中，煮沸法最常用于（）

A.酶的灭活

B.脂肪的氢化

C.淀粉的糊化

D.维生素的合成

答案：A

解析：煮沸法利用高温使食品中的酶失活，常用于杀菌和保鲜。脂肪氢化需要特定催化剂和条件，淀粉糊化需要一定温度和水分，维生素合成需要光照和特定营养素，而酶失活是煮沸的主要目的之一。

2.冷冻干燥过程中，食品内部形成的主要是（）

A.毛细管结晶

B.显微结晶

C.无定形冰

D.晶体冰

答案：C

解析：冷冻干燥通过预冻形成冰晶，然后在真空下升华。食品内部主要是无定形冰，因为在快速冷冻时，水分来不及形成较大的晶体结构。

3.食品中添加抗氧化剂的主要目的是（）

A.促进氧化反应

B.延缓氧化反应

C.增强氧化酶活性

D.抑制微生物生长

答案：B

解析：抗氧化剂通过提供氢原子或电子，中和自由基，从而延缓食品中的氧化反应，延长保质期。

4.粮谷加工中，碾磨的主要目的是（）

A.提高水分含量

B.去除麸皮和胚芽

C.增加脂肪含量

D.促进酶活性

答案：B

解析：碾磨是粮谷加工中的基本步骤，主要目的是去除麸皮和胚芽，得到精米或精粉，从而提高食品的口感和保质期。

5.食品包装材料应具备的基本功能是（）

A.防止光线透入

B.防止水分蒸发

C.防止微生物污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品包装材料应具备阻隔性，防止光线、水分和微生物的污染，确保食品质量。

6.发酵食品中，乳酸菌的主要作用是（）

A.产生酒精

B.产生乳酸

C.产生二氧化碳

D.产生乙醛

答案：B

解析：乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸，是许多发酵食品（如酸奶、泡菜）的主要发酵菌种。

7.食品加工中，油炸的主要目的是（）

A.杀菌

B.增加营养价值

C.改善口感

D.促进水分散失

答案：C

解析：油炸可以改善食品的口感、色泽和风味，同时也有一定的杀菌作用，但主要目的是改善食品品质。

8.食品中添加淀粉的主要目的是（）

A.增加蛋白质含量

B.增加脂肪含量

C.增加碳水化合物含量

D.增加维生素含量

答案：C

解析：淀粉是主要的碳水化合物来源，添加淀粉可以增加食品的能量和饱腹感。

9.食品冷却过程中，最佳冷却速度是（）

A.缓慢冷却

B.快速冷却

C.逐渐冷却

D.等温冷却

答案：B

解析：快速冷却可以减少微生物繁殖机会，防止食品品质下降，是食品冷却的最佳选择。

10.食品中添加防腐剂的主要目的是（）

A.促进食品变质

B.延缓食品变质

C.增加食品营养

D.改善食品口感

答案：B

解析：防腐剂通过抑制微生物生长或酶活性，延缓食品变质，延长保质期。

11.食品加工中，超高温瞬时灭菌法（UHT）的主要特点是（）

A.加热时间短，温度高

B.加热时间长，温度低

C.常压下进行

D.需要真空环境

答案：A

解析：超高温瞬时灭菌法（UHT）的特点是加热时间极短（通常几秒钟），但温度非常高（通常在135150摄氏度），能在保持食品营养和风味的同时有效杀菌。

12.食品干燥过程中，风干法的缺点是（）

A.能量效率高

B.干燥速度慢

C.成本低廉

D.适用于所有食品

答案：B

解析：风干法主要依靠空气流通带走食品中的水分，干燥速度相对较慢，且受环境温度和湿度影响较大，不适合需要快速干燥的食品。

13.食品中添加甜味剂的主要目的是（）

A.提供必需氨基酸

B.提供必需脂肪酸

C.提供能量

D.增加食品体积

答案：C

解析：甜味剂主要提供甜味，部分也能提供能量，但主要目的是满足人们对甜味的偏好，或替代糖以控制热量摄入。

14.食品挤压膨化技术的应用主要是（）

A.制造糖果

B.制造方便面

C.制造维生素片

D.制造果酱

答案：B

解析：食品挤压膨化技术通过高压将物料从模具中挤出，在瞬间降压使其膨化，主要应用于制造方便面、早餐谷物、薯片等休闲食品。

15.食品包装材料应具备的阻隔性是指（）

A.易于印刷

B.易于回收

C.防止内外物质交换

D.良好的透气性

答案：C

解析：食品包装材料的阻隔性是指其阻止食品内外物质（如氧气、水分、光线、异味等）进行交换的能力，是保证食品质量的重要指标。

16.发酵乳制品中，乳酸菌发酵产生的酸主要是指（）

A.醋酸

B.乳酸

C.酒精

D.乙酸

答案：B

解析：发酵乳制品（如酸奶）主要是利用乳酸菌发酵牛奶，产生的酸主要是乳酸，使乳制品呈现酸味并有助于杀菌和凝固。

17.食品加工中，蒸煮法的主要目的是（）

A.溶解维生素

B.杀菌

C.合成